Nghiên cứu chế biến xoài sấy: Tác động của độ chín quả đến các chỉ tiêu cảm quan và hàm lượng vitamin C
MỤC LỤC
Thu hoạch
Trước hết là sự thay đổi màu của nó, thu hoạch xoài khi màu xanh chuyển sang màu vàng, trái xoài phình tròn, vai nhô lên khỏi núm, rất khó khi chọn thời điểm thu hoạch. Quả non thì dẹp, vai quả và đầu núm thẳng một hàng, màu xanh tốt, quả già thì vai quả vượt đầu núm, quả phồng lên, chiều dày tăng.
Tuổi quả
Nếu dùng dao cắt thấy thịt quả non màu trắng, quả già màu vàng da cam. Khi màu vàng da cam đã hiện ra ngoài vỏ và phản phất có mùi thơm thì quả đạt độ chín tối đa.
Phân tích
Do phẩm chất hương vị cũng như hình dáng bên ngoài phụ thuộc vào giai đoạn phát triển nên trong từng trường hợp sử dụng cụ thể, dùng làm nguyên liệu chế biến hoặc sử dụng trực tiếp, phụ thuộc vào giai đoạn phát triển của quả cho nên trong từng trường hợp cụ thể việc xác định độ chín thích hợp của chúng rất quan trọng.
Người ta phân biệt 4 mức độ chín của quả
Đường
Saccharose đa số không hòa tan trong dung môi hữu cơ mà tan trong các dung môi có cực: amoniac lỏng, hỗn hợp rượu – nước. Khi saccharose bị phân hủy thành glucose và fructose gọi là đường nghịch chuyển, một lượng đường này sẽ làm giảm tính chất kết tinh của saccharose.
Sử dụng chất kìm hãm trong quá trình chế biến
Trong môi trường kiềm, saccharose bị phân hủy thành glucose và fructose, lactose và các đường khác. Ở pH từ 8 – 9 và đun nóng trong thời gian dài, saccharose bị phân hủy thành hợp chất có màu vàng hoặc nâu.
Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy
Sau khi có hiện tượng bay hơi nước ở bề mặt, ẩm chuyển từ bề mặt vật liệu đến tác nhân sấy, lượng ẩm chuyển dời ấy được bù vào lượng ẩm bên trong vật liệu ra đến bề mặt, nếu không thì trên bề mặt nóng quá và sẽ được phủ bằng lớp vỏ cứng ngăn cản quá trình thoát ẩm dẫn đến sấy không đều, vật liệu bị nứt. Ở giai đoạn sau khi sấy một số enzym nhất là enzym oxy hóa khử không bị đình chỉ hoàn toàn, còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn giới hạn nhất định có thể dẫn đến hậu quả tạo màu của polyphenol (Lê Bạch Tuyết,1996).
Mùi
Ở giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ của vật liệu tăng dần tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme nhất là hệ enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng đến vật liệu: vì vậy, cần vô hoạt enzym peroxydase hay polyphenoloxydase trước khi sấy. Để tránh hiện tượng lại đường, cần hạ thấp mức độ hóa bão hòa đường bằng cách để cho sản phẩm có được đường nghịch chuyển cùng với saccharose độ hòa tan của hỗn hợp saccharose và đường nghịch chuyển cao hơn độ hòa tan của riêng saccharose.
Vị
Bổ sung đường khó kết tinh như: maltose, glucose, frutose không sử dụng phương pháp này vì đường khó kết tinh đắt giá, không kinh tế. Nếu độ acid của quả không đủ để tạo thành lượng đường nghịch chuyển cần thiết phải bổ sung vào sản phẩm một lượng acid citric, acid tartric.
Trạng thái
Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến
Mùi cháy khét của đường (phản ứng caramen) hoặc mùi nấu (mùi của fufurol) trong quá trình sấy (Lê Bạch Tuyết, 1996). Xoài có hàm lượng vitamin A khá cao do đó trong sản phẩm xoài sấy nếu tiếp xúc với không khí sấy ở nhiệt độ cao trong thời gian dài thì hàm lượng vitamin A sẽ bị thất thoát một phần.
Các phản ứng tạo màu trong quá trình sấy
Vitamin A không tan trong nước nhưng dễ bị oxy hóa khi có sự hiện diện của oxy và nhiệt độ cao.
Phương pháp xử lý nhiệt
Là cách làm biến tính phần protein của enzyme không còn họat động được nữa, nguyên liệu trước khi đưa vào chế biến sẽ được chần hoặc hấp để làm vô hoạt các enzyme này. Phương pháp này có thể dẫn đến một số kết quả không mong muốn là sinh ra mùi nấu, cấu trúc rau quả trở nên mềm nhũng.
Sự tạo màu mới do phản ứng Melanoidin
Đối với công nghệ sấy rau quả, các enzyme có ý nghĩa quan trọng là peroxydase, polyphenoloxydase. Trong công nghệ sấy ở điều kiện nhiệt độ sấy tương đối cao, thời gian sấy kéo dài cho nên phản ứng Maillard xảy ra rất mãnh liệt và triệt để.
Điều kiện tiến hành của phản ứng Maillard Ảnh hưởng của acid amin và đường khử
Phản ứng tạo Melanoidin là nguyên nhân chính tạo màu nâu cho sản phẩm xoài sấy.
Chất kìm hãm hóa học
Ảnh hưởng của các yếu tố cơ bản đến sự biến đối của sản phẩm trong quá trình bảo quản
Sản phẩm có hàm ẩm cao thường chứa nhiều nước tự do nên độ hoạt động của nước cao, aw có thể giảm bằng cách: tách bớt nước, thêm các chất tan háo nước làm tăng tính liên kết với nước. Ảnh hưởng của aw đến sự hoạt động của vi sinh vật là quan trọng bậc nhất đến sự hư hỏng và nhiễm độc của thực phẩm, vì sự hư hỏng nhanh chóng của thực phẩm phần lớn là do vi sinh vật.
PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 Phương tiện thí nghiệm
- Phương pháp thí nghiệm .1 Qui trình tham khảo
Đồng thời dung dịch đường nấu cho tan rồi để nguội, dung dịch đường phải để nguội để tránh hiện tượng dung dịch đường làm mất mùi thơm tự nhiên của xoài, nồng độ của dung dịch đường trong các thí nghiệm là 35o Bx, 40o Bx, 45o. Cắt miếng: mỗi miếng có độ dày từ 6 – 8 mm, tạo điều kiện cho xoài tiếp xúc tốt với dung dịch đường làm quá trình thẩm thấu nhanh hơn, có độ dày thích hợp cho quá trình chế biến và sản phẩm có hương vị đặc trưng, xoài được cắt bằng dao thép không rỉ. Chần: xoài được chần trong nước nóng có nhiệt độ và thời gian thích hợp để vô hoạt enzyme oxy hóa, đặc biệt là enzyme peroxydase, phenolase, tạo cho sản phẩm có màu sắc tốt không bị biến nâu.
Chần còn làm đình chỉ các quá trình sinh lý, sinh hóa, loại một phần khí trong gian bào hạn chế được sự oxy hóa các chất dinh dưỡng đặc biệt là các vitamin A, C có trong nguyên liệu. Khi ngâm trong dung dịch đường, do nồng độ đường trong dung dịch cao hơn nồng độ đường trong xoài nên tạo được áp suất thẩm thấu làm cho đường từ dung dịch ngấm vào sản phẩm còn nước từ trong sản phẩm thấm ra ngoài. Xoài được đem rửa sạch, gọt vỏ, bỏ hột, thịt quả cắt thành miếng có độ dày từ 6 – 8 mm, sau đó xoài được chần trong nước nóng để vô hoạt enzyme hoặc không chần, ngâm trong dung dịch đường đã chuẩn bị sẵn đến thời gian thích hợp, xoài được vớt ra để ráo rồi áo một lớp glycerin ở mặt ngoài của miếng xoài.
Phương pháp đánh giá cảm quan
Nội dung và bố trí thí nghiệm
Xoài có 3 độ chín khác nhau (hàm lượng chất khô hòa tan khác nhau) Bố trí thí nghiệm. A1 : hàm lượng chất khô hòa tan ở độ chín thứ nhất A2 : hàm lượng chất khô hòa tan ở độ chín thứ hai A3 : hàm lượng chất khô hòa tan ở độ chín thứ ba Gọi F là thời gian ngâm (giờ). Ở mỗi độ chín tiến hành đo độ Brix, hàm lượng vitamin C, pH dịch quả, hàm lượng đường tổng số, acid tổng số.
Chần để xác định nhiệt độ và thời gian thích hợp để vô hoạt enzyme để cho sản phẩm có chất lượng cảm quan tốt. Xoài được ngâm trong các dung dịch đường có nồng độ khác nhau (nhân tố E) ở nhiệt độ phòng. Sau đó, cân lại khối lượng miếng xoài, đo hàm lượng chất tan và sấy sản phẩm ở 60oC đến độ ẩm 15%.
Mục đích
Sự thay đổi khối lượng xoài, hàm lượng chất khô hòa tan theo nhiệt độ thí nghiệm.
KẾT QUẢ THẢO LUẬN
Hàm lượng Vitamin C
Thời gian chần (phút) Nhiệt độ (oC)
Chỉ tiêu cảm quan Nhiệt độ (oC)
Thời gian
Qui trình đề nghị sản xuất xoài miếng sấy theo kết quả nghiên cứu
Đề nghị
Nên ngâm xoài trong các dung dịch đường có khoảng nồng độ chênh lệch nhiều hơn để thấy được sự ảnh hưởng nồng độ đường ngâm đến giá trị cảm quan của sản phẩm. Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ acid ascorbic bổ sung vào dung dịch đường ngâm. Khảo sát ảnh hưởng của độ dày miếng xoài đến giá trị cảm quan của sản phẩm.
Có thể tái sử dụng dung dịch đường sau khi ngâm để tiết kiệm chi phí sản xuất nâng cao hiệu quả chế biến.
Tiến hành
SO 4 bão hòa (30%) Metyl xanh 1% trong nước
- Hệ số loại acid P: Khối lượng mẫu (g)
Để yên 5 phút đến khi thấy xuất hiện một lớp chất lỏng trong suốt bên trên lớp cặn thì coi như đã khử tạp chất xong. Thử lại bằng cách nhỏ một giọt metyl xanh vào dung dịch đang sôi thấy mất màu xanh trở về màu đỏ gạch. Đối với bài báo cáo này, các thí nghiệm 1 được sử dụng chế phẩm enzyme amylase để thủy phân thay cho HCl.
Bao gồm tất cả các acid có thể định lượng bằng một dung dịch kiềm chuẩn: acid acetic, acid malic, acid citric, acid lactic,…. Với sữa và một số loại thực phẩm lên men chua lactic, kết quả biểu thị bằng acid lactic và K= 0,009. KẾT QUẢ THỐNG KÊ 2 NHÂN TỐ SỰ ẢNH HƯỞNG CỦA ĐỘ CHÍN NGUYÊN LIỆU ĐẾN GIÁ TRỊ CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM.
THỜI GIAN
Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự giảm khối lượng của xoài ở các nồng độ đường ngâm và thời gian ngâm khác nhau
Ảnh hưởng của nồng độ đường ngâm đến sự giảm khối lượng của xoài theo thời gian ngâm. Ảnh hưởng của dung dịch đường ngâm đến sự thay đổi chất khô hòa tan của xoài Nồng độ đường (%). Ảnh hưởng của quá trình chần đến sự thay đổi chất khô hòa tan của xoài ở các.