MỤC LỤC
- Giá trị dinh dưỡng của thuỷ sản được quyết định bởi các a.a không thay thế. - Protein trong ngũ cốc thường thiếu lysine và các a.a chứ S như methionin, cystein,Trong khi. - Myoglobulin dễ bị oxihoá thành metmyoglobulin trong quá trình bảo quản lam biến đổi màu sắc của thuỷ sản.
- Không tan trong nước, dung dịch kiềm hoặc dung dịch muối có nồng độ ion cao.
- Lạnh đông gián tiếp bằng hỗn hợp cá muối: ngăn thủy sản bằng một số kim loại hoặc bọc trong nilon rồi ngâm vào nước muối lạnh-9oc. - Lạnh đông trong nước muối lạnh: ngâm trực tiếp thủy sản trong nước muối lạnh, nhiệt độ nước muối là -18oc, thời gian ướp từ 1-3 giờ. - Lạnh đông bằng tiếp xúc trực tiếp với bề mặt lạnh: sản phẩm được đặt trực tiếp trên các tấm hay bản gây lạnh, nhiệt độ < - 400c.
- Lạnh đông bằng cách cho sản phẩm tiếp xúc với tác nhân lạnh lỏng: Cho sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với nitơ lỏng hoặc khí cacbonic lỏng. Thời gian bảo quản tùy từng loại thủy sản và phương pháp lạnh đông thường bảo quản được 2-9 tháng, cần bảo quản thủy sản ở -30oc.
- Giữ màu sắc, dinh dưỡng, mùi vị của sản phẩm - Thời gian bảo quản được lâu( trên 12 tháng) - Có tác dụng tiêu diệt các vi khuẩn gây hại - Giảm sự bay hơi và biến đổi các chất. - Chi phí đầu tư trang thiết bị và chi phí cho quá trình sấy còn cao.
- Độ ẩm không khí: độ ẩm cao tốc độ làm khô chậm và ngược lại - Tốc độ khi sấy: tốc độ khí sấy nhỏ thì thời gian sấy lâu và phẩm. - Vật liệu sấy: mức độ to nhỏ, dày mỏng,da cứng hay mềm… đều ảnh hưởng tới thời gian sấy.
- Hun khói thường ở nhiệt độ 200oc hoặc cao hơn .Thời gian bảo quản được vài tháng. Sự biến đổi của thủy sản khi bảo quản ở nhiệt độ cao - Thủy sản bị giảm thể tích và trọng lượng. - Có thể nâng cao các chỉ số về mùi vị, màu sắc, hình dạng sản phẩm và tiêu diệt một phần các vi sinh vật cư trú trong nhiên liệu.
- Đóng gói bảo quản: xếp TS đã ướp muối đợt 2 vào túi polyetylen, bên ngoài dán nhãn,trọng lương mỗi sọt. - acid acetic dùng dầm dấm sản phẩm hoặc ăn trực tiếp - acid xitric sử dụng giống như acid acetic đây cũng là một. - acid ascorbic dùng nhiều làm thuốc, một chất chống oxy hóa rất tốt ngoài ra nó còn ức chế sự phát triển của vi khuẩn - acid benzoic và muối benzoat natri có tác dụng ức chế.
- vi khuẩn gây bệnh và vi khuẩn thối rữa thường chỉ phát triển tốt ở môi trường trung tính hoặc môi.
- Thực chất đây là một quá trình lên men lactic với một số thực phẩm. - trong quá trình muối chua cho vào thực phẩm ít đường và muối, vi khuẩn lactic sẽ lên men đồng hình hoặc dị hình làm chua sản phẩm, pH hạ làm ức chế vsv gây thối.lên men chua là biện pháp bảo quản thực phẩm rất hữu hiệu. - Tuy nhiên một số loài vsv đặc biệt là các loài chịu acid và nhiều loài nấm mốc có thể phát triển ở mồi trường thấp, chúng dùng acid lactic làm nguồn.
- Là chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau,. - Không tan trong nước, dung dịch kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong acid loãng (pH= 6), tạo dung. - Khi sử dụng chitosan dễ điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực phẩm.
- Quy trình tạo chitosan từ vỏ tôm, dựa trên nguyên tắc loại bỏ muối canxi, protein và các tạp chất khác. - Chitosan thu được từ vỏ tôm đem nghiền nhỏ bằng máy để nhằm mục đích gia tăng bề mặt tiếp xúc. - Đem dung dịch đã pha quét đều lên một ống inox đã được nâng nhiệt 64-65oC (ống inox được nâng nhiệt bằng hơi nước nóng đun sôi).
- Để khô vỏ trong vòng 35 phút, rồi tách vỏ => Lúc này, ta được vỏ bóng có màu vàng, ngà, không mùi vị, đó là lớp màng vỏ bọc chitosan có những tính năng mới ưu việt. => Sử dụng màng chitosan sẽ ngăn chặn hiện tượng mất nước của cá, giữ cho cá tươi lâu hơn. + Sau đó nhúng cá và mực vào dung dịch được pha + Làm khô bằng cách sấy ở nhiệt độ 30oC có quạt gió.
+Tùy theo độ ẩm của cá và mực mà sản phẩm có thời gian bảo quản khác nhau, độ ẩm càng thấp thời gian bảo quản càng dài.
=>sản phẩm đựng bên trong có thể bảo quản, cấp đông hay làm chín bằng lò vi sóng mà không cần phải lấy ra khỏi hộp. -Thậm chí, sản phẩm còn có thể được tiệt trùng sau khi đã đóng gói bằng cách đưa cả hộp vào nồi hơi và gia nhiệt đến 3-4 giờ đồng hồ ở. *Khí sử dụng trong bảo quản bằng phương pháp MAP Thường sử dụng là N2, O2 và CO2.
Thay thế không khí bên trong bao bì bằng khí N2 nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư.
+ Cá bảo quản bằng MAP có thể kéo dài thời gian bảo quản lên đến 50%, khi nhiệt độ bảo quản thấp. Các yếu tố này làm giảm áp suất trong bao gói, kết quả làm cho bao gói bị hư hỏng. Sự hòa tan CO2 trên bề mặt mô cơ cá làm giảm pH sản phẩm, dẫn đến làm cho khả năng giữ nước của protein.
Một số điểm cần chú ý khi sử dụng MAP - Chỉ sử dụng cho cá tươi. - Bao gói trong điều kiện lạnh và vận chuyển sản phẩm đã đóng gói đến kho bảo quản lạnh (< 2oC) càng nhanh càng tốt sau khi bao gói.