Tính chất về thịt và sự nhiễm khuẩn của thịt

CÁC LOẠI VI SINH VẬT THƯỜNG THẤY TRONG THỊT

Ở thịt và các sản phẩm của thịt còn có thể có các vi khuẩn gây bệnh cho người.

CÁC VI SINH VẬT Cể LỢI TRONG THỊT

• VI KHUẨN LACTIC
• Một số vi sinh vật có hại trong thịt thường gặp

- Vi khuẩn lên men lactic dị hình cầu khuẩn Streptococus cumoris, S.Falecalis, trực khuẩn L.Brevis, L.Lycopessici…: thực hiện quá trình lên men, ngoài axit lactic chúng còn tạo ra các sản phẩm phụ khác như axit axetic, rượu etylic, CO2, một số chất thơm,…. Vì chúng là những vi sinh vật có nhiều đặc tính tốt như sử dụng được nhiều nguồn cacbon khác nhau, có khả năng sinh axit, phát triển được ở nhiệt độ khá rộng và chịu mặn…Chủng này được ứng dụng trong công nghệ thịt, tạo ra các sản phẩm như xúc xích khô, xúc xích bán khô, thịt lên men….Có những sản phẩm được tạo ra từ một loại vi khuẩn, nhưng cũng có những sản phẩm được tạo ra từ hai hay nhiều loại vi khuẩn phối trộn lại với nhau.

PHÂN LOẠI

Nhóm hàng thực phẩm tươi sống và đông lạnh: thịt và nội tạng gia súc (heo, bò, trâu, gà….). Nhóm hàng thực phẩm chế biến truyền thống: chả giò, chả đùm, chạo tôm, giò thủ, há cảo, hoành thánh, khổ qua dồn thịt, mắm chưng, nem nướng, lạp xưởng, xíu mại….

SẢN XUẤT THỊT HỘP

• Nguyên liệu

Đối tượng chế biến chủ yếu là mô cơ do mô cơ chiếm tỉ lệ lớn nhất trong cơ thể động vật, hàm lượng protein cao và là protein hoàn thiện, có giá trị kỹ thuật, từ mô cơ có thể chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm mà các mô khác không có giá trị dinh dưỡng và tính năng kỹ thuật bằng mô cơ. Muối còn giúp trung hoà đạm làm cho nó có khả năng giữ chất béo và nước liên kết, tạo áp suất thẩm thấu và tạo độ ẩm cho sản phẩm, có tính sát khuẩn làm giảm sự phát triển của vi sinh vật gây hại, giảm tỉ lệ oxi hòa tan ức chế hoạt động của vi sinh vật hiếu khí. - Dùng để kiểm tra độ kín của đồ hộp sắt trong điều kiện phân xưởng: Rửa sạch hộp bằng nước nóng và xà phòng, để đứng thành một lớp trong chậu thủy tinh to có đựng nước nóng ở nhiệt độ không dưới 850C.

Đồ hộp hư hỏng hay mất phẩm chất là các hộp chứa thực phẩm đã biến chất, có thể làm hại đến sức khỏe người sử dụng hoặc các bao bì có những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị thương phẩm của đồ hộp. + Khi sản phẩm xếp trong đồ hộp quá đầy, sản phẩm sẽ giãn nở thể tích khi tiệt trùng bằng nhiệt, làm cho đồ hộp bị phồng, hiện tượng này dễ xảy ra hơn khi cho sản phẩm vào hộp lúc nguội, tiệt trùng sản phẩm càng bị giãn nở nhiều. Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn (thịt xay..) nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn.

Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, về chất lượng sản phẩm có thể không giảm nhưng giá trị thương phẩm kém, có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, hoặc xử lý để chế biến thành các sản phẩm phụ.

SẢN XUẤT PATE GAN LỢN

Nguyên liệu thịt, gan, bì, hành khô…đều được qua quá trình xay.Thường được tiến hành xay riêng từng loại nhưng yêu cầu công nghệ như nhau,Xay tạo điều kiện cho việc trộn đều các cấu tử. Trong hộp cho một lớp mỡ sa hoặc áp chảo để ra mỡ rồi tha lên dưới đáy hộp để tránh hiện tượng dính và cháy pate vào đáy hộp trong công đoạn hấp và thanh trùng. Oxy tồn tại trong sản phẩm làm cho quá trình oxy hóa xảy ra trong đồ hộp, các chất hữu cơ bị oxy hóa làm thay đổi hương vị và màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp.

Pate là loại thực phẩm dạng sệt đặc nên trong công đoạn hấp sử dụng hơi nước nóng có nhiệt độ là 100-1100C trong 45 phút kết hợp với hút chân không để tăng hiệu quả bài khí. Đối với sản phẩm đặc, thì sự truyền nhiệt chủ yếu bằng dẫn nhiệt, nên nhiệt độ ban đầu của sản phẩm có ảnh hưởng nhiều đến vận tốc truyền nhiệt của sản phẩm.

SẢN XUẤT XÚC XÍCH TIỆT TRÙNG

• Nguyên liệu sản xuất xúc xích tiệt trùng

Người công nhân thực hiện trình tự phối trộn các nguyên liệu phụ và phụ gia bằng cỏch theo dừi bảng biểu hiện nhiệt độ của mỏy xay. + Ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của protein khi bị biến tính, sản phẩm căng không đều, giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm. + Hình thành một màng bảo vệ ngăn cản sự xâm nhập của nước, không khí, vi sinh vật vào xúc xích, chuẩn bị cho công đoạn tiệt trùng sau đó.

Cải thiện cấu trúc, làm cây xúc xích căng ra tạo cho cây xúc xích có mùi thơm và độ bóng đẹp, tăng tính cảm quan cho sản phẩm. Phân giải những chất phức tạp như: tinh bột, protein, mỡ… thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể, tăng giá trị dinh dưỡng.

SẢN XUẤT NEM CHUA

• Bảo quản thịt ở nhiệt độ thấp

Nhiệt độ thấp có tác dụng ức chế sinh trưởng của vi sinh vật, nhưng không tiêu diệt được chúng (bao gồm vi sinh vật gây bệnh như: Campylobacter spp., Clostridium perfringens, Escherichia coli, Samonella spp., Yersinia enterocoliti, Pseudomonas, Brochothric, Acinetobacter, Moraxella) và vi sinh vật làm hỏng thịt như kìm hãm sự phân giải do tác dụng của những enzyme có sẵn trong thịt, làm chậm các quá trình oxy hóa diễn ra trong thịt (đặc biệt là quá trình oxy hóa các sắc tố làm thịt biến màu). Thịt trong thời gian bảo quản có nhiệt độ lớp trong hạ dần ngang bằng với nhiệt độ trong buồng,bề mặt thịt hơi khô, se dần tạo thành một lớp mỏng ngăn vi sinh vật phát triển va xâm nhập vào bên trong thịt.Tùy vào số lương vi sinh vật ban đầu của thịt, độ ẩm buồng lạnh thường thịt được giữ ở nhiệt độ 1,4÷2,2ºC, trong thời gian tối đa là 30 ngày đối với thịt bò, 7÷14 ngày đối với thịt lợn,và 5÷10ºC ngày đối với thịt dê. Các loại vi khuẩn như Micrococcus, Streptococcus, Bacillus subtilis, Clostridium sporogenes, Staphylococcus còn sống trong hộp thịt trong một thời gian rất lâu, nhưng không sinh sản vì nhiệt độ đã làm yếu hoạt tính của chúng.

Ngoài ra một số vi khuẩn gây bệnh có thể chịu đựng được nồng độ muối cao nên sống được trong thời gian dài: vi khuẩn phó thương hàn có thể sống được trong nước muối19%; vi khuẩn Bruccella có thể sống 60 ngày, vi rút lở mồm long móng sống 15 ngày trong thịt muối. Các cách cho kháng sinh vào thịt: cho gia súc ăn kháng sinh trong một thời gian dài, cho ăn kháng sinh thật nhiều trong thời gian ngắn, tiêm kháng sinh vào thân thịt và các bắp thịt, bôi kháng sinh trên bề mặt thịt hoặc trộn kháng sinh vào thịt đã băm hoặc cắt thành từng miếng nhỏ.

BẢO QUẢN BẰNG PHƯƠNG PHÁP HểA HỌC

Do lượng muối bị giảm dần trong quá trình muối, số lượng chất dinh dưỡng tăng lên đồng thời vi khuẩn lại bắt đầu sinh sản và có thể đạt tới mức hàng triệu con trên 1ml. Trong thịt muối, các vi sinh vật ưa muối vẫn sống và phát triển làm hỏng thitt, những vi sinh vật này chỉ bị ức chế ở nồng độ muối NaCl là 10%, Salmonella bị chết trong nồng độ là 19% sau 70-80 ngày. Các vi khuẩn yếm khí rất ít thấy ở vi khuẩn thịt muối như Clostridium sporogenes ngừng phát triển ở nồng độ muối là 12%.

Các loài nấm men, nấm mốc có thể chịu được nồng độ muối cao, chúng vẫn có thể phát triển được ở nồng độ muối ăn là 20%. Đường saccaroza để làm thịt mềm, tươi và dưới tác dụng của vi khuẩn lên men nó trở thành chua nhờ đó kiềm chế sự được sự phát triển của vi khuẩn làm thối.