Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi
MỤC LỤC
Phân loại theo vùng
Hwanghae: Kim chi ở vùng này có vị gần giống kim chi ở seoul, kueonggi bởi vì những vùng này nằm dọc bờ biển phía tây của Hàn Quốc và có ít sự khác nhau về khí hậu. Người ta còn thêm vào kim chi rau húng cá biển cũng như các loại hải sản vốn rất dồi dào ở vùng đất duyên hải này.Các loại gia vị thông dụng là ớt bột, hạt vừng và hạt dẻ xắt vụn để trang trí lúc sau cùng.
Giá trị dinh dưỡng của kim chi và tác dụng của chúng đối với sức khỏe con người
Thành phần dinh dưỡng của kim chi
Sokpakchi, 1 hỗn hợp của củ cải và cải thảo cắt miếng lớn và cũng được ướp gia vị và được ngâm vào trong nước sốt làm từ cá ướp muối. Cheju: ở vùng đất miền nam ấm áp này không có mùa kimjang, người ta cũng không cần quá nhiều loại kim chi hay phải dự trữ kim chi trong thời gian dài.
Ảnh hưởng của kim chi đến sức khỏe con người
Theo một số kết quả nghiên cứu gần đây, Kim chi có tác dụng ngăn chứng xơ cứng động mạch rất tốt vì nó làm giảm cholesterol trong máu và phân hoá fibrin. Ớt bột là gia vị chính của Kim chi, chứa nhiều vitamin A & C khích thích cơ quan tiêu hoá bài tiết dịch dạ dày và có tác dụng chống axít hoá. Ở Đông Á, đôi khi người ta cho rằng số ca bệnh SARS ở Hàn Quốc không cao là do thúi quen ăn nhiều kim chi, tuy rằng chưa ai xỏc lập được mối liờn hệ rừ ràng giữa việc ăn kim chi và sức đề kháng đối với SARS (nguồn “In an age of SARS, Koreans tout kimchi cure”.
Các nhà khoa học tại Đại học Quốc gia Seoul nói rằng họ đã cho 13 con gà bị cúm ăn chất chiết từ kim chi - và một tuần sau, 11 con bắt đầu khỏi bệnh. Người ta tranh cãi về các tính chất có lợi cho sức khỏe mà kim chi có thể có, và món ăn này còn bị liên quan tới một số hiệu ứng xấu đối với sức khỏe. Trong một nghiên cứu vào tháng 6 năm 2005 về nguy cơ ung thư dạ dày, các nhà nghiên cứu Hàn Quốc đã phát hiện rằng những người ăn nhiều kim chi có nguy cơ ung thư cao hơn 50%.
Một số nghiên cứu đã liên hệ việc ăn kim chi với nguy cơ thấp cho ung thư dạ dày, nhưng các nghiên cứu khác lại liên hệ việc ăn một số loại kim chi (chứa củ cải) với nguy cơ ung thư cao.
Quy trình công nghệ chế biến và sản xuất kim chi
Giải thích quy trình công nghệ
Những sự thay đổi này có ý nghĩa cực kì quan trọng vì những tính chất vật lý của cải thảo có thể bị ảnh hưởng đáng kể, đặc biệt là độ cứng giòn của cải thảo, điều này sẽ tạo nên sự tươi ngon khi sản phẩm được tạo thành. -Bảo quản: Ngoài mục đích chuẩn bị và chế biến thì giai đoạn này cũng giúp ta hạn chế lượng vi sinh vật tác động không tốt lên nguyên liệu (nấm men, nấm mốc…) và giúp bảo quản sản phẩm tốt hơn do đạt được nồng độ muối cần thiết để ức chế các vi sinh vật đó. -Biến đổi hóa lý: do sự chênh lệch nồng độ muối mà cải thảo sẽ nhận được nhiều muối hơn và sẽ đẩy nước ra bớt nên sau giai đoạn này ta sẽ thấy nước thoát ra một lượng nhất định và mô kim chi sẽ có nồng độ muối tăng.
Theo phương pháp mới thay thế cho phương pháp sản xuất kim chi truyền thống, cải thảo baechu đã ướp muối và hỗn hợp tạo gia vị cho kim chi nên được tiến hành tách biệt và sau đó được đem đi trữ, khi nào cần thì sẽ hòa trộn chúng với nhau. -Chế biến: Mục đích chính của giai đoạn này là phối trộn nguyên liệu phụ nhưng lại rất quan trọng để tạo nên hương vị, màu sắc và những tính chất khác đặc trưng cho loại kim chi mà ta muốn sản xuất. -Biến đổi cảm quan: Màu sắc của kim chi sẽ đỏ hơn do sử dụng ớt bột đỏ, mùi vị của kim chi cũng sẽ thay đổi đáng kể dựa trên sự phối trộn với các nguyên liệu phụ trên tạo nên hương vị đặc trưng của mỗi loại kim chi.
Dù quá trình lên men có thể được khởi động nhờ vào các vi sinh vật khác nhau, Vi khuẩn lactic sẽ lên men đường trong cải thảo và các nguyên liệu phụ khác rồi dần dần lấn áp các vi sinh vật yếm khí do sự tạo thành acid hữu cơ.
Các nhân tố ảnh hưởng đến công nghệ chế biến sản xuất kim chi
Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men sản xuất kim chi: các chủng vi sinh vật, nồng độ muối, carbohydrate, các thành phần khác như các chất ức chế, sự vắng mặt của oxy, pH và nhiệt độ lên men. Để lên men kim chi đúng cách, chúng ta cần giữ được các điều kiện yếm khí để làm giảm sự phát triển các vi khuẩn hiếu khí và kích thích sự phát triển vi khuẩn lactic suốt quá trình lên men. Số vi khuẩn yếm khí, thường là vi khuẩn lactic, tăng lên, trong khi đó các vi khuẩn hiếu khí như các chủng Achromobacter, Flavobacterium và Pseudomonas thường giảm do thiếu không khí, do nồng độ muối và do các acid được hình thành suốt quá trình lên men.
Sự phát triển của mỗi chủng cũng dựa trên số lượng ban đầu của chúng hiện diện trong cải thảo và các nguyên liệu khác, cũng như dựa trên nồng độ muối và đường, sự thiếu hụt của oxy và nhiệt độ lên men như đã đề cập ở trên. Bằng việc kiểm soát các nhiệt độ lên men khác nhau, các nhà khoa học đã nghiên cứu về những thay đổi hóa học, mật độ vi khuẩn lactic và nấm men trong kim chi được sản xuất thương mại với quy mô lớn. Kim chi sử dụng giống khởi động cho thấy cú sự giảm rừ rệt vi khuẩn gram (-) và coliform từ giai đoạn đầu, còn mẫu kim chi đối chứng cho thấy sự tăng lờn chậm cỏc loại vi khuẩn đú ở giai đoạn đầu và sau đú giảm rừ rệt sau 10 ngày ở nhiệt độ 8oC.
Hai nhà nghiên cứu Hàn Quốc là Lee và Kim cũng báo cáo rằng ớt, tỏi và gừng ( những nguyên liệu phụ quan trọng trong chế biến kim chi) cũng ức chế sự phát triển của vi khuẩn lactic ở giai đoạn đầu của quá trình lên men (ở nhiệt độ 25oC trong 2 ngày), nhưng sau đó tổng mức độ sinh trưởng của chúng lại tương tự hoặc cao hơn so với mẫu đối chứng. Để phát triển một chất bảo quản tự nhiên nhằm kéo dài thời gian bảo quản kim chi, Moon và cộng sự năm 1995 đã sàng lọc 102 loại thực vật ăn được, 21 chất kháng khuẩn và các hợp chất khác có liên quan. Kim và cộng sự (nguồn Selection scheme of radish varieties to improve storage stabilities of fermented macerate radish cubes with special reference to sugar content. Korean J Food Sci Technol 21:100–108, 1989) đã nghiên cứu về nồng độ đường của củ cải để nâng cao khả năng bảo quản kim chi củ cải cắt khối nhỏ bằng việc điều chỉnh tính acid ở giai đoạn kết thúc quá trình lên men.
Những biến đổi hóa sinh trong lên men kim chi
Một số thiết bị sử dụng trong sản xuất và bảo quản kim chi
Trong quy mô sản xuất tại gia đình, vật dụng không thể thiếu đó là các chậu, các thau to bằng nhựa, bằng nhôm, bằng gỗ… Chúng được dùng để đựng các loại rau, cải và giúp người ta trộn các nguyên liệu dễ dàng hơn để chuẩn bị cho việc lên men. Để duy trì điều kiện yếm khí trong quá trình lên men, người ta còn sử dụng miếng đá lớn đặt phía trên rau, cải để làm áp lực lên chúng sẽ giúp chúng không lên men quá nhanh. Ở những vùng có khí hậu lạnh, nhất là những tháng mùa đông nhiệt độ xuống âm độ, để cho quá trình lên men được xảy ra người ta thường chôn các các chum, vại đựng kim chi xuống đất (80-90% chiều sâu của chum, vại) và người ta còn che phủ chúng bằng thảm rơm dày để bảo vệ khỏi ánh nắng mặt trời chiếu trực tiếp và khí lạnh.
Điều này cho phép quá trình lên men được tốt hơn và giúp cho quá trình lưu trữ bằng cách cho phép một lập trình lên men ở nhiệt độ thấp cũng như đưa ra một nơi lưu trữ thuận tiện làm cho chất lượng kim chi tốt hơn. Tủ lạnh kim chi được sử dụng rộng rãi tại Hàn Quốc ngày nay,nó giúp lên men kim chi tươi ở nhiệt độ thích hợp để các gia vị có thể xuyên qua hoàn toàn vào các thành phần kim chi chính. Ở quy mô sản xuât công nghiệp, kim chi sau khi làm xong sẽ được đóng gói và hút chân không trong các túi hoặc các hộp bằng nhôm hoặc nhựa hoặc lọ thủy tinh để tiêu thụ trong nước hoặc xuất khẩu.
Một số nhà nghiên cứu Hàn Quốc còn nghiên cứu bao bì đóng gói kim chi giúp cho việc vận chuyển và bảo quản được hiệu quả như dạng bao gói dưới đây.