Tổng quan về Staphylococcus aureus và biện pháp phòng ngừa lây nhiễm trên thực phẩm

Ochratoxin

Các chủng nấm mốc có khả năng tổng hợp ochratoxin chưa được xác định, nhưng một số nghiên cứu gần đây lại cho thấy các chủng nấm mốc có thể rất khác nhau trên các đối tượng khác nhau và thuộc vào giống nấm mốc phổ biến Aspergillus và Penicillium. Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng sự phát triển của nấm mốc sản sinh ra ochratoxin khác nhau và việc hình thành ochratoxin từ chúng phụ thuộc rất khác nhau về nhiệt độ, độ ẩm, hoạt động nước của sản phẩm và bản chất sản phẩm. Sự ức chế cạnh tranh phenylalanine làm đảo lộn các axit amin còn dư, các phenylalanine dư cũng tác động làm ức chế sự tổng hợp protein trong tế bào và cơ thể.

Hợp chất tương tự của OTA trong đó các phenylalalanine được thay thế bởi các axit amin khác có tác dụng ức chế tương tự như trên các amino axit synlaza tRNA tương ứng cụ thể. 4P-hydroxyochratoxin A, 1 chất chuyển hóa của OTA cũng có những hoạt dộng tương tự trong khi α-ochratoxin và OTB không có những hoạt động này. Ochratoxin ức chế sự tổng hợp RNA làm ảnh hưởng đến các protein trong vòng tuần hoàn, làm giảm mức độ hoạt động của phosphoenol pyruvate carboxykinase, 1 enzyme quan trọng trong sự hình thành gluoza trong động vật, ức chế này là do sự phân hủy của mRNA.

Fumonisin

Fumonisin là nhóm hợp chất dieste của acid tricacboxylic với các rượu bậc cao khác nhau, fumonisin chứa nhóm amin bậc nhất, tan trong nước và bền vững với nhiệt độ. Cấu trúc của fumonisin gần giống với cấu trúc của sphingosin, điều này cho phép giả định là fumonisin có thể ảnh hưởng tới trao đổi chất của sphingosin trong cơ thể. Độc tính của fumonisin B1 liên quan mật thiết tới các hiệu ứng lên sự trao đổi chất các sphingolipid, bao gồm các quá trình sinh tổng hợp mới, tích lũy các sphingolipid tự do, quá trình thải loại các sphingolipid phức tạp, tăng cường phân giải các sphingoid tự do, tăng hàm lượng các lipid và sphingosin.

Do sự ức chế của fumonisin, số lượng tế bào gan giảm xuống 25% sau 24 giờ và 50% sau 4 ngày, các hoạt động của fumonisin nhạy cảm với tế bào gan hơn so với tế bào thận. Fumonisin B1 là độc tố có độc tính mạnh nhất, fumonisin B1 có thể gây ra các triệu chứng nhũn não, suy gan, mù, gây các triệu chứng bất bình thường cho tới tử vong ở ngựa, ung thư gan ở chuột, bệnh gan ở gà và suy tim cấp ở khỉ. Nghiên cứu ảnh hưởng fumonisin ở người, người ta thấy có sự liên quan đến bệnh ung thư thực quản và việc sử dụng lương thực nhiễm fumonisin của các bệnh nhân.

Patulin a. Nguồn gốc

Ngoài ra fumonisin còn có những tác động đến cơ tim, độc tố này ngăn cản dòng ion canxi và gây ngưng trệ hoạt động của tim. Fumonisin thường được tổng hợp cùng với aflatoxin, do vậy độc tính của độc tố này còn có thể cao hơn nữa. Ngoài ra, patulin còn ngăn cản sự hô hấp hiếu khí, làm giảm sự hoạt động của triphosphatase adenosine.

Patulin kích thích các sợi DNA gây vỡ các tế bào Hela và làm NST bị sai lệch dẫn đến DNA, protein và sự tổng hợp RNA đều bị ảnh hưởng. Nghiên cứu cơ chế của các tế bào liên kết với độc tính đường ruôt của patulin, người ta nhân thấy 2 tế bào biểu mô ruột ở người (HT-29-D4 và CaCO-2-14) đã tiếp xúc với mycotoxin, dẫn đến các chịu trứng viêm ruột do patulin gây ra. Patulin ảnh hưởng đến hoạt động của một số enzym như ATPase, alkaline phosphatase, aldolase, hexokinase, đồng thời kích hoạt enzym glycogen phosphorylase làm cho nồng độ glucose trong máu tăng 60%.

Các phương pháp phát hiện và đề xuất biện pháp phòng ngừa lây nhiễm trên thực phẩm

• Các phương pháp truyền thống 1. Môi trường và hóa chất sử dụng
• Các phương pháp hiện đại

- Tìm khuẩn lạc đặc trưng của S.aureus trên môi trường phân lập có màu đen nhánh, sáng, tròn, lồi, đường kính 1-1,5mm có vòng sáng chung quanh khuẩn lạc. - Cấy vào các ống nghiệm nhỏ chứa khoảng 0,3ml huyết tương và ủ ở 370C trong 24 giờ để thử phản ứng đông kết, làm 1 ống đối chứng không được cấy dịch vi sinh vật. - Chuẩn bị dãy pha loãng mẫu thích hợp tùy theo mức nhiễm của từng loại mẫu, sau khi cấy bằng một thể tích xác định trên môi trường BP sẽ xuất hiện 20-200 khuẩn lạc/đĩa.

- Thêm 0,5ml huyết tương cho vào môi trường thạch nghiêng BHI, trộn kỹ và đem ủ ở 350C, kiểm tra định kì qua 6 giai đoạn hình thành khối đông huyết tương. Phương pháp này được dùng để định lượng S.aureus trong mẫu có mật độ S.aureus thấp nhưng mật độ vi sinh vật cạnh tranh cao, khó có thể xác định bằng phương pháp đếm khuẩn lạc. - Các đĩa cho kết quả khẳng định S.aureus (+) được đối chiếu với các ống nghiệm trong hệ thống các dãy ống nghiệm ban đầu và ghi lại số ống nghiệm (+) tương ứng với mỗi độ pha loãng.

Phương pháp ELISA được ứng dụng để phát hiện S.aureus trong thực phẩm khá phổ biến, đây là phương pháp đơn giản, nhanh, nhạy, có thể phát hiện cũng như định lượng độc tố, có nhiều bộ kít phát hiện độc tố đang được bán trên thị trường. Qui trình này được sử dụng nhiều vì lượng enzyme và màu được tạo ra từ phản ứng enzyme – cơ chất tỷ lệ thuận với lượng độc tố có trong mẫu chưa biết. Hai enzyme alkaline photphatase và horseradish peroxidase đều được dùng trong phương pháp này, nhưng alkaline photphatase dễ gắn với kháng thể hơn.

Cộng hợp enzyme – kháng thể (kháng thể có gắn với enzyme horseradish peroxidase hoặc alkaline photphatase) được thêm vào và cho phép phản ứng với phức hợp độc tố - kháng thể. Qui trình này có thời gian ngắn (4 giờ), nhạy (1ng/ml hay mg) và có thể phát hiện đồng thời sự hiện diện nhiều loại độc tố của tụ cầu, nhưng không thể phân biệt các loại độc tố. Bộ kit này dùng microtitre plate với các giếng đã được phủ hỗn hợp các kháng thể chuyên biệt của các độc tố từ A đến E; enzyme horseradish peroxidise,.

Phương pháp này đủ nhạy để phát hiện độc tố trong hầu hết thực phẩm của các vụ ngộ độc, cũng như trong việc phát hiện những dòng Staphylococcus tạo ra lượng độc tố thấp mà các phương pháp khác không phát hiện được. Ngoài ra còn có 1 số phương pháp khác để phát hiện S.aureus được sử dụng rộng rãi như phương pháp miễn dịch phóng xạ RIA (Radio Immunoassay) và phương pháp khuếch tán trên gel (gel diffusion). Tóm lại vấn đề phòng ngừa luôn được đặt ra, tuy nhiên phải trên cơ sở theo dừi từng trường hợp cụ thể, từng vụ dịch bị nhiễm độc tố do tụ cầu, phõn tớch cỏc loại thực phẩm có liên quan, các yếu tố lây nhiễm, các tác động đến sự phát triển dịch bệnh rồi mới có những biện pháp can thiệp thích hợp.

Nội dung và phương pháp nghiên cứu

Vật liệu tiến hành thí nghiệm

• Quy trình phân tích

Sau khi tiến hành đồng nhất mẫu và tăng sinh vi khuẩn trên môi trường SPW ta tiếp tục giai đoạn phân lập vi sinh vật trên môi trường BP. Sau khi ủ ở 370C trong 48 giờ ta tiến hành đếm và xác định các khuẩn lạc đặc trưng xuất hiện trên môi trường thạch BP. Khuẩn lạc đặc trưng là khuẩn lạc có dạng tròn, lồi, ẩm ướt, có vầng sáng bao quanh, đánh dấu các khuẩn lạc đặc trưng chuẩn bị cấy chuyển sang môi trường thạch TSA.

Dựng micropipet 10àl-200àl hỳt 200àl huyết tương thỏ vào mỗi ống nghiệm rỗng đã được hấp khử trùng. Dùng que cấy vòng tiến hành cấy sinh khối vi khuẩn từ môi trường thạch TSA vào các mẫu ống nghiệm chứa huyết tương thỏ và đem ủ ở 370C. Kết quả thử nghiệm là (+) khi khối đông huyết tương hình thành, kết quả là (-) khi không có hình thành khối đông.

Về màu sắc, thịt gà phải có màu đặc trưng của thịt, phần thịt có màu hồng, phần mỡ và da có màu vàng tươi hoặc trắng. Về cảm quan về thịt nhìn chung là tốt, thịt nhìn còn tươi, tính chất, màu sắc và mùi vị của thịt không có gì lạ. Ở 2 mẫu số 1 và số 5 trong 3 lần kiểm tra thì chỉ có 1 lần nhiễm điều này có thể là do bị nhiễm từ người bán hoặc do khách mua hàng chọn lựa thịt.

Khả năng nhiễm cũng có thể là do người bán không đeo bao tay khi phân phối thịt hoặc do chỗ bán không hợp vệ sinh. Điều này chứng tỏ 2 cơ sở bán mẫu này không đảm bảo vệ sinh hoặc do thao tác của người bán không hợp vệ sinh. Vệ sinh ở 2 địa điểm này là không tốt điều này chứng tỏ bị ảnh hưởng của môi trường xung quanh như: tạp nhiễm trong không khí, do nơi bán hàng.

Tóm lại, mẫu số 4 là mẫu vệ sinh và đảm bảo an toàn nhất, 2 mẫu số 1 và số 5 thì có thể sử dụng được nhưng phải đảm bảo các quy trình vệ sinh thực phẩm, còn 2 mẫu số 2 và số 3 thì nếu đảm bảo vệ sinh tốt hơn nữa thì mới có thể bảo đảm an toàn cho người sử dụng.