MỤC LỤC
Để nâng cao gía trị của sản phẩm, đồng thời có quá trình chế biến liên tục được thuận lợi như khả năng xay, nghiền được dễ hơn. Do hình dạng, cấu trúc nguyên liệu khác nhau và phức tạp nên quá trình làm sạch nguyên liệu thường tiến hành bằng phương pháp thủ công.
Máy Băm nhuyễn: nguyên tắc làm việc của máy là dùng áp lực cao, đẩy sản phẩm đi qua các khe hở rất nhỏ (áp suất của sản phẩm vào khoảng 150 kg/cm2và khi ra khỏi khe nhỏ chỉ còn khoảng 2 - 3 kg/cm2) Khi thay đổi áp suất một cách đột ngột và tốc độ tăng lên nhiều, làm cho sản phẩm bị tơi nhỏ ra. Thịt, da lợn sau khi chần, hành sau khi xay, gan sau khi ướp muối và các nguyên liệu khác được phối trộn và băm nhuyễn nhằm mục đích tăng độ mịn của pate, tăng độ đồng đều và khả năng liên kết các cấc tử.
Oxy của không khí còn tồn tại trong đồ hộp làm cho các quá trình oxy hóa xảy ra mạnh, tổn thất vitamin C, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị, màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó. Khi dòng điện chạy từ cực dương sang cực âm, đẩy hydro thoát ra dung dịch đến bám vào cực âm, tạo thành một màng bảo vệ cực âm, hạn chế sự phân cực của pin và tiến tới làm ngừng quá trình ăn mòn. Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển, bảo quản trong các điều kiện kí hậu khác nhau; đồ hộp không có các biểu hiện phòng đáy, nắp, để người sử dụng có thể phân biệt được đồ hộp tốt hay xấu do các vi sinh vật tạo thành khí gây ra.
Trong sản xuất đồ hộp người ta dùng nhiều phương pháp bài khí khác nhau, các phương pháp này chia làm hai nhóm: Phương pháp bài khí bằng nhiệt và phương pháp bằng chân không. Phương pháp này thích hợp cho thực phẩm là một thể thống nhất như nước rau quả , tương quả, mức mịn..Tuy nhiên, với thực phẩm không đồng nhất cách này không cho hiểu quả bài khí tốt. Dùng hơi nước phun vào khoảng không đỉnh hộp trước khi ghép kín, hơi nước sẽ đẩy không khí ra ngoài, sau khi ghép kín và làm nguội, hơi nước đó ngưng tụ và tạo độ chân không trong hộp.
Phương pháp bài khí bằng chân không: Người ta dùng bơm chân không để hút không khí ra khỏi hộp trong một ngăn kín của máy ghép mí và lập tức ghép mí ngay.
Phương pháp dùng tia hồng ngoại bài khí (dùng cho các đồ hộp thủy tinh). Phương pháp bài khí không hiệu quả nếu trong khối thực phẩm còn lẫn nhiều không khí. Phương pháp này chỉ nên áp dụng cho thực phẩm lỏng, nếu áp dụng cho thực phẩm đặc sẽ làm xấu hình thức phía trên của nó.
Phương pháp này áp dụng cho bao bì sắt tây và cả đồ hộp thủy tinh.
Đây là mối ghép phổ biến hiện nay vì hầu hết người ta dùng nắp và bao bì bằng kim loại mà chủ yếu là sắt tây do dễ tái chế và độ bền cơ học cao. Con lăn cuộn có rãnh sâu để ghép sơ bộ: làm cho nắp và mép hộp gập vào nhau và cuộn lại, nắp hộp vẫn có thể xoay được nhưng không tháo ra được. Hiện nay có rất nhiều loại máy ghép có cấu tạo khác nhau, tuy nhiên quá trình tạo ra mối ghép và nguyên tắc truyền động đều giống nhau.
- Phương pháp ngâm trong nước nóng: Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong điều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 850C. Sau đó quan sát, nếu thấy bọt khí trong hộp thoát ra hàng loạt hoặc thoát ra đều đặn ở cùng một chỗ, thì hộp coi như bị hở. Không được dùng nước chưa sôi để kiểm tra độ kín vì như thế khi hút chân không trong bình chứa hộp sẽ dính đầy bọt và bọt sẽ thoát ra ở nhiều chỗ, làm sai việc kiểm tra.
Trường hợp phát hiện đuợc đồ hộp ghép không kín trước khi thanh trùng, cần phải điều chỉnh máy ghép kịp thời và có thể mở đồ hộp đó để chế biến lại hay chế biến thành các sản phẩm phụ.
Việc lựa chọn giá trị pH = 4,5 để phân loại đồ hộp chua hay không chua là do tính chất của Clostridium botulinum.Trong số các loại vi sinh vật có thể sống sót và phát triển sau quá trình thanh trùng thì Clostridium botulinum là loại nguy hiểm nhất do nó có thể sinh độc tố botulin có tính độc mạnh gây ngộ độc thịt. Khi xác định nhiệt độ thanh trùng, phải chú ý nhiệt độ đó phải là nhiệt độ của cả khối sản phẩm cần được thanh trùng, phải là nhiệt độ ở vị trí trung tâm của hộp (đối với đồ hộp sản phẩm đặc thì vị trí trung tâm là ở giữa hộp, đối với đồ hộp sản phẩm lỏng thì vị trí trung tâm nằm ở 2/3 của hộp). Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là t (phút).
Trong quá trình thanh trùng, sản phẩm đựng trong đồ hộp, không được đun nóng tức thời tới nhiệt độ thanh trùng cần đạt được, mà nhiệt lượng phải truyền dần từ môi trường đun nóng, qua bao bì vào lớp sản phẩm bên ngoài, rồi vào tới khu vực trung tâm của đồ hộp. Vì vậy ta cần tạo ra áp suất trong thiết bị thanh trùng (căn cứ vào tính chất của bao bì, thành phần của sản phẩm đựng trong hộp và nhất là nhiệt độ thanh trùng) bằng hay gần bằng áp suất dư đã tăng lên trong hộp, áp suất này gọi là áp suất đối kháng. Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp.
Khi thanh trùng do áp suất trong đồ hộp tăng lên, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển gây hư hỏng. Thanh trùng: giai đoạn cuối của quá trình thanh trùng, nếu giảm áp suất hơi quá nhanh, thì áp suất trong hộp được tạo ra chênh lệch với áp suất bên ngoài quá nhiều tạo thành hiện tượng căng phồng hộp, có thể bị biến dạng, hở mối ghép. Xếp hộp quá đầy: sản phẩm xếp trong hộp quá đầy, sẽ dãn nở thể tích khi thanh trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, thanh trùng sản phẩm càng bị dãn nở nhiều.
Hoặc đồ hộp bị thủng do các vật nhọn gây ra, hay trong quá trình bảo quản, nước trong hộp chảy ra có thế gây rỉ cho các hộp xung quanh. Sản phẩm của VISSAN hiện nay đã có chỗ đứng vững chắc trên thị trường, với doanh thu và thị phần chiếm lĩnh. Thành lập năm 1957, Nhà máy Cá hộp Hạ Long được coi là một trong những đơn vị sản xuất đồ hộp thực phẩm đầu tiên tại Việt Nam.
Ngày nay, cùng với sự đổi mới mạnh mẽ của đất nước, nhà máy cá hộp Hạ Long đó đã trở thành Công ty Cổ phần Đồ hộp Hạ Long (Halong Canfoco). Các mặt hàng của công ty rất đa dạng từ cá hộp, thịt hộp, rau quả hộp, xúc xích tiệt trùng đến những sản phẩm đông lạnh nổi tiếng như chả giò hay nem hải sản. Halong Canfoco cũng là một trong những cơ sở đầu tiên tại Việt Nam sản xuất các mặt hàng đặc biệt như viên nang dầu cá, gelatin, agar-agar.
Ngoài ra CÔNG TY TNHH SẢN XUẤT THỰC PHẨM CÔNG NGHỆ BẢO LONG là công ty đầu tiên tại Việt Nam, chuyên nghiên cứu, sản xuất, chế biến các loại đồ hộp thực phẩm chức năng (Funtional Foods) theo nguyên lý y học cổ truyền và triết lý Đông phương về khoa học “ẩm thực” kết hợp với kinh nghiệm dân gian.