Quy trình chế biến rượu vang nho bổ sung nhàu

VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 Vật liệu thí nghiệm

• Cách thực hiện: Nguyên liệu được chần trong nước nóng, theo các chế độ nhiệt độ và thời gian khác nhau để chọn ra chế độ chần thích hợp nhất cho nguyên liệu. + Sự khuếch tán và hòa tan của một số cấu tử từ nguyên liệu vào dung dịch, đặc biệt là các hợp chất có phân tử lượng nhỏ và dễ hòa tan vào nước như đường khử, acid amin, một số muối khoáng và vitamin. - Sinh học: Trong quá trình chần, một số loài vi sinh vật bị ức chế hoặc tiêu diệt do nhiệt độ cao làm biến tính bất thuận nghịch DNA và một số enzyme trong tế bào.

• Mục đích: Quá trình lọc nhằm mục đích thu dịch lọc chứa các hợp chất cần thiết cho việc chế biến sản phẩm, đồng thời tách bỏ bã và các tạp chất trong hỗn hợp ban đầu. • Biến đổi của nguyên liệu: Một số chỉ tiêu vật lý của dịch lọc thay đổi so với huyền phù ban đầu như tỷ trọng, độ trong,… Sự bay hơi của một số cấu tử mùi trong dịch lọc. Cần phải phối trộn các nguyên liệu với nhau và bổ sung thêm đường, nấm men để tạo ra dịch quả và mật độ nấm men phù hợp cho sản phẩm và đáp ứng yêu cầu của quá trình lên men.

• Mục đích: Quá trình lên men nhằm biến đổi các cơ chất trong dịch ép trái cây từ đó tạo sản phẩm mới có tính chất cảm quan khác hoàn toàn so với dịch ép trái cây ban đầu, đồng thời kéo dài thời gian bảo quản dịch ép trái cây. Cố định các chỉ tiêu: tỉ lệ nhàu: nho, pH = 4, tỉ lệ nấm men là 0,1%, bổ sung thêm đường saccharose để đạt độ brix yêu cầu theo các nghiệm thức, lên men ở nhiệt độ phòng. Sau khi đã khảo sát và có các thông số tối ưu về tỉ lệ nguyên liệu, độ pH, hàm lượng chất khô hòa tan và hàm lượng nấm men, ta tiến hành lên men mẫu chính và khảo sát thời gian lên men.

• Mục đích công nghệ: Quá trình này sẽ làm vỡ mô và tế bào để giải phóng dịch bào và các chất chiết, đồng thời tách bỏ một phần cuống ra khỏi nguyên liệu sau khi làm dập. Đây là quá trình bổ sung các chất hòa tan, tạo môi trường tối ưu cho vi sinh vật lên men rượu vang phát triển và các chất dinh dưỡng để cho vi sinh vật tăng trưởng và phát triển. • Cách thực hiện: Đưa nấm men vào dịch quả sau khi được nghiền, lên men trong môi trường nhiệt độ khoảng từ 25 đến 300C, thời gian lên men 8 ngày, sau khi lên men sản phẩm sinh cồn.

• Mục đích: Hoàn thiện sản phẩm, sự chuyển hóa acid malic có trong trái nhàu thành acid lactic,với vị chua dịu dàng hơn, chất tanin mềm mại hơn nhờ hoạt động của vi khuẩn lactic. Nhưng nếu hiện diện ở nồng độ cao, chúng có thể tạo ra các gốc tự do có khả năng phản ứng rất cao, dễ dàng phản ứng với các chất hữu cơ tạo ra các peroxide và từ đó tạo ra nhiều sản phẩm độc hại cho tế bào.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 3.1 Kết quả khảo sát đặc tính nguyên liệu nhàu và nho

Về hàm lượng chất khô hòa tan ở tỉ lệ 1:6 và 1:7 giảm nhanh và kết thúc quá trình lên men có hàm lượng chất khô thấp nhất do quá trình lên men diễn ra nhanh hơn, nấm men chuyển hóa đường thành ethanol. Chỉnh về pH 3,0 và 3,5 bằng dung dịch acid citric, tuy là một acid yếu nhưng khi cho vào môi trường với lượng lớn sẽ làm tăng nồng độ ion H+ trong dịch lên men, làm giảm mức độ thẩm thấu của các chất dinh dưỡng nên làm giảm khả năng lên men của nấm men. Đồng thời tạo muối tủa để dễ dàng kết lắng, ion Na+ gây ảnh hưởng xấu đến màu sắc của dung dịch, làm dung dịch bị mất màu, làm giảm nồng độ ion H+ trong dung dịch, làm tăng mức độ thẩm thấu của các chất dinh dưỡng.

(hàm lượng chất khô hòa tan là 210Bx) để giảm chi phí bổ sung đường saccharose vào dịch lên men và lượng đường còn lại sau khi kết thúc quá trình lên men sẽ thấp hơn. Khi sử dụng nấm men ở hàm lượng thấp thì khả năng nảy chồi tiếp và thời gian đạt được định mức là rất dài, sẽ ảnh hưởng đến hoạt động trao đổi chất của nấm men. Từ đồ thị 3.1 cho thấy trong giai đoạn đầu từ ngày thứ nhất đến ngày thứ 4 hàm lượng nấm men tăng sinh khối do đó hàm lượng chất khô giảm rất chậm, nồng độ cồn, pH cũng tăng ít.

Polyphenol là một trong số các nhóm hợp chất chính có chức năng kháng khuẩn và kháng oxy hóa, flavonoid có tác dụng bảo vệ cơ thể, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, lão hóa. Khi tăng nồng độ mẫu thì khả năng kháng oxy hóa cũng tăng vì trong nguyên liệu có polyphenol – một hợp chất có khả năng kháng oxy hóa nên khi nồng độ cao chiết tăng thì khả năng kháng oxy hóa tăng. Do khi nồng độ cao chiết tăng thì các lượng hợp chất có hoạt tính sinh học trong dung dịch sẽ tăng lên, khả năng ức chế gốc tự do của DPPH˙ cũng như các hợp chất có chứa nhiều gốc -OH sẽ trung hòa các gốc tự do trong dung dịch phản ứng làm thay đổi màu dung dịch phản ứng từ tím của DPPH˙ sang màu vàng nhạt nhanh hơn so với hàm lượng hợp chất có nhóm -OH ít, nên khả năng kháng oxy hóa sẽ tăng lên.

Qua đồ thị 3.2, khi so sánh giá trị IC50 các cao chiết của các mẫu khảo sát và đối chứng dương acid ascorbic là một loại thuốc thương mại đã được tinh sạch có hoạt tính kháng oxy hóa cao, nhận thấy rằng cao nhàu có khả năng kháng oxy hóa cao nhất với giỏ trị IC50 là 148,5 àg/ml so với đối chứng dương acid ascorbic (IC50 = 136,7 àg/ml). Khả năng kháng oxy hóa của sản phẩm có thể là do hàm lượng polyphenol cao, bởi vì polyphenol và flavonoid đóng vai trò quan trọng trong hoạt tính chống oxy hóa của sản phẩm. Qua kết quả thể hiện ở bảng 3.12, nhận thấy rằng khi tăng nồng độ mẫu thì khả năng kháng oxy hóa cũng tăng do khi tăng nồng độ cao chiết thì các lượng hợp chất có hoạt tính sinh học trong dung dịch sẽ tăng lên.

Qua đồ thị 3.3 ta thấy khi so sánh giá trị IC50 các cao chiết của các mẫu khảo sát và đối chứng dương acid ascorbic thì nhận thấy rằng các mẫu cao chiết đều có khả năng kháng oxy hóa - ức chế gốc hydroxyl. Qua kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh vật bảng 3.13, so sánh kết quả phân tích sản phẩm với tiêu chuẩn Việt Nam TCVN7045:2002 về rượu vang – quy định kỹ thuật do Bộ Khoa học và Công nghệ ban hành thì các chỉ tiêu vi sinh vật đều đạt chuẩn và không vượt quá nằm ngưỡng cho phép của TCVN7045:2002.

KẾT QUẢ THỬ NGHIỆM

Theo phương pháp thứ, kết quá được biền thị nhỏ hơn 10 CFU/g hoặc nhỏ hơn 1 CFU/nil khi không có khuân lạc mọc trên đĩa/. According to the test method, the result is expressed as less than 10 CFU/g or less than I CFU/ml when the dish contains no colony. 2/CASE LÀ PHỎNC-THÍ NGHIÉMĐƯỌCCƠNG NHẬNTHEOISOvmĩs-xo MJYS092ị'CASE IS ANACOWnEDLABORATORYACCORDINGTO ISO ITOySOOIẠVÌLASQOĨi Ẵ Thừng tinvỂmiuđược ghi theo yộucõu SMr.PiứỡharKỳ Thesompleinformationiswnttenasaistomersrequest.

Ạ/Khôngđưọc sao chéptoàn bộhoặc một phán két quà náy dướibát kỹhình thúc nao néu không đưạc sự đỏngý bàng vẫn băn cùa CASE/.

KẾT QUÀ THỬ NGHIỆM

Mô tả mẫu/ Sample description Ngày nhận mẫu/ Date of receiving Ngày hẹn trả KH/ Dale of issue. 4/Khống được sao chep toán bộ hoặc mótphán kết quà nãy dưới bátký hìnhthức não nêu khóng được sự đóng ý bàng vãn bán cùa CASE/. No fullyor partial of thisresultmay be reproduced in anyform without prior permission inwriting from CASE.

Môtà mẫu/ Sample description Ngày nhận mẫu/ Date of receiving Ngày hẹn trả KH/Date of issue. Theo phương pháp thử, kết quà được biểu thị nhỏ hơn 10 CFU/g hoặc nhỏ hơn 1 CFU/mỊ khi không có khuân lạc mọc trên đĩa/. According to the lest method, the result is expressed as less than 10 CFU/g or less than 1 CFU/ml when the dish contains no colony.

2/CASE LAPHỒNG THI NGHIÊM ĐƯOCCONG NHAN theo ISO 170252017 (VILAS092)/ CASE tsANACCREDITED IABORATWYACCORDING TO ISO 17025:2017( VILAS0921 V Thũng tỡn vớmỏu duô ghi theoyớu ớ iutilkhảch hóng; The sampleinformationli written as customer'srequest. <v Khụng đượcớ.K,dằpwớnbộhaỉi mộtphỏn kẽt quả này dưới bỏt kỳ hlnh thứcnàonộukhỏngđượcsựđúng ỹ bõng vin bỏn cựa CASE/'.