MỤC LỤC
Protein là hợp chất hữu cơ phức tạp chứa N, phân bố không đều ở các phần của búp chè và thay đổi tùy theo giống, thời vụ, điều kiện canh tác và các yếu tố khác. Protein có thể trực tiếp kết hợp với tanin, polifenol tạo ra những hợp chất không tan làm ảnh hưởng xấu đến phẩm chất chè đen. Do đặc điểm của việc chế biến chè xanh là diệt men ngay từ đầu, nên hàm lượng tanin trong chè ít bị thay đổi và còn quá cao làm cho chè có vị đắng.
Vì thế trong một chừng mực nào đó, protein có lợi cho phẩm chất chè xanh. Ngày nay người ta đã tìm thấy trong chè có 17 axít amin, các axít amin này kết hợp với đường và tanin tạo thành andehit có mùi thơm của chè đen và làm cho chè xanh có dư vị tốt.
Protein kết hợp với một phần tanin làm cho vị chát và đắng giảm đi. Pectin thuộc về nhóm gluxít và nó là hỗn hợp của các polixacarit khác nhau và những chất tương tự chúng. Pectin tham gia vào việc tạo thành hương vị chè, làm cho chè có mùi táo chín trong quá trình làm héo.
Thường thì vật liệu sấy hay tác nhân sấy chuyển động cùng chiều để tránh sấy quá khô và tác nhân sấy khỏi mang theo vật liệu sấy nhiều như sấy ngược chiều. Đệm chắn vừa phân bố đều vật liệu theo tiết diện thùng, vừa xáo trộn vật liệu, vừa làm cho vật liệu tiếp xúc với tác nhân sấy tốt hơn. Còn khói lò hay không khí thải ra được cho qua xyclon 8 để giữ lại những hạt vật liệu bị kéo theo rồi thải ra ngoài trời qua ống khói.
Để tránh các khí thải chui qua các khe hở của máy sấy, làm ảnh hưởng đến sức khoẻ công nhân, người ta đặt quạt hút 5 bổ sung cho sức hút của ống khói và tạo áp suất âm trong máy sấy. - Máy sấy thùng quay được sử dụng rộng rải trong công nghiệp hoá chất, thực phẩm… để sấy một số hoá chất, quặng Pi-rít, phân đạm, ngũ cốc đường…. - Quạt 1 đưa không khí vào trộn với khói lò (hay không khí + khói lò) ở phòng 2 rồi vào bên dưới phòng sấy 3, qua lưới phân phối 4 rồi tiến hành sấy vật liệu.
Sau một thời gian nhất định thì xe goòng có vật liệu khô sẽ ra ở cửa 4c còn cửa đầu kia 4d cũng có số xe goòng như vậy chứa vật liệu ướt đi vào hầm sấy. - Hầm sấy thường có chiều dài 30 – 40m hoặc có khi tới 60 m nhưng không dài hơn nữa vì như vậy sức cản thuỷ lực của hệ thống sẽ tăng lên nhiều, không khí nóng sẽ phân tầng. - Cơ chế : Việc phun chất lỏng thành bụi mù trong phòng sấy và quá trình tiến hành rất nhanh đến mức chưa kịp đốt nóng vật liệu lên quá thời hạn cho phép thì vật liệu đã khô.
Cường độ sấy tăng tỉ lệ thuận với sự tăng của bề mặt tiếp xúc giữa VLS và TNS; tức là phụ thuộc vào độ phân tán của chất lỏng thành bụi. Cỏc băng này tựa trờn cỏc con lăn để khỏi bị vừng xuống, băng này làm bằng sợi bông tẩm cao su, bằng kim loại hay lưới kim loại và chuyển động với tốc độ khoảng 0,3 ÷ 0.6 m/phút. - Năng lượng bức xạ tia hồng ngoại phát ra có thể truyền cho vật liệu một lượng nhiệt lớn và đạt được tốc độ bay hơi ẩm cao hơn so với sấy đối lưu và tiếp xúc.
Đối với sấy chè, hiện nay trong nước ta cũng như trên thế giới thường dùng tác nhân sấy là không khí nóng. + Giữa hai lần sấy (sau khi sấy lần I) chè được rải mỏng và làm nguội tự nhiên hoặc cưỡng bức. Mục đích làm cho phần ẩm tiếp tục bốc hơi đi, mặt khác tạo điều kiện phân bố ẩm đồng đều trong sản phẩm tránh hiện tượng ẩm cục bộ “trong ướt ngoài khô”.
- Phương pháp sấy 1 lần: Xu hướng hiện nay, trong sản xuất người ta dùng phương pháp sấy một lần, phương pháp này dùng nhiệt độ sấy. Ưu điểm của phương pháp này nâng cao được hiệu suất sử dụng của thiết bị sấy, nếu đảm bảo đúng điều kiện kỹ thuật thì chất lượng của sản phẩm vẫn được đảm bảo. Nhược điểm của phương pháp này: khó khống chế điều kiện kỹ thuật trong qúa trình sấy đối với nguyên liệu tươi có chất lựông không đồng đều.
Tuy nhiên đứng về quan điểm chất lượng sản phẩm thì phải kểđến tính chất và chất lượng của chè, nghĩa là phải chọn nhiệt độ sấy thích hợp cho từng giai đoạn sấy và cho từng loại sản phẩm. Ở nhiệt độ sấy nhỏ hơn 80 0C có thể do những quá trình sinh hoá có lợi cho chất lượng của chè xảy ra chưa hoàn toàn, còn ở nhiệt độ sấy lớn hơn 85 0C mà chất lượng chè bị giảm là do sự tổn thất (thăng hoa) mạnh mẽ các tinh dầu có trong chè nguyên liệu hoặc sinh ra trong quá trình lên men. Trong thực tế sản xuất, tuỳ theo điều kiện cụ thể thường người ta căn cứ vào mức độ lên men để quy định nhiệt độ sấy thích hợp.
Nếu chè đã lên men đúng mức thì phải dùng nhiệt độ cao để sấy nhanh, ngăn ngừa sự lên men quá mức, làm cho vị của chè nhạt đi. Nếu mức độ lên men chưa đủ nhưng do điều kiện sản xuất yêu cầu phải sấy thì nhiệt độ sấy phải thấp. - Nếu vận tốc của không khí sấy tăng sẽ làm tăng cường độ bốc ẩm, giảm được thời gian sấy.
Nhưng nếu vận tốc sấy tăng quá mức sẽ làm cho quá trình khô quá nhanh, gây ảnh hưởng đến hình dáng và chất lượng của chè, đồng thời còn gây tổn thất về hương thơm của chè và ở mức độ nào đó gây tổn thất nhiệt do không khí mang ra ngoài. - Trong sản xuất để đảm bảo chất lượng chè, thời gian sấy và năng suất của thiết bị, cũng như tổn thất nhiệt không cần thiết, thường người ta chọn vận tốc chuyển động của không khí sấy trong thiết bị sấy cũng như xuyên qua lớp chè <0,5 m/s. Sấy chè trong qua trình chế biến chế biến chè xanh : chè vò xong đem vào sấy .Thủy phần của chè lúc này =45-48%.
Nếu thòi gian đầu sấy ở nhiệt dưới 100oC chè sẽ bị chua nếu sấy ở nhiệt độ quá 120oC sẽ làm cho lớp ngoài của chè khô quá nhanh, tạo nên lóp vỏ cưng, hạn chế việc thoát ẩm trong búp chè và chè bị cháy có mùi khét , nước chè sẽ bị đục.
TNS trạng thái 1 đi vào máy sấy đốt nóng vật liệu sấy và nhận ẩm. Với độ ẩm φ2= 65 đảm bảo không sảy ra hiện tượng đọng sương cửa ra hầm. F0 – chuẩn số furê xác định sự phụ thuộc giữa tốc độ biến đổi trường nhiệt trong vật với các kích thước và đặc trưng của vật đó.
Không khí trong buồng sấy chuyển dộng đối lưu cưỡng bức với tốc độ Vt = 0,5 m/s. Trong quá trình sấy lý thuyết ta xác định trạng thái diểm 2 nhờ giả thiết I2=I1. Kẻ đường I = const qua điểm C , ta xác định được giá trị nhiệt lượng riêng I2 từ đó cũng xác định được độ ẩm tương đối φ2.
Ta có tốc độ không khí qua tiết diện hẹp ω =1 /m s Tiêu chuẩn reynold khi đi qua tiết diện hẹp. Vấn đề ở đây là ta chưa biết được nhiệt dung riêng của thép là bao nhiêu nên ta sử dụng phép tính lặp. Tổn thất áp suất trên đường ống hút bao gồm tổn thất do ma sát và tổn thất cục bộ do qua co,… và tổn thất phía đẩy để cấp khói trong calorifer.
Trong đó: l chiều dài của đường ống có cùng đường kính λ hệ số ma sát giữa lưu thể với thành ống. Quạt cấp không khí nóng cho buồng đốt sẽ chịu tổn thất áp suất do calorifer và buồng sấy và đường ống và co. Khi dòng không khí chảy cắt ngang bên ngoài chùm ống, trở lực của môi chất( kể cả trở lực cục bộ từ hàng ống này đến hàng ống kia) được tính theo công thức 2.53[7].
Không khí chạy trong đường ống vào buồng sấy dưới dạng cưỡng bức giữa các khay. Giả sử khoảng cách giữa các khay chứa VLS được xem là một đường ống vì ở mỗi khay ta đều có đặt các cánh chắn gió để cưỡng bức hướng không khí thổi như ý muốn đo đó ta xem khoảng cách giữa 2 khay là một đường ống và chọn tổn thất trên mỗi mét ống là 2Pa.