Thăng hoa cá, thịt trong chế biến công nghiệp

Công nghệ chế biến ca, thịt khô bằng phương pháp thăng hoa

Chỉ có công nghệ sấy thăng hoa mới nhận được sản phẩm có chất lượng cao, nó có ý nghĩa với những sản phẩm sấy cần giữ được hình dạng, mùi vị và màu sắc ban đầu. Vì vậy khi sấy bằng các phương pháp thường, để làm tăng chất lượng sản phẩm và làm tăng quá trình, các nguyên liệu trước khi sấy phải qua một loạt các gia công sơ bộ: hấp hay chần trong nước sôi để bảo giữ màu sắc tự nhiên và tạo độ bền khi bảo quản; hun khí CO2 để diệt vi sinh vật nhằm ngăn ngừa sản phẩm khỏi bị đen khi sấy và bảo quản.

Thiết bị thăng hoa chân không

Các thông số cơ bản khi sấy thăng hoa Nguyên liệu Các thông số Thịt băm. Thiết bị chân không làm việc như sau: sau khi nạp nguyên liệu vào buồng thăng hoa, mở các bơm phụ, khi đạt được áp suất dư 100mmHg thì đóng bơm. Ví dụ qua 1 h khi mà cường độ bốc hơi chậm lại thì đóng hệ chân không tương ứng 1/3 tải trọng sẽ tiết kiệm hơi và nước.

Theo mức độ sấy sản phẩm, sản phẩm bị nén lại do cơ cấu thủy lực đặc biệt, điều đó sẽ làm nhanh quá trình sấy.

SẢN XUẤT CÁ TƯƠI BAO GểI SẴN

Do vậy, theo các kết quả này, người ta đi đến kết luận rằng bao gói chân không trong túi polyetylen có thể được đề xuất cho các loài cá gầy có chứa TMAO vì nó khá rẻ, dễ bao gói và ướp lạnh. Ngược lại, trong các thí nghiệm tương tự với các loài cá béo, người ta đã phát hiện được việc bao gói chân không làm cho chất lượng tốt hơn và kéo dài được thời gian bảo quản (xem hình 5.12). Như thấy ở hình 5.12 chất lượng của cá hồi, cá trích (Clupea harengus) bảo quản trong không khí sẽ bị ươn thối nhanh chóng, và nguyên nhân chính là sự phát sinh ôi dầu.

Trong tất cả các nghiên cứu này người ta thấy rằng CO2 có hiệu ứng ức chế đối với vi khuẩn sản sinh TMA và H2S, trong khi đó việc bao gói chân không các loài cá chứa TMAO thường dẫn đến sự chọn lọc của các vi sinh vật này (hình 5.14). Mặc dù có những khác nhau về mặt định lượng và định tính trong hệ vi sinh vật, chỉ có sự khác nhau rất ít được phát hiện trong chất lượng làm thực phẩm và thời gian bảo quản của cá gầy (hình 5.15) Các nhà nghiên cứu khác đã thu được các kết quả tương tự (Debevere và Voets, 1971, 1974; Summer và Gorczyca, 1981; Woyewoda và cộng sự, 1984), nhưng một số biến thiên cũng đã được phát hiện tuỳ thuộc vào độ thẩm thấu của màng mỏng và của loài cá được sử dụng.

SẢN XUẤT CÁ ƯỚP ĐÔNG

• Xếp khay: Cá sau khi rửa để ráo nước 15 phút rồi xếp vào khay không gỉ, xếp con nọ kề con kia, đổi đầu đuôi, không được chồng con nọ lên con kia, xếp xong để vào kho ướp đông. • Bao gói: Cá ướp đông xong cho vào túi polyetylen hàn kín, rồi xếp vào thùng cactông, công việc bao gói tiến hành ở phòng có nhiệt độ -8 đến -120C. Thịt philê phải không có xương, mặt cắt tương đối nhẵn, lách xong rửa sạch thịt trong nước lưu động, hoặc dưới vòi nước chảy, cắt bỏ phần da thừa ở lườn, cắt bỏ phần da thịt phía gần đầu (chỗ giáp cơ lườn và bụng cho hết xương).

• Bao gói bảo quản: Ướp đông xong cho sản phẩm vào hòm cactông, mỗi hòm chỉ xếp một cỡ, trọng lượng tịnh mỗi hòm 30kg, cần cân 31 kg kể cả giấy bọng kênh. Bề mặt cá xám, không bóng, có nhớt, bẩn, vảy không bám chắc vào thân Mắt Lồi, trong suốt, con nguyờn vẹn Mắt lừm hoặc thụt mờ đục, nhón cầu vỡ Mang Đỏ tươi, sạch không nhớt, có mùi.

SẢN XUẤT TÔM ƯỚP ĐÔNG

SẢN XUẤT MỰC ƯỚP ĐÔNG

• Xử lý: Phải làm dưới vòi nước chảy, dùng tay móc nặn mai ra, xẻ dọc từ đầu đến đuôi, hoặc dùng dao mổ lấy mai cũng được, bóc bỏ phần da ngoài trước bằng cách bóc ngược từ đuôi lên phía đầu, bóc bỏ ruột, đầu ra, chỉ lấy thịt philê rồi rửa sạch. Xếp khuôn, gài chặt nắp khuôn lại và cho nước lạnh sạch trong, nhiệt độ nước lạnh gần 00C (1 - 20C) đầy lên miệng lỗ của khuôn để yên khoảng 15 phút, rồi đem ướp đông ngay. Sản phẩm này tận dụng phế liệu khi sản xuất mực mai philê, nên phế liệu khi loại ra cho ngay vào khay không gỉ có nước đá nhỏ đem sản xuất ngay.

Cách xếp: Đáy khuôn xếp một lượt vây, da mực, quay xuống dưới, giữa là đầu, trên cùng là một lớp vây, da quay lên phía trên mặt. Mỗi cỡ xếp khuôn riêng, mực to xếp theo chiều dọc khuôn, mực nhỏ xếp theo chiều ngang khuôn, sao cho vừa, xếp giáo trở đầu đuôi.

ĐỒ HỘP THỊT GIA CẦM

Rừ ràng là nguyờn liệu thịt gia cầm để sản xuất đồ hộp trong một hộp có khối lượng không lớn nhưng bề mặt lớn hơn so với bề mặt của thịt lợn, bò, cho nên độ nhiễm bẩn bề mặt bên ngoài lớn hơn. Công thức chế độ tiệt trùng biến đổi phụ thuộc vào dạng vật liệu làm bao bì (vào độ dẫn nhiệt của nó), vào dạng bao bì, vào thể tích của thịt trong hộp, vào tính chất lý học của sản phẩm được đóng hộp. Với mục đích bảo đảm chất lượng thành phẩm và giảm mất mát do phồng lý học, trên dây chuyền sản xuất patê tốt nhất là sử dụng máy ghép mí tự động chỏn khọng.

Cứ mỗi lô nấu phải có ít nhất hai lần cân thử, phụ thuộc vào thể tích xếp hộp và dạng sản phẩm tương ứng với tiêu chuẩn, xác định độ chênh lệch trung bình của khối lượng. Có thể có trường hợp trong quá trình sản xuất có sự chênh lệch so với khối lượng của một cấu tử nào đó (ví dụ, nếu như muối quá liều lượng hoặc không đủ thì cần thiết phải xác định hàm lượng muối trong sản phẩm v.v.). Ưu việt của vật liệu nhôm là ở chỗ: dẫn nhiệt tốt, chống gỉ, khối lượng riêng nhỏ, hình thành khuôn tốt, thời gian gia công nhiệt sản phẩm ngắn, nhưng có nhược điểm: kém bền hoá, không bền cơ.

Sau khi phân loại, gan sẽ có màu sắc lạ (trắng đục). Nếu nhiệt độ trong phòng bảo quản cao hơn vài độ đá bắt đầu chảy. Trong trường hợp này các lớp gan cần phủ thêm đá. Không bảo quản ở nhiệt độ thấp hơn 00C, vì gan lạnh đông không thuận tiện cho việc gia công tiếp theo. Để sản xuất các mặt hàng cao cấp không dùng những loại gan chứa nhiều chất béo. Nếu hàm lượng mỡ không vượt quá 38% thì cấu trúc gan sẽ phù hợp. Dưới đây giới thiệu hai loại mặt hàng từ gan ngỗng. Một loại chỉ sử dụng chủ yếu từ gan ngỗng loại nguyên. Sản phẩm thứ hai có bổ sung thêm dạng nguyên liệu khạc. a) Gan ngỗng tự nhiên.