Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất kem thuần chay từ thực vật

CỨU

CÁC THÍ NGHIỆM KHẢO SÁT

- Sau khi tiến hành thí nghiệm, các mẫu nhũ tương được đo độ hấp thu ở dãy bước sóng từ 400 đến 1000nm để xem mức độ ổn định của hệ thông qua việc xác định sự thay đổi độ hấp thu của mẫu theo thời gian 0 phút, 60 phút, 120 phút và 24 giờ sau khi tạo nhũ và đánh giá cảm quan “mouthfeel”cấu trúc. - Sau khi tiến hành thí nghiệm, các mẫu được đánh giá cảm quan theo bảng 2.8 và đo độ nhớt so với sản phẩm kem ngoài thị trường để xem mức độ nhớt của mẫu nào gần giống sản phẩm ngoài thị trường qua đó chọn được đạt cấu trúc nhất. • Đánh giá thí nghiệm: Sau khi tiến hành thí nghiệm, các mẫu được đánh giá cảm quan theo bảng 2.8 và đo độ nhớt so với sản phẩm kem ngoài thị trường để xem mức độ nhớt của mẫu nào gần giống sản phẩm ngoài thị trường qua đó chọn được đạt cấu trúc nhất.

LUẬN

Thời gian ngâm

Thời gian càng dài thì hiệu suất càng cao nhưng khi thời gian quá dài thì hiệu suất thu hồi lại có xu hướng giảm dần. Và nếu hạt đậu được ngâm trong thời gian quá lâu thì đậu sẽ bị chua, mềm và có hiện tượng nổi bọt khí trên bề mặt nước do vi khuẩn bên ngoài môi trường và trong môi trường nước xâm nhiễm đồng thời hạt đậu sẽ bị lên men do vi sinh vật và có hiện tượng hô hấp hiếu khí xảy ra dẫn đến làm giảm chất lượng cũng như hiệu suất thu hồi dịch chiết. Tuy nhiên, nếu lượng nước xay quá ít thì các chất tan trong nguyên liệu sẽ không được trích ly hết do quá trình trích ly dừng lại khi hàm lượng chất khô bên ngoài bằng hàm lượng chất khô bên trong và hỗn hợp dịch sữa bị vón cục gây cản trở cho quá trình lọc, còn nếu lượng nước xay và nguyên liệu chênh lệch quá cao sẽ dẫn đến hiện tượng nguyên liệu không được trích ly hết mà chỉ vỡ thành những mảng to do lực tác động của nước và cánh quạt xay mạnh khiến nguyên liệu và nước không tiếp xúc được với nhau nhiều dẫn đến hàm lượng protein giảm.

Tỉ lệ nước xay

Bằng phương pháp Lowry để đo hàm lượng protein với các nghiệm thức và nhiệt độ khác nhau để lựa chọn nghiệm thức tốt nhất. Qua kết quả đó chứng minh được rằng nhiệt độ cao kèm theo thời gian xay lâu thì hiệu suất trích ly tăng cùng với hàm lượng protein cao. Nhiệt độ cao sẽ giúp làm mềm cấu trúc, các phân tử lỏng lẻo cùng lúc kết hợp với thời gian xay lâu (4-6 phút) sẽ làm tăng diện tích tiếp xúc với nguyên liệu giúp giải phóng protein đậu nành vào trong nước dễ dàng, thời gian xay càng lâu thì khả năng trích ly càng lớn hàm lượng protein cũng tăng theo.

Hiệu suất trích ly (%)

Tỷ lệ dầu : nước

Qua bảng 3.5 ta thấy được rằng tỷ lệ dầu và nước có ảnh hưởng lớn đến quá trình nhũ hoá. Từ bảng 3.6, thấy tỷ lệ dầu : nước có ảnh hưởng đến cảm quan về mặt cấu trúc của sản phẩm. - Điểm cảm quan cao nhất ở tỷ lệ dầu:nước là 1:8 là 4, do ở hàm lượng này dầu và nước được nhũ hóa hoàn toàn, sản phẩm có cấu trúc mịn, không bị tách lớp.

Cấu trúc

Nhìn đồ thị ta thấy, khi tỷ lệ dầu : nước thay đổi thì điểm cấu trúc cũng thay đổi. Sau khi có kết quả thống kê, có thể nhận thấy rằng tỷ lệ dầu : nước 1:8 và 1:9 là nghiệm thức cho kết quả tốt nhất và có sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê so với tỷ lệ dầu : nước ở các nghiệm thức còn lại. Sau khi tiến hành thí nghiệm, các mẫu nhũ tương được đo độ hấp thu ở dãy bước sóng từ 400 đến.

Tỷ lệ dầu : lecithin

Từ bảng 3.11 thấy rằng khi tăng hàm lượng CMC thì điểm cảm quan cũng tăng theo nhưng khi tăng lên nữa thì điểm cảm quan cấu trúc giảm xuống, Điển hình là khi hàm lượng CMC là 0% cho điểm cảm quan thấp nhất, cấu trúc sản phẩm quá lỏng, ít nhớt, không đồng nhất. Vì vậy, chọn hàm lượng CMC là 0,05% bổ sung cho sản phẩm là thích hợp nhất cho sản phẩm kem, sản phẩm tạo thành có cấu trúc mịn, hơi sệt, tốc độ chảy vừa phải, không bị tách lớp và độ nhớt phù hợp với yêu cầu để tiếp tục thí nghiệm. Từ bảng 3.13 thấy rằng khi tăng hàm lượng đường thì điểm cảm quan cũng tăng theo nhưng khi tăng lên nữa thì điểm cảm quan vị giảm xuống, Điển hình là khi hàm lượng đường là 10% cho điểm cảm quan thấp nhất 3, sản phẩm có vị quá nhạt không đạt yêu cầu.

Vị

Ngược lại nếu mẫu bổ sung đường quá cao 20% đường thì sản phẩm quá ngọt, độ ngọt quá gắt nên người tiêu dùng không chấp nhận được và sản phẩm sẽ nhanh bị Caramen hóa khi thanh trùng ở nhiệt độ cao. Vậy, chọn nhiệt độ 80oC 15 phút hoặc 90oC 10 phút hoặc 100oC 5 phút khi thanh trùng là thích hợp nhất cho sản phẩm kem, sản phẩm tạo thành có cấu trúc mịn, tốc độ chảy vừa phải, không bị tách lớp và độ nhớt phù hợp với yêu cầu. Vậy, chọn nhiệt độ 80oC 15 phút hoặc 90oC 5 phút hoặc 100oC 5 phút khi thanh trùng là thích hợp nhất cho sản phẩm kem, sản phẩm tạo thành có vị béo ngọt hài hòa đặc trưng, mùi thơm nhẹ đậu nành phù hợp với yêu cầu của sản phẩm.

Màu sắc

Vậy, chọn nhiệt độ 80oC 5, 10, 15 phút hoặc 90oC 5 phút khi thanh trùng là thích hợp nhất cho sản phẩm kem, sản phẩm tạo thành vẫn giữ được màu trắng sáng đặc trưng phù hợp với yêu cầu của sản phẩm. Từ các thí nghiệm như trên, sau khi kết hợp giữa chỉ tiêu vi sinh vật và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như cấu trúc, màu sắc, mùi vị cho kết quả thu được mẫu nhiệt độ 80oC và thời gian 15 phút hoặc 90oC trong 5 phút là thích hợp nhất cho sản phẩm kem. Sản phẩm sau khi thanh trùng đạt cấu trúc tốt với độ nhớt đạt yêu cầu, độ đặc vừa phải, mịn, không bị tách lớp, có vị béo ngọt hài hòa, màu trắng sáng đặc trưng kết hợp với mùi thơm nhẹ từ đậu nành tạo nên một sản phẩm hoàn thiện.

Điểm trung bình chưa có hệ số trọng lượng

Tiến hành đánh giá mức độ ưa thích của người tiêu dùng với sản phẩm thông qua việc khảo sát mức độ ưa thích của hội đồng cảm quan gồm 30 người theo bảng. Điểm trung bình mức độ yêu thích của người tiêu dùng đối với sản phẩm là 7,37 nghĩa là sản phẩm được yêu thích. Đồng thời, sản phẩm cũng đạt giá trị cảm quan cao rất tốt về màu sắc, mùi vị cũng như cấu trúc.

Giá trị OD 750nm

Khảo sát ảnh hưởng của các chất nhũ hoá đến độ bền hệ nhũ tương 1. Khảo sát tỉ lệ dầu : nước đến độ bền hệ nhũ tương

Khảo sát hàm lượng xanthan gum, tinh bột biến tính ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. Khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng ảnh hưởng đến cảm quan và quá trình bảo quản sản phẩm.