Đánh giá hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá tra - cá basa fillet đông lạnh của Công ty AGIFISH

GIỚI THIỆU

Trong quá trình hòa nhập với thế giới, Việt Nam đã thực hiện việc đổi mới phương thức quản lý chất lượng thực phẩm và áp dụng nhiều hoạt động để nâng cao chất lượng thực phẩm xuất khẩu và tiêu thụ nội địa nhằm đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Để giải quyết được câu hỏi lớn cho người tiêu dùng và để nâng cao hiểu biết của họ về tiêu chuẩn HACCP thì chúng tôi tiến hành khảo sát hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP cho mặt hàng cá basa fillet đông lạnh của Công ty AGIFISH nhằm tạo lòng tin đối với người tiêu dùng và qua đó đánh giá được hệ thống quản lý chất lượng của nhà máy.

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU

• Nguyên liệu
• Kỹ thuật lạnh đông .1 Định nghĩa
• Quản lý chất lượng theo tiêu chuẩn HACCP .1 Định nghĩa

Do sự trao đổi nhiệt chậm, thời gian nước kết tinh kéo dài, nhiệt kết tinh của nước cao dẫn đến các tinh thể đá có kích thước lớn và không đều thường gây rách vỡ cấu trúc tế bào thực phẩm do cọ xát giữa tinh thể đá trong và ngoài tế bào, cho nên khi đưa sản phẩm lạnh đông ra tan giá thì dịch bào trong sản phẩm bị chảy ra ngoài làm giảm giá trị dinh dưỡng, dễ nhiễm trùng và có khi giảm đến 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm tươi sống. - Những biến đổi về vật lý: do hình thành tinh thể đá nên thể tích cá tăng khoảng 9-10%, màu sắc cá thay đổi do huyết sắc tố thải ra và do hiệu ứng quang học, trọng lượng cá giảm xuống do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại vật lí trong quá trình làm lạnh đông, khả năng phục hồi các tính chất ban đầu không hoàn toàn.

• Phương tiện

KẾT QUẢ KHẢO SÁT

• Giới thiệu công ty .1 Giới thiệu chung

Công ty ra đời trong giai đoạn hết sức khó khăn về mọi mặt, thứ nhất là nguồn nguyên liệu sản xuất không ổn định do nguồn nguyên liệu chính của công ty là tôm biển ở Cà Mau và một số tôm càng tại chổ, nhưng nguồn nguyên liệu này lại cung cấp không đầy đủ cho các nhà máy chế biến tại Cà Mau nên hoạt động sản xuất của công ty bị rơi vào tình trạng trì trệ, bị động làm cho đời sống của công nhân vô cùng khó khăn, không có việc làm ổn định. Tháng 10/1995, Công ty Xuất Nhập khẩu Thuỷ sản An Giang (AGIFISH Co.) được thành lập trên cơ sở sáp nhập giữa Xí nghiệp Xuất khẩu Thuỷ sản (trực thuộc Công ty AFIEX) với Xí nghiệp Đông lạnh Châu Thành (trực thuộc Công ty Thương nghiệp An Giang - AGITEXIM), bước đầu gặp không ít khó khăn trong việc ổn định, sắp xếp lại từ bộ máy quản lý đến sản xuất và hiện nay xí nghiệp đã đi vào nề nếp, sản xuất ổn định và ngày càng kinh doanh có hiệu quả.

ĐỘI 2 ĐỘI 3 ĐỘI 4 XẾP KHUÔN THÀNH PHẨM

• Nguyên liệu
• Qui trình công nghệ sản xuất cá Tra-cá Basa fillet đông lạnh .1 Qui trình sản xuất
• Phân công trách nhiệm và giám sát

Tủ đông phải được làm vệ sinh sạch sẽ đã được chạy trước để hạ nhiệt độ của tủ xuống đến khi tuyết bám đều nhẹ, nhập các khuôn vào cấp đông, đóng cửa tủ gài chắc chắn bắt đầu cấp đông thời gian cấp đông nhỏ hơn 4 giờ, thường thời gian là 2h - 2h30 phút, nhiệt tủ đông đạt từ -38 ÷ -42oC, đủ thời gian đã qui định thì kiểm tra sản phẩm và tiến hành ra tủ. Trong trường hợp phát hiện có sự cố về quá trình xử lý và cung cấp nước, Xí nghiệp sẽ ngừng sản xuất ngay lập tức để xác định thời điểm xảy ra sự cố và giữ lại tất cả sản phẩm được sản xuất trong thời gian đó có sử dụng nguồn nước đó cho tới khi phát hiện ra nguyên nhân và có biện pháp sửa chữa để hệ thống hoạt động trở lại bình thường, đồng thời xét nghiệm sản phẩm nếu cần. QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thường xuyên thao tác sửa cá, nhiệt độ của bán thành phẩm, nhắc nhở công nhân phủ đá lên bán thành phẩm, kiểm tra sót xương, da, mỡ, thịt đỏ… kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát quá trình chế biến (bao gồm: sửa cá, phân cỡ phân loại, xếp khuôn).

QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thường xuyên, nhiệt độ của bán thành phẩm, nhắc nhở công nhân phủ đá lên bán thành phẩm, kiểm tra sót ký sinh trùng,… kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu kiểm tra ký sinh trùng. QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thường xuyên nhiệt độ của bán thành phẩm, kiểm tra sót xương, mỡ và da, nhắc nhở công nhân phủ đá lên bán thành phẩm, kiểm tra chất lượng của bán thành phẩm,… kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát quá trình chế biến (bao gồm: sửa cá, phân cỡ phân loại, xếp khuôn). QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: thường xuyên kiểm tra nhiệt độ nước châm khuôn, thao tác thực hiện, kiểm tra chất lượng của bán thành phẩm,… kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát quá trình chế biến (bao gồm: sửa cá, phân cỡ, phân loại, xếp khuôn).

Mục đích của quá trình chờ đông là để bảo quản bán thành phẩm trong thời gian chờ cấp đông, tránh cho sản phẩm bị biến màu, biến chất và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh, đồng thời hạn chế sự đóng băng nước trong bán thành phẩm làm ảnh hưởng đến chất lượng sau này, mặt khác còn để rút ngằn thời gian cấp đông. QC phụ trách công đoạn bao gói và vận chuyển chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện qui phạm này: kiểm tra thường xuyên nhiệt độ kho bảo quản, nhiệt độ xe vận chuyển, và nhiệt độ trung tâm sản phẩm, thời gian khi vận chuyển, kiểm tra sắp xếp thành phẩm trong kho, việc mở cửa kho, xuất hàng,… Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát chất lượng thành phẩm. - Đội trưởng đội HACCP - Nguyễn Thị Tuyết Xuân: có trách nhiệm thẩm tra, phân công nhiệm vụ cho các thành viên trong đội HACCP trên cơ sở chương trình quản lý chất lượng theo HACCP hiện hành và có quyền thay đổi, chỉnh sửa nếu thấy qui trình sản xuất không còn phù hợp; hàng tháng tổng hợp, báo cáo kết quả hoạt động cho Ban Giám Đốc Xí nghiệp và Ban Tổng Giám Đốc Công ty.

- Thành viên - Diệp Hữu Minh: có trách nhiệm đảm bảo việc vận hành mỏy, tủ đụng theo đỳng yờu cầu kỹ thuật, thường xuyờn theo dừi nhiệt độ nhiệt kế, áp suất của máy nén, tủ đông, khắc phục sự cố khi xảy ra, luôn đảm bảo thời gian cấp đụng đỳng theo yờu cầu kỹ thuật, theo dừi sửa chữa cỏc trang thiết bị trong công ty, báo các việc giám sát, sửa chữa lên đội trưởng. - Thành viờn - Huỳnh Thanh Phong: cú trỏch nhiệm theo dừi việc ra tủ, chất lượng sản phẩm, đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm, kiểm tra nhiệt độ nước mạ băng, tách khuôn, tình trạng vệ sinh của công nhân, kiểm tra trọng lượng, chất lượng của sản phẩm trước khi bao gói, đảm bảo đủ, đúng theo yêu cầu kỹ thuật. Trong thời gian qua, xí nghiệp phải chạy tủ cấp đông theo phương án ra tủ yếu độ 30% số khuôn, sau đó cho vào hầm đông chạy tiếp tục đến khi sản phẩm đạt yêu cầu (thông thường chạy thêm từ 3-4 giờ); có như vậy mới giảm được thời gian chờ đông và đảm bảo được chất lượng sản phẩm.

Thiết bị rửa và khử trùng tay a. Sạch sẽ và bảo trì tốt

Làm sạch những sản phẩm còn sót lại trên thiết bị, dụng cụ sản xuất d. Thiết bị,dụng cụ được xếp đặt ngăn nắp đúng vị trí khi kết thúc sản xuất e.