Tính toán lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất surimi với năng suất 25 tấn nguyên liệu theo tiêu chuẩn vệ sinh an toàn thực phẩm

Thiết kế sản phẩm

Thiết kế sản phẩm surimi bán thành phẩm đông lạnh đóng bao bì PE trọng lượng 10kg/bao.

Lựa chọn năng suất nhà máy

Về mặt công nghệ , việc sản xuất surimi phát triển hầu hết trên tất cả các nước trên thế giới đã đạt được nhiều thành tựu đáng kể và đã hoàn thiện về các thông số tối ưu cho quy trình sản xuất. Đồng thời thì ngày nay với công nghệ ngày càng phát triển, các thiết bị có thể đáp ứng năng suất của nhà máy rất đa dạng. Có thể thấy thị trường tiềm năng này có nhu cầu cũng như thị phần rất lớn , hoàn toàn đáp ứng được lượng sản phẩm mà nhà máy sản xuất ra.

Ngoài ra việc phụ thuộc vào 1 loại nguyên liệu có thể sẽ khiến nhà máy không đáp ứng được năng suất đề ra, do đó để trong tương lai nhà máy có thể hoạt động tối ưu nhất thì việc nghiên cứu , tìm kiếm nguồn nguyên liệu mới là vô cùng cần thiết. Từ các yếu tố thuận lợi về công nghệ , nguyên liệu , trang thiết bị , thị trường tiêu thụ thì việc lựa chọn năng suất nhà máy 25 tấn nguyên liệu / ngày là hoàn toàn hợp lý.

Giới thiệu về nguyên liệu

• Thành phần và tính chất nguyên liệu 1. Thành phần khối lượng
• Các loại phụ gia bổ sung vào surimi

Do cá sinh sản quanh năm (nhiều nhất là tháng 4, 5, 6) bên cạnh đó surimi là mặt hàng đòi hỏi cá sử dụng phải là cá tươi nên cá sau khi đánh bắt hay thu mua cần đưa về nhà máy xử lý ngay, thường dùng các phương pháp bảo quản tạm thời, chủ yếu là sử dụng bảo quản bằng đá, được vận chuyển trên các xe lạnh, thời gian yêu cầu không quá 20 giờ từ nơi đánh bắt đến nhà máy xử lý. Sử dụng muối polyphosphate có tác dụng làm tăng khả năng ngậm nước, tăng độ bền của mạng lưới gel do muối polyphosphate có khả năng gây biến hình một số chất trong thành phần của surimi, chẳng hạn như protein. Muối phosphate dùng trong thực phẩm và hỗn hợp của chúng phải đảm bảo các tiêu chuẩn về vệ sinh an toàn thực phẩm, khi thêm các muối phosphate vào thực phẩm làm cho thực phẩm giữ được tốt hơn các tính chất dinh dưỡng của chúng, làm cho quá trình chế biến được dễ dàng hơn, dạng sản phẩm hấp dẫn hơn.

Sorbitol có vị ngọt, là chất kết tinh, dễ tan trong nước, sorbitol được sử dụng làm chất điều vị và cải thiện màu sắc như độ trong, độ bóng của surimi đồng thời còn có tác dụng bảo quản và giữ nước cho sản phẩm. Tinh bột là chất phụ gia quan trọng được dùng trong công nghệ chế biến thực phẩm vì nó có các tính chất ưu việt như khả năng tạo màng, tạo gel, tạo độ đặc, độ chắc, độ đàn hồi cho sản phẩm thực phẩm.

Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ 1. Quy trình công nghệ

Chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ. Tiếp nhận nguyên liệu. Mục đích: Để đảm bảo chất lượng của sản phẩm surimi tốt nhất cần tiếp nhận cá tươi đảm bảo đúng các yêu cầu trong khai thác đánh bắt và vận chuyển. Phương pháp thực hiện : Ghi nhận xuất xứ của cá. Kiểm tra điều kiện vận chuyển, dụng cụ chứa đựng, nhiệt độ bảo quản, tạp chất. Cân, lấy mẫu, kiểm tra kích cỡ. Cá không đạt tiêu chuẩn phải loại ra tránh làm ảnh hưởng đến chất lượng của lô cá. Yêu cầu: Cá tươi, màu sắc tự nhiên, cá sau khi đánh bắt phải được bảo quản lạnh ở nhiệt độ 0-50C ,thời gian lưu giữ cá trong kho không quá 24h.Quá trình bảo quản nguyên liệu đảm bảo đúng nhiệt độ, thời gian bảo quản nhằm hạn chế tối đa sự giảm chất lượng và sự phát triển của vi sinh vật để chất lượng nguyên liệu là tốt nhất cho quá trình sản xuất surimi. Nguyên liệu được bảo quản trong kho nguyên liệu, đổ một lớp đá vào đáy két rồi lại một lớp cá cứ như vậy cho tới khi đầy két và chuyển sang két khác và cứ mỗi két đầy cá thì lại được vận chuyển vào kho bảo quản nguyên liệu. Phân loại và xử lý sơ bộ. Mục đích: Chuẩn bị cho công đoạn sau, phân loại cá theo kích thước đễ dễ dàng xử lý theo mẻ. +) Hóa sinh: tiết chất nhớt. Mục đích: Loại bỏ những phần không sử dụng được. Phương pháp thực hiện: Sau khi rửa, bắt đầu sơ chế nguyên liệu. Nguyên liệu được công nhân cắt đầu, lấy nội tạng và phi lê, làm sạch gân máu. Yêu cầu : Cần loại sạch những phần không ăn được hạn chế tối đa thất thoát thịt cá. +)Vật lý: giảm khối lượng vì loại bỏ một lượng đáng kể những phần không sử dụng. +)Vi sinh: gia tăng lượng vi sinh vật Thiết bị :. Mục đích: Thịt cá được nghiền nhỏ để việc rửa các protein, chất béo, muối khoáng và loại bỏ tạp chất dễ dàng hơn. Phương pháp thực hiện : Sử dụng máy nghiền với các lỗ của trống nghiền có đường kính 3- 4mm. cá đi vào giữa dây cao su và trống nghiền bị ép mạnh làm giảm kích thước miếng cá. Thịt mô cá được nghiền thành miếng dày 3-4mm. +)Vật lý: giảm kích thước của khối thịt cá, nhiệt độ tăng dần trong quá trình xay do ma sát. +)Hóa sinh và vi sinh: các biến đổi tiếp tục diễn ra với cường độ mạnh hơn tương tự như ở quá trình phân loại và xỷ lí. Phương pháp thực hiện : Mỗi lần rửa phải được thực hiện nhanh chóng trong khoảng 5-10 phút, tỉ lệ nước rửa với cá là 3:1 sẽ cho kết quả cao, nhiệt độ nước rửa thường khoảng 0-5 0C để ngăn chặn sự biến tính của protein. +Hóa học: hàm ẩm tăng, xảy ra các phản ứng oxy hóa chất béo vì cấu trúc của cá biến đổi do tỷ lệ hàm lượng protein myofibrillar trên tổng protein tăng lên, làm giảm khả năng giữ béo.

Phương pháp thực hiện: Ly tâm được thực hiện xen kẽ 2 lần rửa để tách sơ bộ nước ra khỏi thịt cá, đồng thời mang theo da, cơ thịt sẫm trước khi thịt cá được bơm qua công đoạn rửa tiếp theo. Yêu cầu: Kho bảo quản phải đảm bảo vệ sinh thông gió tốt, ngăn chặn được sự tấn công côn trùng và có thể điều chỉnh được các thông số như nhiệt độ độ ẩm áp suất.

Tính cân bằng sản phẩm

Tính cân bằng vật chất cho nguyên liệu chính Lượng nguyên liệu chính vào: M1v = 1,56 (Tấn/h). Bổ sung các phụ gia: tinh bột, sorbitol, gelatin, polyphosphate theo tỷ lệ hay khối lượng như bảng …. Từ đó ta được bảng tổng hợp lượng bao bì cần sử dụng như bảng 3.8 Bảng 3.8 Lượng bao bì cần sử dụng.

Các thiết bị cần thiết cho dây chuyền sản xuất

• Thiết bị phân loại

Cá được đổ trên các rãnh có kích thước khác nhau, cá có kích thước nhỏ hơn kích thước rãnh sẽ rơi theo rãnh xuống và được phân loại. Sau khi rửa xong hỗn hợp được bơm piston hút qua thiết bị làm ráo sơ bộ, trong thiết bị này, nước thoát qua các lỗ nhỏ trên mặt trống, thịt được giữ bên trong theo độ dốc đi ra ngoài rồi được làm ráo sơ bộ và thu hồi thịt vụn nhờ bộ phận li tâm. Ưu điểm: Tủ đông cấp đông nhanh loại tiếp xúc được cải tiến đảm bảo thời gian cấp đông nhanh, chất lượng sản phẩm cấp đông đồng đều giữa các tầng, năng suất thay đổi được.

 Từ đó, ta có bảng tổng kết các thiết bị sử dụng ở trong bảng 4.2 : Bảng 4.2 Bảng tổng kết thiết bị và số công nhân trong công đoạn sản xuất surimi từ cá Đổng. Tính toán lượng máy móc sử dụng trên từng công đoạn và phân công số lượng công nhân phù hợp giúp tối ưu hóa năng suất của máy móc và nhân lực. Công nhiệp surimi chỉ có thể phát triển ở các nước có ngành đánh bắt cá biển, và nước ta là một trong những nước có nguồn lợi thủy sản lớn.

Qua đồ án này đã giúp em nắm bắt được những kiến thức về kỹ thuật sản xuất surimi và các bước của công tác thiết kế một nhà máy thực phẩm nói chung và nhà máy sản xuất surimi nói riêng.