Yêu cầu về điều kiện cơ sở sản xuất của sản phẩm tôm he hấp đông lạnh IQF

MỤC LỤC

Xây dựng bảng đánh giá điều kiện tiên quyết

Các khu vực sản xuất phải có kích thước phù hợp, đảm bảo các hoạt động chế biến sản phẩm thuỷ sản, cho phép thực hiện được việc bảo trì, làm vệ sinh hoặc khử trùng thích hợp. Khu vực sản xuất phải được bố trí hợp lý bằng cách phân luồng riêng công nhân, nguyên liệu, bán thành phẩm, thành phẩm, nước đá, vật liệu bao gói và phế liệu trong quá trình sản xuât để hạn chế khả năng gây nhiễm chéo cho sản phẩm. Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ở những nơi sản phẩm có yêu cầu điều kiện vệ sinh cao đang được chế biến hoặc bao gói không được bố trí mở thông ra môi trường chung quanh.

Trong các phòng chế biến thực phẩm, phải đảm bảo cho dòng không khí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn.QCVN 02-01 : 2009 /BNNPTNT. Thiết bị ở phía trên khu vực sản xuất, phải được lắp đặt để không trực tiếp, hoặc gián tiếp gây nhiễm cho nguyên liệu và sản phẩm, không cản trở việc làm vệ sinh. Dụng cụ chứa đựng sản phẩm phải làm bằng vật liệu bền, không thấm nước, không rỉ sét, không bị ăn mòn, có bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng.

Có thể dùng các kệ gỗ sạch và chắc chắn để kê đỡ các dụng cụ chứa nguyên liệu hoặc thành phẩm được đóng gói kín ở tất cả các khu vực và trong các côngtenơ, phương tiện vận chuyển. Cơ sở phải có hệ thống cung cấp nước sạch sử dụng cho sản xuất tách biệt với hệ thống cung cấp nước sử dụng cho các mục đích khác và có sơ đồ cho mỗi hệ thống; phải có biện pháp chống chảy ngược ở những nơi cần thiết. Phương tiện vận chuyển nước đá phải có kết cấu dễ làm vệ sinh, được chế tạo bằng vật liệu cứng, bền, không gỉ, không chứa các chất độc hại có thể nhiễm vào sản phẩm.

Không khí nén và các khí khác sử dụng trong chế biến khi tiếp xúc trực tiếp, hoặc gián tiếp với sản phẩm, phải không được chứa dầu, hoặc các chất độc hại khác và không làm nhiễm bẩn sản phẩm. Khu vực rửa dụng cụ phải được bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn sản phẩm trên dây chuyền sản xuất; trang bị bồn rửa bằng vật liệu không gỉ và dễ cọ rửa, có lỗ thoát nước và đủ lớn để nhúng ngập được dụng cụ sản xuất. Công nhân sơ sản xuất sản phẩm phải được khám sức khoẻ khi tuyển dụng và định kỳ kiểm tra sức khoẻ mỗi năm tối thiểu một lần, đảm bảo đủ tiêu chuẩn làm việc theo qui định của Bộ Y tế.

Cán bộ quản lý, khách tham quan không được mang đồ trang sức, đồ vật dễ rơi, hoặc đồ vật gây nguy cơ mất vệ sinh và phải mặc bảo hộ lao động khi vào phân xưởng sản xuất. Trong trường hợp cần thiết, phương tiện vận chuyển hoặc container được sử dụng để vận chuyển sản phẩm thực phẩm phải có khả năng bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thớch hợp và cho phộp theo dừi được nhiệt độ này. -Nhà vệ sinh được bố trí đủ số lượng, trang thiết bị hệ thống xả nước cưỡng bức,có đầy đủ nước ,giấy vệ sinh,thùng chứa rác,xà phòng rửa tay,khăn lau tay -Bể nước sát trùng ủng được đặt nơi thích hợp cho việc vệ sinh công nhân.

BẢNG ĐÁNH GIÁ ĐIỀU KIỆN TIÊN QUYẾT CỦA XÍ NGHIỆP

Quy trình chế biến Tôm He hấp đông lạnh

Xây dựng quy phạm GMP

CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: LỚP 50 CBTS_ĐẠI HỌC NHA TRANG. - Nguyên liệu được ướp đá trong thùng cách nhiệt và được vận chuyển về công ty bằng xe bảo ôn nhiệt độ nguyên liệu ≤ 40C. Nguên liệu được rửa sơ bộ và được QC nhá máy tiến hành kiểm tra.

Chất lượng cảm quan, tờ khai báo vùng thu hoạch và giấy cam kết của nhà cung cấp. QC chỉ tiếp nhận nguyên liệu còn tươi, không bị dập nát và kết quả thử sunfit âm tính.

Phân công trách nhiệm và. biểu mẫu giám sát

CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN Địa chỉ: 50CBTS – Đại Học Nha Trang. BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU GMP1 Tên sản phẩm: Tôm he đông lạnh IQF. Ngày sản xuất: / / Mức yêu cầu thông số giám sát Nhiệt độ nguyên liệu ≤ 4ºC Tần suất giám sát: 30 phút/lần Thời.

CÔNG TY CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN ĐỊA CHỈ: LỚP 50CBTS_ĐẠI HỌC NHA TRANG.

Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN RỬA 1 GMP2 Tên sản phẩm: Tôm he đông lạnh IQF. Từng rổ tôm nguyên liệu được đưa trên băng truyền để công nhân nhặt đầu, bỏ nội tạng dưới vòi nước lạnh nhiệt độ ≤ 40C. - Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng trước khi tiếp xúc với sản phẩm.

- Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm. BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN SƠ CHẾ GMP3 Tên sản phẩm: Tôm he đông lạnh IQF. - Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng trước khi tiếp xúc với sản phẩm.

- Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm. - Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm. - Lột xẻ nhằm loại bỏ lớp vỏ cứng bên ngoài để chuẩn bị cho công đoạn tiếp theo và loại bỏ phần ruột tôm theo yêu cầu của sản phẩm.

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng trước khi tiếp xúc với sản phẩm. - Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm. Dụng cụ thiết bị sạch sẽ Công nhân vệ sinh sạch sẽ Tấn suất giám sát 30 phút/ lần Thời điểm.

- Tôm sau khi được lột xẻ,bán thành phẩm được rửa lần lượt qua 3 thùng nước sạch có nhiệt độ ≤ 40C. - Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ, gọn gàng trước khi tiếp xúc với sản phẩm. - Công nhân trong công đoạn này phải có trách nhiệm thực hiện đúng quy phạm.

Giải thích lý do

Sau đó ngâm tịnh trong thùng cách nhiệt, nhiệt độ sản phẩm ≤ 40C, với thời gian ngâm quay phụ thuộc yêu cầu khách hàng. BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN NGÂM QUAY GMP8 Tên sản phẩm: Tôm he đông lạnh IQF. Từng vỉ tôm được đưa lên băng chuyền hấp để đảm bảo nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≥ 70oC trong 30s.

- Thời gian và tốc độ hấp tôm phải đảm bảo đúng theo từng loại và từng cỡ sản phẩm. - Tôm xếp lên vỉ không được quá chặt sẽ gây ra tình trạng sống cục bộ. CÔNG TY TNHH CHẾ BIẾN VÀ XUẤT KHẨU THỦY SẢN 7 THÀNH VIÊN Địa chỉ: 50CBTS – Đại Học Nha Trang.

Kiểm tra nhiệt độ của máy hấp 90 – 99oC Thời gian hấp tùy theo kích cỡ. - Sau khi ra khỏi lò hấp, tôm đươc đổ ngay xuống dây chuyền làm nguội để hạ nhiệt sản phẩm trong nước sạch ≤ 30C, thời gian làm nguội tùy theo cỡ tôm để nhiệt độ sản phẩm ≤ 40C. - Hạ nhiệt độ ngay cho tôm để nhiệt độ tôm trong quá trình được cấp đông và giảm hiện tượng mất nước của tôm tránh cho tôm bị biến dạng.

- Thời gian và tốc độ băng chuyền làm nguội phải phù hợp với từng kích cỡ tôm. BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN LÀM NGUỘI GMP10 Tên sản phẩm : Tôm hấp đông lạnh IQF. Nhiết độ sản phẩm sau khi làm nguội ≤ 4oC Thời gian hấp tùy theo kích cỡ.

Tốc độ băng chuyền làm nguội phải phù hợp với kích cỡ tôm Tần suất giám sát 30 phút/ lần.

Công đoạn: Cấp đông- Mạ băng- Tái đông

BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN CẤP ĐÔNG – MẠ BĂNG – TÁI ĐÔNG GMP11 Tên sản phẩm : Tôm hấp đông lạnh IQF. - Sau khi ra khỏi tủ tái đông, sản phẩm đươc cân thành từng rổ với trọng lượng đã mạ băng có phụ trội, bao gói PE sau đó hàn kín miệng. - Cân để đảm bảo khối lượng tôm sau khi rã đông đáp ứng nhu cầu của khách hàng.

- Bao gói PE để bảo quản sản phẩm không bị nhiễm bẩn, hạn chế sự mất nước cho sản phẩm trong quá trình bảo quản. - Tôm sau sau khi bao gói phải mang đi ghép mí ngay và chuyển ngay sang công đoạn tiếp theo.

Công đoạn: Rà kim loại- Đóng thùng- Ghi nhãn

RÀ KIM LOẠI – ĐểNG THÙNG – GHI NHÃN GMP13 Tên sản phẩm : Tôm hấp đông lạnh. - Sản phẩm sau khi đóng thùng được nhập vào kho lạnh có nhiệt độ ≤ -180C để bảo quản sản phẩm. - Bảo quản sản phẩm, duy trì nhiệt độ bảo quản ≤ -180C để đảm bảo tốt chất lượng thành phẩm trong kho.

- Kho phải được vệ sinh sạch sẽ, chỉ sử dụng kệ sạch để chất sản phẩm. BIỂU MẪU GIÁM SÁT CÔNG ĐOẠN BẢO QUẢN SẢN PHẨM GMP14 Tên sản phẩm : Tôm hấp đông lạnh IQF.