Phát Triển Sản Phẩm Sữa Hạt Sen Lá Dứa Ít Năng Lượng

MỤC LỤC

Bản kế hoạch làm việc nhóm STT Hạng

Dựa vào bảng concept sản phẩm, trình bày ngắn gọn, rừ ràng, cũng như dựa vào thông tin về người tiêu dùng cung cấp xây dựng sản phẩm Sữa hạt sen lá dứa dành cho người ăn kiêng. Qua thảo luận, nhóm hình thành ý tưởng sau để tiến hành nghiên cứu phát triển nhằm chọn ra sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen phù hợp để cải tiến đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng.

Tên đề tài dự kiến: Nghiên cứu phát triển sản phẩm ‘‘Sữa hạt sen hương lá dứa đóng chai ít năng lượng”

Tên đề tài dự kiến: Nghiên cứu phát triển sản phẩm ‘‘Sữa hạt sen hương lá dứa.

Lí do chọn tên đề tài

Qua tìm hiểu, nhóm em thấy hạt sen là một loại thực phẩm rất tốt cho sức khỏe, hạt sen được coi là món ăn bổ não, trị suy nhược thần kinh… cung cấp rất nhiều dưỡng chất cho cơ thể, việc sử dụng hạt sen thật sự là một sản phẩm nước uống có giá trị dinh dưỡng rất cao nên nhóm em hình thành ý tưởng muốn phát triển sản phẩm nước uống dinh dưỡng từ hạt sen đóng chai. Việt Nam đa phần là những bạn trẻ năng động, thích trải nghiệm và sẵn sàng chi trả để được thưởng thức các loại đồ uống ngon và lạ, với hương vị mới lạ nhưng không kém phần thơm ngon và dinh dưỡng, nước uống dinh dưỡng từ hạt sen đóng chai thật sự.

CƠ SỞ HÌNH THÀNH VÀ PHÁT TRIỂN Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 1.1 Cơ sở hình thành ý tưởng

Cơ sở chọn đề tài và mục tiêu của đề tài/dự án (Theo định hưởng vủa các chuyên gia)

Ngoài ra với phương pháp sản xuất thủ công thì việc nhiễm khuẩn cũng như đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm là vấn đề nan giải, thì sản phẩm sữa hạt sen được sản xuất ở dạng công nghiệp là một sản phẩm không thể bỏ qua nếu như bạn muốn chiếm lấy thị trường từ khi nó còn sơ khai. Bên cạnh đó cũng ưu tiên các độ tuổi từ 18-30 tuổi, có độ chấp nhận sản phẩm mới lớn hơn so với những lứa tuổi còn lại, khả năng tài chính cũng ổn định nên mức giá nhà sản xuất đưa ra có thể sử dụng được và đối tượng này cũng năng động, hiểu biết một số kiến thức nhất định về sản phẩm.

Hình 1.1: Biểu đồ mô tả cơ cấu thị trường

Khảo sát người tiêu dùng về sản phẩm

Sản phẩm “sữa hạt sen hương lá dứa” được xem là thức uống bổ dưỡng, giàu protein, giảm lượng mỡ bão hòa và cholesterol, chống lão hóa, giúp làn da bóng mịn…. Phân khúc thị trường của sản phẩm hướng tới giới trẻ từ 18 – 34 tuổi, là độ tuổi năng động, sẵn sàng trải nghiệm, thích khám phá điều mới lạ, cởi mở về hành vi tiêu dùng nên việc phát triển sản phẩm phụ thuộc vào phân khúc này sẽ mang lại hiệu quả cao nhất.

Khảo sát người tiêu dùng về sản phẩm mới

Biểu đồ thể hiện các vấn đề mà khách hàng quan tâm khi mua sản phẩm Tiếp đến là câu hỏi “Anh/chị có mong muốn gì về thành phần dinh dưỡng ?”.Thì đa số câu trả lời mọi người quan tâm là “Lượng calo sinh ra ở mức thấp nhưng đảm bảo lượng vitamin và khoáng chất”(94,4%), có số ít người trả lời là “Tương tự các loại sản phẩm sữa có trên thị trường lượng calo mức trung bình”(11,1%) và “Nên bổ sung một số chất dinh dưỡng khác” (4,4%). Trong cuộc khảo sát sản phẩm sữa hạt sen, khi chúng tôi hỏi về bao bì sản phẩm mà người tiêu dùng mong muốn, chúng tôi nhận thấy được người tiêu dùng vẫn đang phân vân giữa những loại bao bì sử dụng, nhưng thực tế cho thấy số người lựa chọn chai PET thủy tinh chiếm đa phần 80%, hộp Tetrapak chiếm 8,9%, số người lựa chọn bịch Tetrapak là 6,7% và lon inox là 4,4%. Về nguồn nguyên liệu: nguồn hàng đa dạng, ổn định và có nhiều trên thị trường (có thể nhập hạt sen từ các tỉnh chuyên trồng sen như Đồng Tháp, Huế,..) với giá cả phải chăng, đảm bảo đạt các chỉ tiêu về chất lượng sản phẩm tốt, giá trị dinh dưỡng, các đặc tính phù hợp trong quá trình sản xuất, hạn chế được các rủi ro không mong muốn và có thể khắc phục được, các nguồn nguyên liệu có thể dễ tìm thấy cũng như dễ dàng xử lý và kiểm soát được.

Hình 2.8. Biểu đồ thể hiện các vấn đề mà khách hàng quan tâm khi mua sản phẩm

XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 4.1. Thông tin chính sản phẩm

Khảo sát thị hiếu người tiêu dùng 1. Mục đích

Nắm bắt nhu cầu, mong muốn của người tiêu dùng đối với các sản phẩm sữa hạt sen khảo sát được ở mục 3.5.1 từ đó định hướng cho phát triển sản phẩm sữa hạt sen. Khảo sát mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với các mẫu sản phẩm sữa hạt sen khảo sát được ở mục 3.5.1 được khảo sát, đánh giá sản phẩm nào được yêu thích nhất về màu sắc, cấu trúc, trạng thái, hương vị, thành phần dinh dưỡng: béo, đạm, đường… từ đó mô phỏng cho sản phẩm của nhóm nghiên cứu phát triển sản phẩm sữa hạt sen hương lá dứa. Phương pháp xử lý số liệu theo phép thử so hàng thị hiếu (xếp dãy) - Ranking Test kết hợp khuyến khích người thử đưa ra nhận xét tính chất cảm quan ưa thích về các sản phẩm như: mùi, hương vị, cấu trúc,… phương pháp cụ thể trình bày ở Phụ lục 5.

Xây dựng profile sản phẩm 1. Lấy mẫu sữa trên thị trường

Theo đó, các mẫu được phục vụ theo trật tự ngẫu nhiên trong các ly nhựa, người thử nếm và cho biết mức độ ưa thích của họ theo thứ tự giảm dần. Xây dựng profile sản phẩm sữa hạt sen hương lá dứa dựa trên các sản phẩm có trên thị trường, các quy định/tiêu chuẩn quốc gia (TCNV, QCVN) và các bản tự công bố sản phẩm. Loại bỏ sản phẩm bên trong có hiện tượng biến chất, đổi màu hoặc chai có nắp bị biến dạng, nắp không kín hoặc bị móp.

Bảng 4.1. Các sản phẩm sữa hạt sen trên thị trường TP.HCM

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT 6.1. Công nghệ sản xuất ở quy mô công nghiệp

Thuyết minh quy trình sản xuất ở quy mô công nghiệp 1. Kiểm tra nguyên liệu và lựa chọn

Tiến hành: Bơi lượng nước nóng đã dự tính trước từ lò cấp nước nóng vào tank hòa trộn, cân định lượng và hòa tan đường nguyên liệu, các chất ổn định, đường nguyên liệu, chất tạo ngọt trong tank hòa trộn dưới tác động của canh khoáy các nguyên liệu được hòa tan, sau đó bơm dòng dịch sữa đã ly tâm vào với tỷ lệ sao cho tổng dịch sữa trích ly trên tổng thể tích dung dịch phối trộn sau bơm thì dịch sữa trích ly chiếm 60%, sau đó thêm hương lá dứa vào. Dưới áp lực của quá trình đồng hóa, các phần tử trong dịch bị cắt mạch, giãn nở, thay đổi cấu trúc, các hạt cầu béo được chia nhỏ, kết quả là tất cả bị phá vỡ thành những phần tử có kích thước nhỏ, phân tán đồng đều vào khối dịch, liên kết của khối dịch được bền vững hơn và trạng thái đồng nhất hoàn toàn. Tầm hoạt động dây chuyền chiết rót Aseptic hoàn chỉnh: hệ thống khí nén, thuốc khử trùng chuẩn bị, COP, SOP, CIP, SIP, UHT, các nguyên vât liệu dự trữ vô trùng, máy phát hơi nước tinh khiết, hệ thống lọc, hệ thống chiết rót, cách ly vô trùng, hệ thống tiệt trùng nắp chai, không khí vô trùng/nước vô trùng chuẩn bị, hệ thống băng tải chuyển tiếp.

Hình 6.2: Bộ điều khiển vận hành thiết bị Aseptic

Máy móc thiết bị cơ sở được cấp sử dụng trong đồ án

Xếp hộp vào kiện, xiết đai và in mã hiệu, có thể tiến hành bằng tay hoặc bàng máy.

Thuyết minh quy trình sản xuất ở quy mô phóng thì nghiệm 1. Nguyên liệu

Mục đích: làm sạch nhựa hạt sen còn sót lại trong hạt, tách bụi bẩn, vỏ còn sót lại và làm giảm hàm lượng vi sinh vật có trên bề mặt quả nguyên liệu ảnh hưởng đến chất lượng thành phẩm. - Thời gian ngâm 25 phút, đổ ra rổ nhựa sau đó bóc vỏ lụa sót, loại bỏ các hạt không đạt yêu cầu, rửa sạch bụi bẩn và nhựa dưới vòi nước, để ráo 10 phút ở nhiệt độ phòng trước khi tiến hành quá trình sấy điều bằng lò vi sóng. Dòng sữa nguyên liệu sau khi lọc sơ bộ được đưa đến thiết bị ly tâm để tách phần bã còn sót lại ở mức dưới 0.166 m/s trong 20 phút để tách bã mà không mất đi lượng chất tan có trong dung dịch.

Nghiên cứu ảnh hưởng của các quá trình sản xuất lên chất lượng sản phẩm 1. Tính toán công thức phối trộn nguyên liệu chính [28] [29]

Nghiên cứu xác định điều kiện tiệt trùng

Nội dung nghiên cứu này được thực hiện nhằm xác định loại chất ổn định thực phẩm bổ sung phù hợp nhất để tạo đặc, làm bền hệ huyền phù của sữa hạt sen, góp phần giữ sản phẩm không bị tách lớp trong thời gian lâu nhất có thể của quá trình bảo quản. Ta tiến hành lẫy mẫu: hút 10 ml phần dịch phía trên ở vạch 80ml và 10 ml phần dịch phía dưới ở vạch 20ml của cốc 100ml, đem sấy ở 105oC đến khối lượng không đổi để xác định hàm lượng chất khô, tỷ lệ giữa trên và dưới sau khi xử lý cho giá trị độ lệch chuẩn tương đối (RSD) càng gần bằng 0 thì hiệu quả ổn định huyền phù càng cao. Do các thí nghiệm được tiến hành trong thí nghiệm 1 chưa đủ để đưa ra kết luận về tỉ lệ chất nhũ hóa mang lại độ ổn định nhũ tương tốt nhất cho sản phẩm nên chúng tôi tiến hành thí nghiệm này để xác định được tỷ lệ chất nhũ hóa phù hợp hơn trên cùng 1 chế độ đồng hóa tối ưu nhất đã chọn được từ thí nghiệm 1.

Hình 7.3: Sơ đồ khảo sát ảnh hưởng của thời gian xử lý enzyme lên hiệu quả quá trình thủy phân

Đánh giá chất lượng sản phẩm và mức độ chấp nhận của người tiêu dùng 1. Đánh giá chất lượng sản phẩm

Đánh giá mức độ chấp nhận của người tiêu dùng

- Chỉ tiêu vi sinh: Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh bằng cách gửi mẫu đến Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3, kiểm tra dựa trên yêu cầu của QCVN 6-2/2010/BYT và chỉ tiêu vi sinh vật mục tiêu đã chọn. Do điều kiện phòng thí nghiệm và thời gian thực hiện đề tài có giới hạn và để chất lượng của sản phẩm được đánh giá với kết quả đáng tin cậy mẫu sữa được kiểm định ở Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3. Ở nội dung nghiên cứu này, sự chấp nhận của người tiêu dùng được đánh giá thông qua đo lường mức độ ưa thích của khách hàng đối với các thuộc tính cảm quan (màu sắc, hương, vị, cấu trúc) của sản phẩm.

Phụ lục 3: Bảng phân tích Anova về độ ngọt bằng phép thử so hàng

LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình lọc lấy dịch quả như nhiệt độ lọc, kích thước lỗ lọc, số lần lọc, hay tỷ lệ nước bổ sung vào có ảnh. Khảo sát về hàm lượng đường và các chất phụ gia bổ sung vào đúng quy định và không ảnh hưởng đến người sử dụng sản phẩm 6 Khảo. Khảo sát chế độ dồng hóa, khảo sát nhiệt độ thời gian và các thiết bị có thể đồng hóa được.