Quy trình tiên tiến trong sản xuất sữa tươi tiệt trùng tại Công ty Cổ phần thực phẩm Sữa TH

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

- Thu thập thông tin nhà máy : Từ ban giám đốc, phòng tổ chức hành chính, bộ phận sản xuất, nơi thu nhận nguyên liệu, từ người sản xuất ….

GIỚI THIỆU VỀ CÔNG TY CỔ PHẦN THỰC PHẨM SỮA TH

• Về mặt thiết bị: Công ty đặt mua các thiết bị hiện đại nhất trên thế giới của cỏc hóng nổi tiếng như: Dây truyền thiết bị chế biến và Thiết bị đóng gói của tập đoàn Tetra Pak – Thụy Điển. • Về phía công ty: Luôn tôn trọng và có chính sách phù hợp với người lao động. • Về nguyờn liệu: Tất cả cỏc nguyờn liệu đưa vào sản xuất đều cú nguồn gốc rừ ràng, chất lượng tốt đạt tiêu chuẩn.

Dựa vào việc thực hiện tốt các mục tiêu đã đặt ra mà công ty ngày càng phát triển mạnh mẽ, cụ thể, vào tháng 1 năm 2011 Công ty đã cho ra đời sản phẩm đầu tiên là sữa tươi tiệt trùng mang thương hiệu TH True Milk không đường, ít đường, có đường, hương dâu được đóng vào hộp giấy loại 200ml đã được thị trường chấp nhận và đánh giá cao.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA TƯƠI TIỆT TRÙNG

Thuyết minh quy trình sản xuất

Khi cho vào sữa, nếu sữa đó không tươi (có độ chua cao) thì khả năng làm mất vỏ hydrat của các protein trong sữa sẽ nhanh, làm cho các phân tử protein liên kết lại dễ dàng và sữa bị đông tụ ngay. - Hiện nay nhà máy dùng phương pháp kiểm tra vi sinh vật tổng số bằng Reazurine cũng cho kết quả tương tự xanh metylen nhưng thời gian rút ngắn xuống còn một nửa. Trong sữa, chất béo ở dạng hình cầu, phía ngoài các cầu mỡ có màng bao bọc → muốn phá vỡ màng cầu mỡ phải dựng axớt đậm đặc (H2SO4) để chuyển muối canxi caseinat thành hợp chất casein - axit sunfurớc, sau đó ly tâm tách chất béo trong sữa để xác định.

Để quá trình liên tục, thiết bị lọc gồm 2 ngăn - Sữa lạnh có độ nhớt cao, vì vậy trước khi lọc cần gia nhiệt đến nhiệt độ 30 ÷ 40oC - Hiện nay, nhà máy dựng mỏy làm sạch kiểu li tâm sẽ loại bỏ hầu như các tạp chất cơ. Sau khi làm sạch và làm lạnh, nếu sữa chưa được đem sản xuất ngay thì sữa phải được làm lạnh bảo quản ở nhiệt độ 4 ÷ 6oC/10h trong các bồn có bảo ôn, áo lạnh và có cánh khuấy. - Do sản phẩm được chế biến từ sữa tươi nên quá trình này thực hiện để phối trộn chủ yếu là chất ổn định, đường, phụ gia với sữa tươi nguyên liê ̣u (sữa nền).

- Trộn đường: chuẩn bị sữa nóng 50oC vào bồn trộn, bơm tuần hoàn giữa bồn almix và bồn trộn, đổ từ từ đường vào bộ trộn cho đến hết, để tuần hoàn 5 ÷10 phút. Tiêu chuẩn hóa là quá trình điều chỉnh hàm lượng các chất trong bán thành phẩm để đảm bảo rằng chất lượng sản phẩm cuối cùng đạt tiêu chuẩn của nhà máy đã công bố. Hầu hết sữa tươi đã đạt các chỉ tiêu thành phẩm như độ khô 11.6 % độ béo 3,5% ± 0,1% nên trên thực tế sản xuất người ta không cần thực hiện tiêu chuẩn hoá mà đưa đến công đoạn thanh trựng,đồng hoỏ.

Trong trường hợp hàm lượng khụ bộo chưa đạt tiêu chuẩn, tiến hành bổ sung thêm sữa tươi (nếu hàm lượng khụ bộo cao), tách bơ nguyên liệu khác và bổ sung them đường đến khi đảm bảo độ khô theo tiêu chuẩn. - Sữa sau khi được đồng hóa sẽ được bơm vào khoang tiệt trùng, tại đó sữa sẽ được nâng nhiệt đến nhiệt độ tiệt trùng, nhờ hệ thống nước nóng đi ngược chiều, với chế độ tiệt trùng: 139oC/3s. - Sản phẩm được kiểm tra chất lượng (đặc biệt là chỉ tiêu vi sinh vật), khi đảm bảo an toàn phù hợp tiêu chuẩn, có quyết định xuất kho từ phòng QA sữa mới được xuất kho.

QUY TRÌNH KIỂM SOÁT CHẤT LƯỢNG

Khi cho cồn vào sữa chứa nhiều hơn 0.21% acid hoặc các hợp chất canxi và magie nhiều hơn sữa bình thường, sữa sẽ bị kết tủa ngay. Quan sát nếu trên thành ống nghiệm không xuất hiện các hạt nhỏ thì kết luận rằng sữa đó đảm bảo chất lượng, có độ tươi đạt yêu cầu. Ngược lại nếu xuất hiện các hạt kết tủa nhỏ thì sữa có độ tươi kém và độ acid của sữa đã tăng vượt độ acid giới hạn tức là khoảng 21 – 22oT.

Nếu các hạt kết tủa có kích thước lớn và dịch sữa như đặc lại, đem hơ núng trờn ngọn lửa đèn cồn hoặc bếp điện nếu sữa vón cục thì sữa có độ tươi quỏ kộm, lúc đó độ acid khoảng 26 – 28oT. Độ acid chung của sữa thường được đo bằng độ Thorner (0T), bằng phương pháp chuẩn độ: là số ml NaOH 0.1N cần để trung hoà các acid tự do có trong 100 ml sữa với chất chỉ thị là Phenolphtalein. Dùng pipet hút 10 ml sữa cho vào bình tam giác có thể tích 100ml hoặc 250ml (chú ý: sữa phải được khuấy đều trước khi lấy mẫu và phải điều chỉnh nhiệt độ của sữa đến 20oC).

• Sau đó dừng máy ly tâm, lấy mỡ kế ra chỉnh lại nút đậy để đưa chất béo về thang đo và đặt mỡ kế vào nồi cách thuỷ có nhiệt độ 65±2oC, trong thời gian 5 phút. - Nếu chất béo bị vẩn đục hoặc có màu đen hoặc cú cỏc chất màu đen hoặc trắng ở đáy cột chất béo thì giá trị của hàm lượng chất béo sẽ không đáng tin cậy. - Nếu 2 phép xác định được tiến hành đồng thời hoặc cách nhau trong thời gian ngắn do cùng một người phân tớch thì sự sai khác kết quả không vượt quá giá trị tương ứng với một vạch chia nhỏ nhất của mỡ kế.

• Cân hộp nhụm đó được sấy khô để trong bình hút ẩm ghi lại kết quả, hút tiếp 1ml sữa cân và ghi lại kết quả của số lượng mẫu, để vào tủ sấy. Kết thúc thời gian sấy đậy nắp hộp lại bỏ nhanh ra bình hút ẩm để 15 – 30 phút trong bình hút ẩm sau đó đem ra cân ghi lại kết quả. - Kiểm tra sữa thành phảm đảm bảo cho tất cả các sản phẩm sữa tiệt trùng của nhà máy đều được kiểm tra chất lượng trước khi xuất ra ngoài thị trường, áp dụng cho tất cả các loại sản phẩm sữa tiệt trùng của Nhà máy.

TÍNH SẢN XUẤT

TÌM HIỂU THIẾT BỊ

• THIẾT BỊ CHO SỮA TIỆT TRÙNG Cể ĐƯỜNG 1. Hệ thống phối trộn tuần hoàn
• HỆ THỐNG XỬ LÝ NƯỚC 1. Nước cấp

Tại thiết bị này nước ngoài tiếp xúc với oxi không khí để tăng khả năng ụxi hoỏ (trong tháp cao tải có 3 tầng lưới, mỗi tầng có chứa hạt Anoắc). - Một phần Fe3+ được xả qua đỏy thỏp ra ngoài, 1 phần kết tủa lẫn trong nước sẽ được chuyển qua thiết bị lắng, trước khi bơm sang thiết bị đồng thời cho clorua vôi (để khử trùng H2O). - Thiết bị lắng có chức năng giữ nước tại tập trung một thời gian để quá trình ụxi hoỏ Fe3+ diễn ra hoàn toàn, đồng thời tách một phần cặn nước khi chuyển sang thiết bị lọc thô.

- Bồn lọc thô: Trong bồn lọc thụ cú một hạt xốp, được 2 lưới chắn ở hai đầu bồn lọc , tránh được hạt xốp chảy ra ngoài theo nước, nước được bơm từ dưới lên đi qua lớp hạt xốp, một phần cáu cặn được giữ lại , từ đây nước chảy qua bồn lọc tinh. - Bồn lọc tinh: được chế tạo bằng Inox có 3 tầng lọc, hoạt động theo nguyên lý: tầng 1 lớp sỏi, tầng 2 là cát thạch anh, và than hoạt tính và tầng 3 là lớp cát mịnn. Nước từ các bồn lọc tinh được bơm về bể lọc và từ đây nước được bơm lờn cỏc cột trao đổi Ion, sử dụng muối để hoàn nguyên.

Lượng nước thải thật sự ô nhiễm trong nhà máy chỉ chiếm một tỷ lệ rất nhỏ so với lượng nước không bị ô nhiễm, vì vậy có thể trộn lẫn để nước thải tổng hợp có trị số BOD đạt yêu cầu <30 mg/l. Sau đó cho chất lên men toàn bộ nước thải sẽ bốc hơi nước, còn lại biến thành phân bón hữu cơ bón ruộng cho lúa hoặc hoa màu. Phương pháp này sử dụng khả năng sống, hoạt động của vi sinh vật để phân hủy các chất bẩn hữu cơ và vô cơ trong nước thải.

Các vi sinh vật sử dụng các hợp chất hữu cơ và một số chất khoáng làm nguồn dinh dưỡng và tạo năng lương cung cấp cho hoạt động của chúng. Trong quá trình sinh dưỡng chúng nhận được các chất làm vật liệu để xây dựng tế bào, sinh trưởng và sinh sản nên sinh khối của chúng tăng lên. Phương pháp xử lý nước thải bằng vi sinh có thể thực hiện được trong điều kiện hiếu khí (có O2) hoặc yếm khí (không có O2).

- Sản phẩm bán ra thị trường có chất lượng cao, ổn định, có chỗ đứng trên thị trường và được người tiêu dùng đánh giá cao. - Cần tiếp tục có những nghiên cứu để đưa ra nhiều chủng loại sản phẩm phong phú hơn nữa để đáp ứng tốt hơn nhu cầu và thị hiếu người tiêu dùng.