Ảnh hưởng của hàm lượng muối và tinh bột bổ sung đến chất lượng gà viên chế biến từ thịt ức gà công nghiệp

Thành phần hóa học của thịt gà

Ở gà protein có nhiều ở thịt sáng, chất béo và cholesterol có nhiều ở thịt màu tối, chất béo ở thịt sáng chứa nhiều chất béo bão hòa hơn ở thịt tối. Ở thịt gà màu tối chứa nhiều riboflavin và ít niacin tập trung hơn ở thịt gà màu sáng (Theo Morgan và cộng sự trích dẫn bởi Lê Vân Luyễn, 1972).

Cấu trúc, hương vị, màu sắc của thịt gia cầm .1 Cấu trúc

Một lượng nhỏ phospholipid hiện diện có vai trò quan trọng trong việc phá hủy hương vị, thường xảy ra trong quá trình trữ lạnh hay lạnh đông của gà đã được nấu (Lee và Dawson, trích dẫn bởi Lê Vân Luyễn, 1972). Khi thịt gia cầm sống được tồn trữ thời gian dài trong tủ lạnh sẽ tạo nên mùi ôi là do trong gà chứa nhiều chất béo không no chưa bão hòa.

Giá trị dinh dưỡng của thịt gà

Trong thịt, hàm lượng chất trích ly phi protein chiếm từ 10 – 26% so với toàn bộ hợp phần chứa nitơ của mô cơ. Chức năng quan trọng của chất hòa tan là tham gia vào phản ứng trao đổi chất khác nhau và các quá trình năng lượng của tế bào.

Tinh bột và các tính chất của tinh bột .1 Tinh bột

• Các tính chất của tinh bột

Nó là tác nhân chảy trong các loại bột dùng để nướng bánh, là chất làm bền bọt cho các loại kẹo dẻo và soda, là chất ổn định trong các sản phẩm đồ uống, dùng để trang trí các món salad, làm đặc các loại nước thịt, nhân bánh và soup. Khi làm nguội khối bột này không có khuấy trộn sẽ hình thành những liên kết nội phân tử trong hoặc giữa những hạt đã được trương nở và tách các tinh thể được tạo thành từ những phân tử amylose và amylopectin trong quá trình nấu để hình thành gel.

Gia vị

Khi bị đun nóng, thể tích hạt tinh bột tăng lên rất nhiều lần cho đến khi hạt tinh bột bị rách và giải phóng các thành phần amylose và amylopetin ở cấu trúc vô định hình. Giống như dung dịch các hợp chất cao phân tử khác, hồ tinh bột có những tính chất cơ cấu trúc nhất định như độ bền, độ dẻo, độ đàn hồi,… Các tính chất này chịu ảnh hưởng của rất nhiều yếu tố khác.

Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng của gà viên .1 Ảnh hưởng của nguyên liệu

Tinh bột có khả năng tạo gel do sự tương tác và sắp xếp lại của các phần tử tinh bột tạo thành cấu trúc mạng ba chiều do các liên kết hydro giữa các mạch polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Polyphosphate thường được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm thịt nhằm gia tăng khả năng giữ nước trong thịt do làm tăng pH của protein thịt, phân cắt actomyosine thành các actin và myosine riêng rẽ - tăng khả năng liên kết với các thành phần khác và hơn nữa làm cho protein trở nên linh động nhờ phá vỡ cấu trúc đóng của protein và ion Ca2+ và Mg2+, hình thành phức hợp Ca – PP (Nguyễn Văn Mười, 2006).

Khả năng tạo gel của protein .1 Điều kiện tạo gel

Khi protein bị biến tính các cấu trúc bậc cao bị phá hủy, liên kết giữa các phần tử bị đứt, các nhóm bên của acid amin trước ẩn ở phía trong giờ xuất hiện ra bên ngoài. Trong điều kiện thuận lợi cho biến tính hơn là cho tập hợp (protein. mang điện tích lớn ở pH thấp hoặc cao, lực ion rất yếu, một số tác nhân phân li) thì sự đun nóng sẽ làm xảy ra theo phương trình (3). Giai đoạn tập hợp càng chậm so với giai đoạn biến tính thì càng có điều kiện để các mạch polypeptid đã được giãn mạch từng phần dễ dàng định hướng lại trước khi tập hợp.

Vì khi ở nồng độ protein cao thì các liên kết ưa béo và liên kết disulfua có điều kiện tạo thành sẽ bù trừ lại các lực đẩy tĩnh điện cảm ứng vốn do protein tích điện cao sinh ra.

Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất tạo gel của protein cơ

Tính chất sol và gel của sản phẩm bị ảnh hưởng bởi nhiều yếu tố như nồng độ muối, thời gian và nhiệt độ nghiền, pH, thời gian và nhiệt độ định hình cũng như tính chất giữ nước và khả năng liên kết chéo của các thành phần phụ gia bổ sung. Để có thể hoà tan tối đa protein myofibril với sự hiện diện của nó, thì nhiệt độ và thời gian nghiền cần phải được kiểm soát để tránh những tác động nhiệt gây sự polymer hoá hoặc biến tính protein. Để tránh mất đi bất cứ tính chất chức năng nào do sự gia tăng nhiệt độ, nhiệt độ hỗn hợp trong suốt quá trình nghiền cần phải được kiểm soát cẩn thận sao cho nhiệt độ của khối paste phối trộn không lớn hơn nhiệt độ mà protein myofibril có thể chịu được.

Ở Nhật Bản người ta gọi hiện tượng này gọi là “modori”, “modori” gây ra bởi enzyme protease có tính kiềm trong cơ thịt, enzyme này có nhiệt độ và pH tối thích của nó tùy theo loài, nó có khả năng thủy phân protein myofibril.

Các biến đổi trong quá trình hấp .1 Đông tụ và biến tính protein

Dạng sol của khối paste trải qua quá trình gel hóa nhờ vào sự sắp xếp ngẫu nhiên của chuỗi peptid biến đổi không thuận nghịch sang dạng có trật tự cho dù có hay không có quá trình xử lý nhiệt. Khi định hình thịt gà ở nhiệt độ môi trường sẽ kích thích sự duỗi chuỗi protein và liên kết kị nước giữa các chuỗi của mạch bên của phân tử protein làm cho cấu trúc gel được đồng nhất. Chất cơ và tơ cơ đông tụ tạo gel cứng, nếu quá trình gia nhiệt kéo dài hơn thì chất tan trong cơ thịt sẽ tách ra làm cho sản phẩm mất một lượng chất tan đáng kể dẫn đến sản phẩm mất mùi vị đặc trưng.

Khi nhiệt độ gần 100oC thì collagen bị hòa tan và tạo ra gelatin, gelatin có đặc điểm là chịu lực cắt kém nhưng khả năng giữ nước rất tốt trái ngược với collagen, do collagen gần như không bị biến đổi trong quá trình nấu.

Ảnh hưởng của thời gian hấp đến màu sắc sản phẩm

Màu sắc sản phẩm không chỉ ảnh hưởng bởi muối và tinh bột mà còn bị ảnh hưởng bởi thời gian hấp. Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột (hay một hàng) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin cậy 95%. Mẫu hấp trong thời gian dài làm bề mặt sản phẩm khô, sậm màu do phản ứng hóa nâu không enzyme xảy ra.

Ảnh hưởng của thời gian hấp đến giá trị cảm quan của sản phẩm

Bên cạnh đó ngoài sự trương mềm của collagen còn có sự thuỷ phân ngắn mạch protid các sợi cơ tạo nên độ mềm cho thịt. Ngoài ra vị còn được tạo ra do việc bổ sung đường, muối, bột ngọt… kết hợp với vị thịt tạo cho sản phẩm có mùi vị đặc trưng. Bên cạnh đó protein biến tính nhiều và tách ra làm cho cấu trúc sản phẩm rời rạc, khô cứng kết quả là sản phẩm có màu sậm; bên cạnh đó, khi thời gian hấp dài và nhiệt độ cao xảy ra phản ứng Maillard, làm sậm màu cho sản phẩm và kéo theo là mùi vị của sản phẩm sẽ bị giảm do một số chất mùi dễ bay hơi bị kéo theo hơi nước.

Tuy nhiên để đảm bảo về mặt vi sinh, an toàn thực phẩm và đảm bảo về mặt kinh tế thì ta chọn mẫu hấp ở 15 phút vì với chế độ này sản phẩm có cấu trúc đồng nhất, màu sáng đẹp đặc trưng cho nguyên liệu.

Ảnh hưởng của thời gian bảo quản

Thêm vào đó do thịt gà là sản phẩm có hàm lượng acid amin cao (acid glutamic). Ngược lại mẫu có thời gian hấp dài 25, 30 phút cho sản phẩm có giá trị nghiệm thức thấp. Hơn nữa do thời gian dài collagen biến đổi thành gelatin hoàn toàn và một phần gelatin sẽ tan ra.

Các chữ cái khác nhau trong cùng một cột (hay một hàng) biểu thị sự khác biệt có ý nghĩa về mặt thống kê ở độ tin.