Thực trạng hoạt động phục vụ bàn tại nhà hàng Tao Li: Đánh giá và giải pháp cải tiến
MỤC LỤC
Ý nghĩa kinh doanh khách sạn 1.Ý nghĩa kinh tế
Ý nghĩa xã hội
- Kinh doanh khách sạn góp phần gìn giữ và phục hồi khả năng lao động và sức sản xuất của người lao động thông qua việc đáp ứng nhu cầu nghỉ ngơi tích cực trong thời gian đi du lịch của con người ngoài nơi cư trú thường xuyên. Đồng thời việc thoả mãn nhu cầu tham quan, nghỉ ngơi cuối tuần một cách tích cực cho số đông người dân đã góp phần nâng cao mức sống về vật chất và tinh thần cho nhân dân.
Hoạt động phục vụ bàn kinh doanh nhà hàng khách sạn
Vị trí, chức năng và nhiệm vụ của bộ phận bàn 1.Vị trí, chức năng
Bộ phận bàn là bộ phận tiếp xúc trực tiếp với khách thông qua quá trình phục vụ ăn uống hàng ngày, thực hiện các chức năng tiêu thụ hàng hóa, dịch vụ, tăng doanh thu cho khách sạn. Họ cũng phải có khả năng hiểu được tâm lý, thị hiếu ăn uống của khách để từ đó tư vấn cho bộ phận bếp, bar, thay đổi thực đơn và cách chế biến các món ăn, đồ uống hợp khẩu vị hơn với từng đối tượng, giúp nhà hàng ngày càng thu hút được nhiều khách hàng hơn.
Tổ chức lao động của bộ phận bàn trong nhà hàng khách sạn 1.Cơ cấu tổ chức lao động trong nhà hàng
- Phối hợp chặt chẽ với bộ phận bếp, bộ phận bar để phục vụ mọi yêu cầu ăn uống của khách. - Đảm bảo vệ sinh phòng ăn, phòng tiệc và mọi trang thiết bị, dụng cụ phục vụ khách.
Cơ cấu tổ chức lao động trong nhà hàng
Các yêu cầu về nguồn nhân lực
Người lao động trong các nhà hàng khách sạn lớn phải có đủ 4 tiêu chuẩn sau: thể lực, tri thức, đạo đức và nghiệp vụ. Hoàng Thị Lan Hương, Giáo trình Công nghệ phục vụ trong Khách sạn – Nhà hàng, NXB Đại học Kinh tế Quốc dân.
Cơ sở vật chất, kỹ thuật bộ phận bàn 1.Khái niệm
Mặt khác cảm nhận của du khách còn phụ thuộc rất lớn và yếu tố phục vụ của con người, vì vậy việc phân chia các khu vực và trang thiết bị tiện nghi cũng phải đảm bảo hợp lý và thuận lợi cho quá trình thực hiện dịch vụ của người lao động. Mỗi đối tượng khách khác nhau yêu cầu về tính thuận lợi khác nhau, cần xác định đối tượng khách mục tiêu để đảm bảo được vị trí thuận tiện nhất cho khách du lịch, cùng với đó là hệ thống các dịch vụ để khắc phục được những bất tiện về vị trí của cơ sở khách sạn.
Quy trình phục vụ bàn
Một số nhà hàng chỉ cần truyền miệng, còn các nhà hàng lớn hay nhà hàng của khách sạn lớn thì nhân viên phải ghi rừ cụ thể yờu cầu mún ăn của khỏch ra mẫu phiếu order, cú kốm thời gian phục vụ để bếp làm theo thứ tự và ghi rừ cả tờn người ghi order để chịu trỏch nhiệm trực tiếp khi có sai xót, order đó được chuyển trực tiếp cho bếp trưởng hay từng bộ phận bếp khác nhau. Tùy vào thực đơn, tuy nhiên thứ tự thu dọn như sau: tiến hành gạt tàn toàn bộ thức ăn thừa vào âu, tránh rơi đổ ra bàn, sàn nhà; dùng khay để vận chuyển từng loại dụng cụ ra nơi vệ sinh; thu toàn bộ khăn ăn trước; sau đó đến đồ thuỷ tinh pha lê dễ vỡ; thu dọn đồ sành sứ rồi đến dụng cụ kim loại thìa dĩa; tiếp đó là các dụng cụ đặt bàn như gạt tàn, lọ tăm, lọ gia vị… cuối cùng là thay khăn trải bàn và sắp xếp lại bàn ghế và lau dọn.
Giới thiệu khách sạn Nikko Hà Nội và hoạt động kinh doanh của khách sạn
Giới thiệu khách sạn
Với việc hợp đồng quản lý với công ty JHC và chính thức mang tên hotel nikko hanoi, khách sạn đã được phép đứng trong đội ngũ các khách sạn nikko dù ở bất kỳ nơi nào trên thế giới đều có cùng một tiêu chuẩn về phục vụ và các loại hình dịch vụ tương tự do tập đoàn JHC quy định. Khách sạn đặt ra tầm nhìn: “We will be most favored hotel choice of guest, owner, and employees by providing consistent and personalized services” – Khách sạn sẽ trở thành lựa chọn yêu thích của khách hàng, nhà đầu tư và nhân viên bởi sự cung cấp các dịch vụ đồng nhất và mang tính cá nhân.
Các điều kiện kinh doanh của khách sạn 1. Các điều kiện về vốn
Các mắt thần được bố trí tại các vị trí xung yếu như tiền sảnh, quầy lễ tân, trong thang máy, trong tất cả các hành lang tầng và toàn bộ các cửa ra vào và lực lượng nhân viên phản ứng nhanh được đào tạo 6 tháng một lần để đối phó với mọi tình huống xấu nhất. 4, 5 sao khác trên thế giới và chủ yếu đều có quốc tịch là người Nhật Bản, hiểu rừ về đất nước, con người và văn húa Nhật Bản từ đú cú thể đưa ra và thực hiện những chính sách cụ thể làm hài lòng thị trường khách mục tiêu này.
Cơ cấu tổ chức của khách sạn 1.Sơ đồ tổ chức của khách sạn
- Bộ phận ăn uống: Bếp có nhiệm vụ chế biến các món ăn, phục vụ cho khách của từng nhà hàng cũng như đặt ra các tiêu chuẩn định lượng theo quy định, đảm bảo về chất lượng, vệ sinh, an toàn thực phẩm. - Bộ phận kế toỏn: Theo dừi, phản ỏnh, bỏo cỏo đồng thời tham mưu cho ban quản lý về tình hình thu chi của khách sạn, phân tích tình hình kinh tế và đưa ra phương án kinh doanh phù hợp với xu hướng kinh tế sắp tới và phù hợp với tình hình của khách sạn.
Dịch vụ của khách sạn
Mỗi nhà hàng và địa điểm phục vụ mang những phong cách khác nhau, phục vụ từng đối tượng khách khác nhau, giúp cho mỗi đối tượng khách tìm được sở thích của mình ở từng nơi: như khách Mỹ có thể ngồi uống cà phê và ăn bánh buổi sáng tại tiệm bánh, khách Trung Quốc tìm được các món ăn truyền thống của mình ở nhà hàng Tao Li… hoặc khách hàng mong muốn tìm hiểu về phong tục, thưởng thức các món ăn của vùng khác như nhà hàng sẽ phục vụ tiệc buffet phương Tây theo yêu cầu của khách hàng châu Á. Trong lúc khách đang thực hiện hoạt động của mình thì nhà hàng, không ngoại trừ giám đốc bộ phận ăn uống và ban quản lý của khách sạn sẽ luôn quan tâm tới các vấn đề về an ninh, sự phục vụ của nhân viên… sao cho mang đến sự hài lòng cao nhất, để lại ấn tượng đối với khách.
Khách của khách sạn
Hơn nữa, mỗi tổ chức đều mang phong cách của người quản lý – là người mang quốc tịch Nhật Bản thì sự khéo léo, tỷ mì, chu đáo, lịch sự… là sự mong muốn của khách sạn để lại trong sự cảm nhận của khách. Và việc thu hút trong thị trường khách này không có gì gặp khó khăn khi người Nhật ở bất cứ nơi nào sang Việt Nam ở khu vực Hà Nội đều dễ dàng chọn Nikko vì hệ thống khách sạn Nikko mở rộng trên phạm vi nhiều quốc gia.
Thực trạng hoạt động phục vụ bàn nhà hàng Tao Li 1. Giới thiệu chung về nhà hàng Tao Li
Sơ đồ nhà hàng Tao Li
Phòng Rose là phòng riêng biệt ở gần cửa ra vào, có diện tích 33 m2, thường đặt bàn tròn to với 15 chỗ ngồi, phục vụ khách theo đoàn hoặc trong những bữa tiệc ngoài phòng chính thì Rose dùng để đón khách vãng lai. Bếp và Stewarding nằm ngay sau khu Pantry, thuận lợi cho quy trình làm việc của nhân viên: đưa thực đơn, thông báo đồ ăn cho bếp, bê đồ ăn, dọn đồ bẩn, chuyển đồ sạch….
Tổ chức lao động nhà hàng 1.Cơ cấu tổ chức nhà hàng
Hơn nữa, tính chất công việc của nhà hàng khách sạn: luôn tiếp xúc với con người, mỗi con người là một cá thể riêng biệt và có những đòi hỏi khác nhau, đa dạng… nhân viên nhà hàng luôn phải chuẩn bị tâm lý cho mọi tình huống phát sinh, từ đó nâng cao được kỹ năng xử lý tình huống trong bất kỳ hoàn cảnh nào. Tuy nhiên nhân viên cần phải nâng cao trình độ tiếng Anh hơn nữa để có thể tự tin hơn trong việc đưa ra thụng tin với khỏch, giới thiệu về mún ăn trong nhà hàng được rừ ràng và hấp dẫn hơn, đôi khi có thể trò chuyện với khách trong lúc vắng khách về cách bài trí nhà hàng, về món ăn… Cùng một điểm nữa, là khách sạn có thị trường mục tiêu là khách Nhật, vì vậy việc nhân viên học thêm tiếng Nhật đủ để giao tiếp trong đời sống hàng ngày: câu chào, câu mời, câu hỏi đơn giản, câu cảm ơn, lời khen đơn giản, về món ăn của nhà hàng.
Cơ sở vật chất kỹ thuật nhà hàng Tao Li 1.Đánh giá vị trí
Tuy nhiên không phải là nhà hàng không đón được khách, hay chất lượng dịch vụ yếu kém mà là do bộ phận F&B ngày càng đa dạng hóa sản phẩm, đa dạng hóa dịch vụ và doanh thu của nhà hàng vẫn tăng lên qua các năm. Sự sắp xếp này rất hợp lý cho nhân viên phục vụ: nhanh chóng đưa yờu cầu của khỏch vào trong bếp, nhõn viờn trong pantry theo dừi việc đi món, chuẩn bị những dụng cụ cần thiết cho mỗi món, nhanh chóng đưa món ra khi có tín hiệu của nhà bếp, nhân viên quầy bar nhanh chóng phục vụ đồ uống cho khách, nhân viên cũng dễ dàng chuyển đồ bẩn ra chỗ rửa đồ.
Quy trình phục vụ bàn nhà hàng Tao Li
Buổi sáng khách ăn đông và nhanh chóng để họ có thể bước vào ngày làm việc, chính vì vậy nhân viên phục vụ cũng được dễ dàng hơn, chỉ cần đảm bảo: không làm đổ đồ vào người khách, chú ý quan sát khách nếu khách cần gì và nụ cười luôn nở trên môi…. Đầu buổi là trưởng ca thường là giám đốc nhà hàng thông báo về thông tin có trong buổi làm việc và ngày làm việc: số lượng khách đặt, có khách VIP hay không hoặc là có khách họp để phân công nhân viên chăm sóc khách họp… thông tin trong bộ phận F&B, thông tin khách sạn… để nhân viên kịp thời nắm bắt.
Dịch vụ nhà hàng Tao Li
Sau khi khách đã gọi hầu hết các món ăn chính, nhân viên phải hỏi khách xem đã muốn dùng Dersert chưa và đưa thực đơn gợi ý khách lựa chọn. Hoa quả tươi Thạch dừa cốt cam Thạch xoài sữa dừa Chè đậu phụ hạnh nhân Chè trân châu dưa vàng Tào phớ.
Bảng biểu về dịch vụ hội họp Meeting Rooms Banquets Receptio
Tổng kết về thực trạng hoạt động phục vụ bàn nhà hàng Tao Li Nhìn chung, với vị trí thuận lợi, sự trang bị tiện nghi, thực đơn phong
Quy trình thiết kế chuẩn nhưng đôi khi việc thực hiện chưa đúng do một số lý do: khách quá đông, nhân viên quá ít, việc liên hoàn giữa các khu vực bị gián đoạn…. Họ tiêu dùng dịch vụ buồng phòng và dịch vụ ăn uống chiếm tỷ lệ cao, sử dụng các thiết bị như điện thoại, giấy, fax… nhiều và lượng thời gian ở lại là không nhiều.
Phương hướng và mục tiêu kinh doanh của khách sạn Nikko và nhà hàng Tao Li
Phương hướng và mục tiêu kinh doanh của khách sạn Nikko Phương hướng kinh doanh của khách sạn
Nằm trong bộ phận ăn uống của khách sạn, do vậy phương hướng kinh doanh của nhà hàng là phương hướng kinh doanh của bộ phận F&B: Nhà hàng được sáng tạo và vận hành cùng với phòng tiệc thật chuẩn xác và sinh lời, trở thành địa điểm yêu thích của thị trường địa phương. Trong thời gian thực tập tại nhà hàng đã có những thay đổi trong nhà hàng Tao Li và một số thay đổi trong khách sạn: thay đổi trưởng phòng nhân sự trong khách sạn, thay đổi nhân viên giữa nhà hàng La Brasseri và nhà hàng Tao Li bắt đầu từ đầu tháng 4, thay đổi bếp trưởng của nhà hàng Âu, có bếp trưởng của nhà hàng Tao Li.
Một số giải pháp nhằm nâng cao hoạt động dịch vụ của bộ phận bàn nhà hàng Tao Li
- Quy trình phục vụ
Nhân viên phục vụ luôn luôn tiếp xúc với khách và là người bán hàng tài năng, sự quảng bá bằng miệng luôn luôn có sức mạnh to lớn và sức mạnh của website trong thời đại công nghệ hiện nay đũi hỏi mỗi cỏ nhõn phải tự học hỏi để nắm rừ thụng tin khụng chỉ về khỏch sạn mình mà còn về các đối thủ cạnh tranh, tự nâng cao năng lực bản thân. Quy trình chuẩn đặt ra nhưng nhân viên mà thực hiện không đúng hoặc cố tình chống đối là do nhà quản lý đang không được lòng nhân viên, vì vậy nhà quản lý phải sâu xát hơn tình hình thái độ, hành động của nhân viên – FB Talk đã được tổ chức hàng tháng để nhân viên và nhà quản lý được hiểu nhau hơn và cùng đưa ra cách giải quyết.