Quy trình chế biến sữa chua đậu nành giàu isoflavone
MỤC LỤC
NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Hoá chất
Quy trình công nghệ dự kiến chế biến sữa chua đậu nành giàu isoflavone
- Hoá lý: trong quá trình này, một phần các oligosaccharide như raffinose, stachyose (là nguyên nhân gây khó tiêu) được trích ly ra khỏi hạt đậu nành. Nhằm mục đích: chuẩn bị nhằm loại bỏ vỏ cứng bên ngoài và một số thành phần không mong muốn giúp cho đậu xay dễ dàng, loại bỏ được mùi hăng do vỏ gây ra trong dịch sữa và thu được dịch sữa đậu nành được trắng hơn. Cách thực hiện: sau khi ngâm gạn hết nước ngâm để loại bỏ hết bọt tạo ra trong quá trình ngâm sau đó cho vào ít nước và tiến hành bóp vỏ tách vỏ ra khỏi hạt bên trong.
Quá trình xay làm phá vỡ hạt đậu nành, giải phóng protein, lipid, glucid và các chất hoà tan trong đậu nành vào trong nước. Mức độ nghiền không nên nghiền quá thô hoặc quá mịn nếu mức độ nghiền quá thô thì sẽ không đủ để phá vỡ tế bào và trích ly hiệu quả các chất tan vào dung dịch, ngược lại nếu xay quá mịn gây khó lọc để tách bã. Yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xay không thể bỏ qua là lượng nước cho vào, nếu lượng nước cho vào ít sẽ xảy ra hiện tượng hoà tan các chất kém.
Mục đích: nhằm tăng giá trị cảm quan, tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men. Mục đích: hoàn thiện loại bỏ những chất mùi không mong muốn có trong sữa đậu nành và bảo quản vô hoạt các enzyme, tiêu diệt hoặc ức chế các vi sinh vật có trong dịch sữa, giúp chất lượng của sản phẩm được ổn định. Mục đích: chế biến trong quá trình lên men làm thay đổi thành phần hoá học và giá trị cảm quan của sữa đậu nành, chuyển hoá sữa thành sản phẩm yaourt.
Trước khi hoạt hoá giống bằng dịch sữa đậu nành phải được thanh trùng ở nhiệt độ 90-95oC trong thời gian khoảng 15-30 phút. Hoá lý: biến đổi hoá lý quan trọng trong quá trình lên men là sự đông tụ casein, nhờ đó hình thành nên cấu trúc gel đặc trưng của sản phẩm yaourt. Vật lý: các quá trình lên men đều kèm theo hiện tượng toả nhiệt nên cần điều chỉnh tủ ấm ổn định ở nhiệt độ thích hợp nhất.
Mục đích: bảo quản nhằm ổn định cấu trúc gel của sản phẩm, đồng thời ức chế vi sinh vật trong dịch lên men, làm chậm sự thay đổi các chỉ tiêu cảm quan trong quá trình lên men. Tiếp theo ta tiến hành tách béo bằng phương pháp Soxhlet và sử dụng dung môi để tách là hexan, thời gian để thực hiện quá trình tách béo là 7 giờ. Sau quá trình lên men sản phẩm sữa chua phải đạt được mùi vị đặc trưng của quá trình lên men, vị ngọt vừa phải, sản phẩm không được quá.
Mô tả thí nghiệm
Ta tiến hành đo pH thay đổi cứ sau 1 giờ lên men bằng máy đo pH kế để tìm ra được pH đẳng điện phù hợp để sản phẩm đạt cấu trúc và mùi vị như mong muốn. Chúng ta sẽ phối chế nguyên liệu thích hợp để tăng lượng cơ chất cho vi khuẩn lên men và tạo vị ngọt cho sản phẩm cuối. Khảo sát ảnh hưởng của nhân tố B là hàm lượng đường saccharose bổ sung vào dịch sữa đậu nành đến chất lượng sản phẩm.
Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng giống bổ sung đến chất lượng của sản phẩm trong quá trình lên men. Khảo sát ảnh hưởng nhân tố C là tỷ lệ giống vi khuẩn bổ sung vào dịch sữa đậu nành cho quá trình lên men được diễn ra. Dịch sữa đậu nành thu được cho vào erlen, bổ sung hàm lượng saccharose được chọn ở thí nghiệm 2 khuấy đều và thanh trùng dịch sau khi phối trộn ở 90oC trong 5 phút, để nguội.
Mẫu sau khi được cấy giống được đặt vào tủ ấm ở nhiệt độ 41oC, thời gian lên men 6 giờ để pH của sản phẩm đạt giá trị tối ưu. - Dịch sữa đậu nành thu được cho vào erlen, bổ sung hàm lượng saccharose được chọn ở thí nghiệm 2 khuấy đều và thanh trùng dịch sau khi phối trộn ở 90oC trong 5 phút, để nguội. Dịch sữa đậu nành thu được cho vào erlen, bổ sung hàm lượng saccharose được chọn ở thí nghiệm 2 khuấy đều và thanh trùng dịch sau khi phối trộn ở 90oC trong 5 phút, để nguội.
Tỷ lệ men được chọn ở thí nghiệm 3, sau khi đã bổ sung men khuấy đều và để vào tủ ấm ủ ở nhiệt độ 41oC như đã được chọn ở thí nghiệm 4. Cố định các thông số nêu trên và tiến hành khảo sát thời gian sau 2 giờ, 4 giờ, 6 giờ, 8 giờ để chọn ra thời gian tốt nhất để lên men sản phẩm để đạt giá trị cảm quan tốt. Quá trình bổ sung isoflavone thu nhận từ phụ phẩm sau quá trình chế biến sữa đậu nành để tăng cường giá trị sử dụng phụ phẩm đông thời giúp tăng giá trị dinh dưỡng và làm giàu thêm hàm lượng isoflavone sẵn có trong sữa chua.
Tuy nhiên cần bổ sung hàm lượng phù hợp để không ảnh hưởng đến quá trình lên men và tạo giá trị cảm quan tốt cho sản phẩm. Dịch sữa đậu nành thu được cho vào erlen, bổ sung hàm lượng saccharose được chọn ở thí nghiệm 2 khuấy đều và thanh trùng dịch sau khi phối trộn ở 90oC trong 5 phút, để nguội. Sau khi tiến hành các thí nghiệm khảo sát các yếu tố ảnh hưởng pH, hàm lượng saccharose bổ sung, tỷ lệ bổ sung men đã được hoạt hoá,… Tiến hành xác định lại các chỉ tiêu: hoá lý (pH, độ chua, Brix,…), kiểm tra vi sinh vật hiếu khí, men mốc trong sản phẩm và tiến hành đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79.
Tài liệu tiếng việt
Lại Mai Hương và các CTV (2008), Nghiên cứu công nghệ chế biến bã đậu nành tạo chế phẩm dinh dưỡng giàu chất xơ, Báo cáo nghiệm thu, Trường Đại học Bách Khoa TPHCM. Hồ Thị Ren (2004), Thử nghiệm xử láy bã đậu nành (okara) bằng nấm mốc thành nguyên liệu thích hợp để chế biến thực phẩm, Khóa luận cử nhận khoa học ngành công nghệ sinh học,tr 53. Vừ Thị Tố Uyờn (2020), Nghiờn cứu quy trỡnh chế biến rượ vang nho bổ sung nhàu, Khoá luận tốt nghiệp ngành Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại học Mở TP.
Nguyễn Kim Phi Phụng (2007), Phương pháp cô lập hợp chất hữu cơ, Nhà xuất bản Tp.