Nghiên cứu bảo quản lòng đỏ trứng vịt muối bằng màng vi khuẩn

Các nghiên cứu trong nước

Trần Thị Tưởng An (2006), bước đầu nghiên cứu sử dụng màng mỏng BC hấp phụ bacteriocin của Lc. Nguyễn Thị Mỹ Lệ (2009), đã khảo sát khả năng hấp phụ dịch bacteriocin vào màng BC để bảo quản mực một nắng. Thời gian bảo quản mực một nắng được kéo dài thêm 8 ngày so với mẫu đối chứng [7].

Các nghiên cứu ngoài nước

Đầu tiên, khi khảo sát khả năng hấp phụ của hai bacteriocin nói trên thì người ta nhận thấy rằng lacticicin 3147 không có khả năng hấp phụ tốt vào màng, trong khi đó nisin lại có khả năng thấm vào màng rất tốt và có thể ổn định trong vòng 3 tháng trong điều kiện bảo quản ở nhiệt độ tủ lạnh. Young-Min Kim và cộng sự (2000) đã sử dụng hai loại bacteriocin là nisin và lacticicin NK24 hấp phụ vào màng có mật độ polyethylene thấp kết hợp với 2%. Các chất phụ gia cũng được thêm vào như sodium chloride, citric acid và chất hoạt động bề mặt để làm tăng hiệu quả của việc hấp phụ và hoạt động kháng khuẩn của bacteriocin trên màng.

Hoạt động kháng khuẩn của màng bao hấp phụ bacteriocin không bị ảnh hưởng đơn lẻ bởi độ hấp phụ của bacteriocin, và bản chất tự nhiên bên trong của dung dịch chống lại vi khuẩn là nhân tố quan trọng trong việc kiểm soát sự gia tăng của vi sinh vật. Sự kết hợp của sodium chloride, citric acid và chất hoạt động bề mặt không làm cải thiện khả năng hấp phụ của nisin vào màng và hoạt động kháng khuẩn của nisin trên màng [35].

Vật liệu

- Vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm dùng làm chủng chỉ thị cho hoạt tính kháng khuaồn cuỷa bacteriocin: Bacillus subtilis (PTN), Bacillus cereus (PTN), Salmonella typhimurium SA – 1.06, Escherichia coli ATCC 2592. - Vi khuẩn Acetobacter xylinum BC16 dùng để lên men thu nhận màng mỏng BC được cung cấp từ Bộ sưu tập giống của Bộ môn Công nghệ Sinh học, trường Đại học Bách Khoa Thành phố Hồ Chí Minh.

Kieồm tra vi theồ

Giống Acetobacter xylinum được nhuộm Gram và quan sát dưới kính hiển vi, chúng tôi nhận thấy: vi khuẩn Acetobacter xylinum Gram âm, có dạng hình que, tế bào đứng riêng lẻ.

Kiểm tra đại thể

Acetobacter xylinum có khuẩn lạc hình tròn, nhầy, bề mặt khuẩn lạc trơn bóng, màu trắng đục. Chủng Acetobacter xylinum BC16 tạo một lớp màng trên môi trường lỏng sau một ngày nuôi cấy.

Kiểm tra một số đặc điểm sinh hóa đặc trưng

Giống này sẽ được sử dụng để lên men tạo màng BC cho các thí nghiệm tiếp theo.

Kết quả khảo sát bề dày màng BC

Dựa vào kết quả này, chúng tôi chọn màng có bề dày 0.08mm để thực hiện các thớ nghieọm tieỏp theo.

Khảo sát khả năng hấp phụ dịch vào màng mỏng BC

Nguyên nhân dẫn đến hiện tượng này là do quá trình hấp phụ là quá trình tỏa nhiệt, do đó khi giảm nhiệt độ giảm sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình hấp phụ, làm cho lượng dịch nisin hấp phụ vào màng càng nhiều [2]. Với mục đích sử dụng dịch nisin hấp phụ vào màng BC để bảo quản trứng vịt muối, trước tiên chúng tôi đã tiến hành khảo sát khả năng kháng khuẩn của dịch nisin đối với một số chủng chỉ thị, đặc biệt là những chủng gây hư hỏng và gây bệnh thường tìm thấy trong thực phẩm: Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Salmonella typhimurium, Echerichia coli. Kết quả ở bảng 3.8 cho thấy dịch nisin có khả năng kháng khuẩn rộng, không chỉ ức chế một số vi khuẩn Gram dương gây hư hỏng thực phẩm như chủng Bacillus, mà còn ức chế một số vi khuẩn Gram âm gây bệnh như Salmonella typhimurium, Echerichia coli.

Dựa vào kết quả khảo sát cũng cho ta thấy hoạt tính kháng khuẩn của màng BC hấp phụ dịch nisin nồng độ 100IU/ml là thấp nhất, hoạt tính kháng khuẩn của màng BC hấp phụ dịch nisin nồng độ 200IU/ml gần bằng với dịch nisin nồng độ 500IU/ml tự do. Mặt khác, nisin hiện nay đã được tinh sạch bằng nhiều công nghệ khác nhau và được thương mại hóa nhưng giá thành vẫn còn cao, cùng với kết quả qui hoạch thực nghiệm yếu tố nồng độ nisin không ảnh hưởng đến quá trình hấp phụ dịch nisin vào màng BC và kết quả khảo sát khả năng kháng khuẩn của màng BC đã hấp phụ dịch nisin. Trong quá trình bảo quản thực phẩm, có rất nhiều phương pháp được áp dụng như lạnh động, sử dụng hóa chất, chất kháng sinh,… Mỗi phương pháp đều có ưu nhược điểm riêng, chúng có thể làm thay đổi cấu trúc của sản phẩm, hoặc tồn đọng nhiều dư lượng hóa chất có thể ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng.

Lòng đỏ trứng vịt sau khi ngâm nước muối ở nồng độ 15%, vẫn còn nhiều chất đạm và chất béo, đồng thời không có lớp vỏ bọc trứng bảo vệ nên sẽ là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển, đặc biệt là nấm mốc dẫn đến gây hư hỏng trứng ở môi trường nhiệt độ thường hoặc nhiệt độ mát.