Thiết kế nhà máy sản xuất thực phẩm của Công ty Việt Nam Kỹ Nghệ Súc Sản Vissan

Mặt bằng tổng thể nhà máy

Thiết kế hoàn chỉnh cho cả qui trình sản xuất từ khâu tồn trữ nguyên liệu đến khâu giếc mổ,khâu chế biến ra sản phẩm đến trữ lạnh và bán ra. - Trước cửa nhà máy là con sông thủ tắc , nước sông bị ô nhiễm nghiêm trọng do người dân không ý thức và nước thải của xưởng nhuộm vải , nhà máy bánh ở bên kia con sông.

Mặt bằng phân xưởng chế biến thực phẩm

- Thuận lợi cho việc chuyên chở bằng đường bộ và đường thủy các nguồn nguyên liệu thu mua cũng như cung cấp sản phẩm nội địa và xuất khẩu. - Xí nghiệp chưa tận dụng hết diện tích để xây dựng nhà xưởng, còn nhiều khu đất trống. -Trong phân xưởng chế biến chia làm 3 dây chuyền với nhiều tổ sản xuất để dể dàng quản lý, hổ trợ lao động để hoàn thành công việc của tổ mình như: tổ Jambon, tổ nấu hấp, tổ vô lon, tổ xúc xích tiệt trùng, tổ xúc xích thịt nguội.

- Bố trí sản xuất thích hợp đảm bảo dây chuyền sản xuất từ công đoạn này sang công đoạn khác không bị gián đoạn. - Lối đi còn nhỏ hẹp rất bất tiện trong vận chuyển nguyên liệu cũng như thành phẩm.

Tổ chức nhân sự của nhà máy

Nhiệm vụ của ông là điều hành mọi hoạt động của công ty theo đúng pháp luật, đúng điều lệ của công ty và các quyết định của cơ quan chủ quản cấp trên. - Theo dừi phõn tớch và đỏnh giỏ, bỏo cỏo định kỳ hoặc đột xuất về chất lượng sản phẩm của công ty cho giám đốc và cơ quan quản lý chất lượng sản phẩm cấp trên. - Thường xuyên nghiên cứu thị trường, xác định được phạm vi thị trương cho các sản phẩm hiện có, dự đoán nhu cầu sản phẩm và đề ra kế hoạch phát triển sản phẩm trong tương lai.

- Tổ chức thực hiện công việc ghi chép, phản ánh chính xác và kịp thời các gaio dịch, nắm rỏ kiểm soát toàn bộ tài sản, phân tích các hoạt động kinh tế của công ty. - Căn cứ vào mục tiêu và mục đích sử dụng, hoạt động của công ty có nhiệm vụ cho giám đốc tổ chức bộ máy hoạt động sản xuất kinh doanh có hiệu quả hơn.

Các phân xưởng trực thuộc công ty

- Thực hiện việc mua sắm văn phòng phẩm và đồ bảo hộ lao động cấp phát cho các đơn vị theo yêu cầu sản phẩm kinh doanh. - Nghiên cứu bộ máy hoạt động để đề xuất với giám đốc sắp xếp, điều độ lao động trong các phòng ban, xí nghiệp sao cho hợp lý. - Quản lý tốt việc lưu trữ hồ sơ cán bộ công nhân viên, bảo vệ tài sản, giữ gìn an ninh và phòng chống cháy nổ.

+ Phòng xử lý nguyên liệu củ quả: tại đây các loại củ quả mua về được rửa sạch, lột vỏ, cắt lát tùy thuộc vào điều kiện xử lý. +Phòng sơ chế thịt và xây: thịt được loại bỏ các thành phần không sử dụng và được rửa sạch sau đó đem xây.

Nguyên liệu phụ

Photphat có tác dụng làm ổn định cấu trúc, có tính giữ nước tốt, làm tăng khả năng tạo gel của sản phẩm, có tác dụng diệt khuẩn và ức chế vi sinh vật phát triển. Nitrit khi cho vào trong sản phẩm có tính diệt khuẩn cao đồng thời làm cho thịt có màu hồng do nitrit kết hợp với Myoglobin tạo thành Nitrosomyoglobin màu hồng. Nitosomyoglobin là hợp chất màu hồng khá bền dưới tác dụng của nhiệt độ, ngoài ra nitrit còn kiềm hãm quá trính oxyhóa Fe2+ thành Fe3+.

Do đó lúc gia nhiệt ở nhiệt độ cao sản phẩm vần giữ được màu hồng ngoài ra ta có thể dúng muối KNO3 ký hiệu E 252 cũng la chất bảo quản tương tự như NO2. - Làm tăng độ hòa tan của prôtêin tạo điều kiện thuận lợi cho việc hình thành nhũ tương bền với chất béo, tăng pH của hệ nhũ tương, tăng khả năng giữ nước từ đó làm giảm tổn thất nước trong quá trình nấu.

Qui trình công nghệ sản xuất jambon choix, standard, da bao

Quá trình làm lạnh Jambon luôn luôn được để trong khuôn để hạn chế mọi sự va đập làm ảnh hưởng đến hình dáng của cấu trúc và hình dáng của cây Jambon, hạn chế mọi sự di chuyển không cần thiết, điều kiện làm việc không thay đổi để hạn chế mọi sự phát triển của VSV và các phản ứng khác. Sau khi Jambon được bảo quản 1-2 ngày thì tháo sản phẩm ra khỏi khuôn đem đi xắt lát hoặc trữ lạnh cả cây Jambon, Xắt lát tạo cho Jambon có hình dáng và mẩu mã thích hợp, đáp ứng được nhu cầu thị hiếu của khách hàng. Máy hút chân không bắt đầu hoạt động, van thông khí với môi trường bên ngoài đóng lại, không khí bị hút hết, các thanh nâng phần tên bắt đầu hạ xuống tiếp giáp sát với phần dưới của máy.

Sau một quá trình làm việc từ 1-1,3 phút mí bao ghép xong thì van tự động mở, lúc này áp suất không khí lớn hơn áp suất máy làm cho không khí đẩy các thanh nâng, nâng phần trên của máy lên và ta lấy sản phẩm ra, các quá trình trên đều được cài đặt tự động. Đối với loại Jambon da còn có tác dụng ép da chặt vào với thịt tạo điều kiện cho quá trình nấu hấp được kliên kết chặt chẽ hơn, hút chân không còn kéo dài thời gian bảo quản của sản phẩm. + Ép khuôn: sau khi hút chân không xong thì lấy ra khỏi máy đem đi nấu hấp, trước đó phải đóng nắp định hình đây là một thao tác quan trọng nó quyết định đến hình dáng sản phẩm.

Nếu ta nấu thấp hơn nhiệt độ tâm làm cho prôtêin chưa đông tụ hết, Janbon không chín, vi sinh vật không bị tiêu diệt làm cho thời gian bảo quản không được lâu, chất lượng sản phẩm kém.

Qui trình sản xuất Jambon xông khói

Các quá trình này hoàn toàn được cài đặt tự động, ta nấu ở nhiệt độ tâm 700C vì nhiệt độ này độ đông tụ của myosin và cetomysin là tốt nhất. Trong quá trình nấu ta thường xuyên kiểm tra các thông số kỹ thuật để khắc phục kịp thời các sự cố xảy ra đảm bảo quá trình nấu được thông suốt. + Một bàn giữ sản phẩm hình hộp đáy kín, mặt trược được thiết kế đặt cưa ở giữa, mặt sau là đường đưa sản phẩm cần xắt lát vào.

Nguyên lý họat động: Jambon sau khi tháo khuôn được đem đi xắt lát, sự xắt lát dày hay mỏng tùy theo yêu cầu của sản phẩm. Sự dày mỏng là điều chỉnh độ rộng giữa cưa và mặt trước của hình hộp, thông thường mỗi lát Jambon xắt dày 3mm.

Nhận xét

Bị tư thương lạm dụng sơ hở của nhà nước trong khâu kiểm soát, kiểm dịch thực phẩm nên giá heo bên của Vissan cao hơn giá tư thương.