Tổng quan hệ thống quản lý HACCP: Điểm kiểm soát tới hạn và các nguyên tắc thiết yếu

Mức độ nghiêm trọng của mối nguy .1 Mối nguy vi sinh vật gây bệnh

- Không gây tác hại nghiêm trọng đến sức khỏe con người - Làm giảm chất lượng sản phẩm.

Các biện pháp kiểm soát và phòng ngừa các mối nguy sinh học

- Kiểm soát thời gian và nhiệt độ - Sử dụng quá trình gia nhiệt ,nấu - Kiểm soát nguồn nguyên liệu - Kiểm tra kho bảo quản - Phơi khô. - Kiểm soát tốt điều kiện trồng trọt,hạn chế sự xâm nhập của ký sinh trùng - Khử trùng bằng hóa chất.

Các biện pháp kiểm soát và phòng ngừa các mối nguy vật lý

- Thường xuyên kiểm tra nguyên liệu trước, trong khi dự trữ và lúc sử dụng. - Kiểm tra, khống chế độ ẩm và nhiệt độ thích hợp trong quá trình dự trữ nguyên liệu. - Kiểm soát và trừ khử côn trùng, sâu mọt, chuột trong kho: côn trùng hô hấp đốt chất dinh dưỡng sinh ra H2O làm ẩm nguyên liệu giúp nấm mốc phát triển đồng thời khi di chuyển chúng đã mang theo bào tử nấm phát tán nhanh trong kho.

- Sử dụng hóa chất chống nấm mốc: có nhiều chất hóa học khác nhau có thể khống chế sự nhiễm nấm mốc trong thức ăn, hiện nay có thể nói chất tương đối an toàn không độc hại và có hiệu lực cao ngăn chặn sự phát triển nấm mốc trong thức ăn là acid propionic và các muối của nó. - Vô hiệu hóa độc tố trong nấm mốc bằng phương pháp vật lý và hóa học: ngoài các biện pháp như xử lý nhiệt, ánh sáng, sử dụng ozone.

Mối nguy sinh học

Thời gian thanh trùng tối thiểu > 30 giây Dung tích chứa sữa :chiều cao 12cm, rộng 4cm Bảng so sánh các phương án thiết lập các giới hạn tới hạn. Gián tiếp 2 lần gián tiếp (thông qua nhiệt độ hơi nước, thể tích sản phẩm, thời gian thanh trùng để khống chế nhiệt độ trung tâm sản phẩm nhằm kiểm soát vi khuẩn gây bệnh). + Nếu chai được rót bằng tay, thì người rót phải đội mũ, đeo khẩu trang sạch và dùng găng tay sạch sử dụng một lần hoặc rửa tay bằng xà phòng sát khuẩn.

+ Nếu chai được rót bằng máy, thì thiết bị phải được giám sát và bảo trì thường xuyên để tránh các mối nguy tương tự. + Thiết bị rót và đóng nắp phải được duy trì trong tình trạng sạch và vệ sinh; phải được làm sạch và diệt khuẩn khi bắt đầu sản xuất, nếu sản xuất liên tục thì ít nhất 1lần/1tuần. (kiểm soát toàn bộ hệ thống vô chai. đóng nắp,vệ sinh thiết bi thường xuyên).

Mối nguy hóa học

Kiểm soát soát độ ẩm điều kiện trong kho, sử dụng hóa chất bảo quản.

Phương pháp giám sát

- Thử cảm quan: có thể dùng phương pháp cảm quan để giám sát một số chỉ tiêu cảm quan hoặc một số chỉ tiêu định tính về hóa học.

Các bước xác định lô sản phẩm đã sản xuất trong thời gian vi phạm và phương thức xử lý

Bước 4: nếu xét thấy các biện pháp trong bước 3 không thể loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy tới mức có thể chấp nhận thì cần phải tiêu hủy sản phẩm.Đây là biện pháp cuối cùng và kém kinh tế.Tuy nhiên trong trường hợp bắt buộc,đây là biện pháp duy nhất đảm bảo an toàn cho con người và vật nuôi.

Các yếu tố của thẩm tra

-Kiểm tra độ chính xác so với các tiêu chuẩn đã được công nhận ở điều kiện sử dụng dụng cụ hoặc thiết bị(hoặc điều kiện gần như vậy). Khi tiến hành hiệu chuẩn,cần xem xét tần suất hiệu chuẩn dự kiến trước đây có đảm bảo không. Thẩm tra sự tuân thủ của nhà cung cấp nguyên liệu bằng cách lấy mẫu nếu khâu tiếp nhận là CCP và các đặc tính kỹ thuật khi mua bán được coi là các giới hạn tới hạn.

Có thể tiến hành lấy mẫu thử nghiệm để khẳng định sự kiểm soát tại một CCP.Đặc biệt trong các trường hợp nguyên liệu nhạy cảm và được xác định là CCP,có thể lấy mẫu để kiểm tra việc thực hiện cam kết của người cung cấp.Hoặc trong trường hợp thiết lập các ngưỡng tới hạn cho hoạt động của thiết bị. Các hồ sơ này là các công cụ quản lý có giá trị,chứng minh CCP đang hoạt động trong phạm vi các thong số an toàn đã được thiết lập và các vi phạm được xử lý một cách an toàn và phù hợp.Tuy nhiên bản than hồ sơ không có ý nghĩa gì,trừ khi được một người có khả năng giám sát định kỳ xem xét chúng để thẩm tra việc tuân thủ kế hoạch HACCP.

Hồ sơ - tài liệu HACCP Thông tin về doanh nghiệp

Các tài liệu- hồ sơ chi tiết về 7 nguyên tắc HACCP Phân tích mối nguy. Xác định điểm kiểm soát tới hạn CCP và ngưỡng tới hạn Hệ thống giám sát CCP. Hồ sơ tài liệu về hành động sửa chữa Hồ sơ tài liệu về kiểm soát tài liệu hồ sơ Hồ sơ tài liệu về thẩm định.

Hồ sơ thực hiện SSOP Hồ sơ đại lý nguyên liệu Hồ sơ theo dừi chế biến Nhật ký. Hồ sơ xuất khẩu sản phẩm Hồ sơ khiếu nại của khách hàng Hồ sơ đào tạo.

Mô tả sản phẩm

Hàm lượng đường toàn phần, Hàm lượng chất béo, Hàm lượng ẩm, Độ axit,Hàm lượng kim loại nặng (Asen, Chì, Cadimi, Thuỷ ngân). 6 Chỉ tiêu cảm quan Màu sắc ,mùi vị, trạng thái 7 Cách sử dụng và đối. Phương tiện vận chuyển sữa đậu nành phải khô, sạch, không có mùi lạ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.

Kiểm tra sơ đồ quy trình trên thực tế

- Phỏng vấn những người có liên quan đến sản xuất ,quản lý, và nhân viên dây chuyền.