Quy trình nghiệp vụ nhà hàng at nhà hàng Market 39 của khách sạn InterContinental Saigon

SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA KHÁCH SẠN INTERCONTINENTAL SAIGON

5 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của khách sạn InterContinental Saigon Nguồn:( Internet) 1.2.2 SƠ ĐỒ CƠ CẤU TỔ CHỨC CỦA BỘ PHẬN NHÀ HÀNG MARKET 39.

NHIỆM VỤ CỦA CÁC CHỨC DANH TRONG BỘ PHẬN NHÀ HÀNG MARKET 39

- Lập kế hoạch, chỉ đạo và giám sát tất cả các hoạt động của bar bao gồm quản lý nhân viên, đảm bảo đạt tiêu chuẩn sản phẩm và dịch vụ và thực hiện và duy trì hiệu quả hoạt động tối đa. - Chịu trách nhiệm chung cho các hoạt động trong bộ phận bếp - Quản lý, điều hành, tổ chức và hướng dẫn các nhân viên bếp làm việc - Chịu trách nhiệm kiểm tra về chất lượng, số lượng các nguyên liệu đầu vào - Chế biến các món ăn khi có yêu cầu. Quản lý vệ sinh là người chịu trách nhiệm quản lý, giám sát và lên kế hoạch, điều hành hoạt động, phân công công việc cụ thể cho từng nhân viên trong bộ phận, đảm bảo vệ sinh sạch sẽ cho từng khu vực phụ trách nói riêng và toàn hệ thống nói chung.

Tốt nhất, bao nhiêu khách thì mang bấy nhiêu thực đơn hoặc mang số lượng vừa đủ để khách xem thoải mái, hạn chế tình trạng khách phải chờ đợi để thay phiên xem. Đây cũng là thời điểm thích hợp để nhân viên có thể gợi ý các món ăn, đồ uống đặc sắc, nổi bật trong ngày hay những món không sẵn có trong ngày, thậm chí là các chương trình khuyến mãi…. – Nhân viên tiếp nhận order từ khách và ghi chú cẩn thận lên giấy order về số bàn, số lượng khách, tên món, số lượng món ăn, thức uống và các yêu cầu đặc biệt của khách (như: thịt bò tái hay chín, lẩu ít cay hay cay nhiều, yêu cầu lên món nhanh hay chậm…). Đặc biệt, trên phiếu phải ghi đầy đủ các thông tin nhận biết cơ bản như: số bàn, tên người nhân viên thực hiện order, ngày, giờ).

– Nếu khách cần sự trợ giúp, tư vấn chọn món thì người phục vụ có thể giới thiệu các món ăn, loại thức uống phù hợp với sở thích cũng như hỏi thăm các nguyên liệu, thực phẩm mà có thể gây dị ứng cho khách để tránh,. – Người phục vụ xin phép khách thu lại thực đơn (nếu khách muốn tham khảo thêm thì có thể để lại 1 cái), cảm ơn và chúc khách có bữa ăn ngon miệng.  So sánh quy trình trình thực đơn của nhà hàng Market 39 với quy trình trình thực đơn lý thuyết thấy được nhà hàng Market 39 là nhà hàng buffet cho nên nhân viên chỉ cần phục vụ đồ uống cho khách khi có yêu cầu và thực khách sẽ tự lấy đồ ăn của mình.

TRÌNH BÀY QUY TRÌNH LÀM VIỆC CỦA NHÂN VIÊN NHÀ HÀNG Bước 1: Chuẩn bị trước khi đón khách

- Nhõn viờn phục vụ phải theo dừi những khay nào gần hết thức ăn và bỏo với bộ phận bếp để nhanh chóng bổ sung thêm. - Với đối tượng khách không nằm trong tiêu chuẩn ăn buffet của khách sạn hay không phải tiệc buffet do một cá nhân, đơn vị nào tổ chức thì sau khi khách đã ăn xong, nhân viên phục vụ hướng dẫn khách làm các thủ tục thanh toán: Ghi nhận các. - Chủ động chào và cảm ơn khách đã dùng bữa tại nhà hàng, nhân viên phục vụ phải thể hiện thái độ ân cần, chu đáo.

- Nhân viên phục vụ thu dọn các dụng cụ dơ trên bàn, lau dọn bàn ghế sạch sẽ, sắp xếp lại bàn ăn và dụng cụ ăn mới theo đúng tiêu chuẩn của nhà hàng. - Sau khi đóng giờ buffet thì nhân viên phục vụ hỗ trợ bộ phận Bếp gom lại các khay đựng thức ăn, các dụng cụ gắp thức ăn, dĩa lót mang đi rửa. - Nếu cuối giờ đóng ca thì chú ý kiểm tra và tắt hết các thiết bị bếp, vệ sinh, chiếu sáng, hút khói, … trước khi đóng cửa, ra về.

 So sánh quy trình làm việc của nhân viên nhà hàng Market 39 với lý thuyết ta thấy được về bước chuẩn bị đón khách, đón khách và phục vụ, hỗ trợ thanh toán và tiễn khách, thu dọn vfa set up bàn mới thì quy trình làm việc của nhân viên nhà hàng Market 39 giống với lý thuyết.

TRÌNH BÀY QUY TRÌNH CÀI ĐẶT BÀN .1 SET MENU KIỂU Á

TRÌNH BÀY QUY TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU VANG

Sau khi bàn đặt một chai rượu vang, bước tiếp theo trong quy trình phục vụ rượu vang là bạn sẽ cần chọn đồ thủy tinh phù hợp. - Chọn dụng cụ thủy tinh đựng rượu – Hãy chọn những chiếc ly rượu phù hợp với phong cách của rượu, cho dù đó là màu đỏ, trắng hay sủi. - Cắt giấy bạc khoảng nửa inch từ miệng chai bằng cách sử dụng dao cắt giấy bạc hoặc dao nhỏ theo kiểu chìa khóa rượu vang của người phục vụ.

 Bước 6: Đưa cho chủ tiệc thưởng thức thử hương vị của rượu vang - Đổ một lượng rượu nhỏ khoảng 30ml rượu vào ly của chủ tiệc để thử hương vị. - Nói với khách hàng rằng: “Vui lòng thưởng thức rượu của bạn” sau khi rót xong rượu vang cho tất cả khách hàng trong bàn. - Nếu rượu trong chai đã hết và họ không cần thêm chai nữa, hãy mang chai và bình đựng nước đá ra khỏi khu vực bàn ăn của khách hàng.

 Quy trình phục vụ rượu vang tại nhà hàng Market 39 giống với lý thuyết thể hiện được thái độ và phong cách phục vụ chuyên nghiệp của khách sạn sang trọng nằm trong nhà hàng chuẩn 5 sao.

TÌNH HUỐNG PHÀN NÀN THỰC TẾ TRONG NHÀ HÀNG VÀ QUY TRÌNH XỬ LÝ PHÀN NÀN CỦA KHÁCH

Hãy để cho khách hàng biết rằng nhân viên nhà hàng lấy làm tiếc là đã để khách phiền lòng về việc phục vụ chậm trễ. - Khắc phục vấn đề: Xin lỗi khách vì phải đợi lâu, tiếp chuyện, phục vụ thức uống, bánh ngọt, bánh mì dùng tạm,… để thực khách biết là bàn của họ vẫn đang được chú ý và phục vụ chu đáo, đồng thời kiểm tra lại với nhà bếp về tình trạng món ăn của khách. Cần cố gắng biến khách hàng không hài lòng thành một vị khách hài lòng.

- Cảm ơn: Cảm ơn khách hàng vì đã kiên nhẫn chờ trong nhà hàng đông - Ghi lại lời than phiền: Đây là một hành động cần phải có khi gặp vấn đề than phiền của khách hàng, sau đó chuyển nó tới nhà quản lý để tránh trường hợp này vào những lần sau. Nhà hàng Market 39 là nhà hàng Buffet cho nên các quy trình trình thực đơn khác với lý thuyết và chỉnh phục vụ thức uống cho khách, khách sẽ tự phục vụ đồ ăn. Quy trình làm việc của nhân viên nhà hàng và quy trình phục vụ rượu vang khá giống so với lý thuyết mà nhóm đã tìm hiểu.

Tùy theo từng tình huống mà các quy trình xử lý phàn nàn của khách khác nhau để.

THỰC HIỆN QUY TRÌNH PHỤC VỤ RƯỢU VANG 3.1 Thực hành quy trình phục vụ rượu vang

GIẢI QUYẾT TÌNH HUỐNG TRONG QUÁ TRÌNH PHỤC VỤ KHÁCH

+ Xin bù phần ăn mới cho khách: Quản lý lấy một đĩa thịt hoặc món mới đem ra cho anh Khang, khi mang ra thì tiếp tục xin lỗi về sự việc này xử ra. Mong khách hàng thông cảm và hẹn gặp khách hàng lần sau quay lại thì tình trạng này sẽ không xảy ra nữa. Ngành quản trị nhà hàng được hiểu đơn giản là ngành học về lĩnh vực quản lý nhà hàng trên phương diện văn hóa ẩm thực.

Nghiệp vụ nhà hàng là kỹ năng và kiến thức cơ bản của mỗi nhân viên trong nhà hàng cần nắm rừ và thực hiện chuẩn xỏc nhằm đem đến sự hài lũng cho khỏch hàng. Qua mụn học nghiệp vụ nhà hàng giỳp ta nắm rừ hơn về cỏc cụng dụng cụ trong nhà hàng, quy trình xây dựng thực đơn cho nhà hàng, công việc chuẩn bị phục vụ trong nhà hàng, đặc biệt là các kiến thức quan trọng về phục vụ đồ ăn và các loại đồ uống trong nhà hàng. Ngoài ra môn nghiệp vụ nhà hàng còn cho ta biết về các sơ đồ cơ cấu, các chức danh trong nhà hàng, sức khỏe , vệ sinh và an toàn trong công việc cũng là vấn đề hết sức cần thiết,….

Nhóm em xin cảm ơn thầy Nguyễn Trần Duy Khanh là giáo viên hướng dẫn nhóm em trong bộ môn “Nghiệp vụ nhà hàng ”đã giảng dạy và hỗ trợ nhóm em trong suốt thời gian học tập vừa qua.