Công nghệ chế biến trái cây tươi FreshCutFruit: Đặc điểm và chỉ tiêu lựa chọn nguyên liệu

CHỈ TIÊU LỰA CHỌN NGUYÊN LIỆU

Chất lượng của sản phẩm trái cây chế biến tươi là sự kết hợp của nhiều tính chất hay đặc tính, chính điều này quyết định giá trị của chúng đến người tiêu dùng. Những thông số chất lượng bao gồm hình dạng bên ngoài, cấu trúc, mùi vị và giá trị dinh dưỡng. Khách hàng đánh giá chất lượng của trái cây chế biến tươi dựa trên hình thức bên ngoài và độ tươi vào thời điểm mua.

Tuy nhiên, điều này còn phụ thuộc vào sự thỏa mãn của người mua về chất lượng cấu trúc và mùi vị của sản phẩm. Người mua cũng luôn quan tâm đến chất lượng dinh dưỡng và mức độ an toàn của sản phẩm chế biến tươi. Chất lượng của trái cây phụ thuộc vào loại cây trồng, những hoạt động gieo trồng trước thu hoạch và điều kiện thời tiết, độ chín khi thu hoạch và phương pháp thu hoạch.

Phương pháp thu mua, điều kiện và thời gian giữa vụ thu hoạch và khi chuẩn bị sản phẩm chế biến tươi cũng có những ảnh hưởng quan trọng lên chất lượng của trái cây và vì vậy cũng ảnh hưởng lên chất lượng của sản phẩm chế biến tươi. Những yếu tố khác có ảnh hưởng đến chất lượng của trái cây chế biến tươi bao gồm phương pháp chuẩn bị (độ bén của dụng cụ cắt, kích thước và bề mặt của miếng cắt, rửa và loại ẩm bề mặt) và điều kiện khác như bao gói, tốc độ làm lạnh, khả năng duy trì nhiệt độ tối thích và độ ẩm tương đối…. Người ta dựa vào thời gian bảo quản sản phẩm mà đưa ra các yêu cầu khác nhau trong công tác lựa chọn nguyên liệu thô.

KHÁI QUÁT VỀ ĐIỀU KIỆN SẢN XUẤT VÀ SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

• Khái quát về điều kiện sản xuất

Quy trình sản xuất trái cây chế biến tươi đòi hỏi phải tuân thủ các điều kiện thao tác nghiêm ngặt vì không chỉ để đảm bảo mối nguy từ vi sinh vật được kiểm soát một cách hiệu quả mà còn để giảm thiểu các vấn đề về mặt sinh lý của trái cây, điều này có liên hệ trực tiếp sự duy trì chất lượng trong các sản phẩm chế biến tươi. Khu vực sản xuất và các dung dịch xử lý cần phải được giữ ở điều kiện lạnh trong suốt quá trình chế biến để giảm sự sinh sôi của vi sinh vật, hoạt tính của enzyme giải phóng ra trong suốt quá trình cắt và sự đáp ứng lại về mặt hô hấp của mô trái cây ở các vùng bị tổn thương cơ học. Hơn thế nữa, GMP (Thực Hành Sản Xuất Tốt) nên được ứng dụng vào quy trình chế biến để điều khiển về mặt vệ sinh, điều này có liên quan mật thiết với việc sử dụng bảo hộ lao động của công nhân (như áo bảo hộ, găng tay, nón, ủng), xử lý sản phẩm ở nhiều công đoạn khác nhau, quá trình vệ sinh và bảo dưỡng trước, trong và sau khi sản xuất.

Những hướng dẫn cho quy trình sản xuất trái cây chế biến tươi được chỉnh lý bởi Chính phủ Pháp (French Administration) với mục đích là làm giảm mối nguy về mặt sinh học, vật lý, hóa học có liên hệ với loại sản phẩm này. Để tránh sự nhiễm chéo, các phòng thực hiện quá trình khác nhau cần phải phân định ranh giới bằng các tường chắn nhằm giữ cho điều kiện vệ sinh sạch sẽ luôn liên tục từ khu vực cắt cho đến khu vực đóng gói (Hình 22). Bên trong các bộ phận, các thiết bị và máy móc được sử dụng cho phần không ăn được (độc hại) và chất thải cần phải được ghi nhón rừ ràng và khụng được sử dụng nú cho các sản phẩm ăn được (không độc hại).

Công tác rửa cần được thực hiện bằng vài phương pháp hoặc bằng cách kết hợp các phương pháp bao gồm các thao tác cơ học (xử lý nguyên liệu, cọ rửa, phun nước dạng tia) hoặc các biện pháp làm sạch hóa học (chất tẩy rửa acid hay kiềm). Để mô phỏng sự phân phối trong thực tế của các sản phẩm chế biến tươi, 2/3 thời gian bảo quản là giữ ở nhiệt độ qui định là 4oC và 1/3 thời gian bảo quản còn lại là giữ ở nhiệt độ 8oC. Hướng dẫn thực hành sản xuất tốt (Good Manufacturing Practice) cũng khuyến cáo vi sinh vật ưa ấm hiếu khớ phải dưới 5ì106 cfu/g với hơn 3 mẫu trong 5 mẫu dưới 5ì105 cfu/g trong các bao bì sau quá trình chế biến.

GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ

• Xử lý ngâm
• Cân và đóng gói

Những chất làm sạch khác như hydrogen peroxide (H2O2), chlorine dioxide (ClO2), peroxyacetic acid (PAA, CH3CO3H), các chất hoạt động bề mặt, trisodium phosphate, ozone và những acid hữu cơ được sử dụng để rửa sản phẩm. Trên thực tế, đối với dưa cắt lát thì tia UV làm giảm nồng độ của hợp chất ester béo xuống khoảng 60% trong sản phẩm chế biến tươi và kết quả là tạo ra hợp chất terpenoid, đặc biệt là β-ionone, có khả năng ức chế sự phát triển của vi sinh vật trong mô quả (Lamikanra và cộng sự, 2002). Quá trình phân loại trái cây sau khi rửa nhằm chia sản phẩm thành những nhóm có cùng một tính chất, cùng độ chín, cùng kích thước, cùng khối lượng, cùng hình dáng hay cùng mức độ hư hỏng để dễ dàng đóng gói, bảo quản, vận chuyển, giảm hư hỏng và kéo dài thời gian bảo quản rau trái tươi.

Tác động của hexanal là cải thiện chất lượng của táo dựa trên sự ức chế khả năng hoạt động của vi sinh vật, nó còn có khả năng làm chậm quá trình giảm giá trị của sản phẩm, và nó cũng có khả năng chuyển thành hợp chất dễ bay hơi gây nên sự thay đổi mùi vị sản phẩm. Phương pháp này làm chậm quá trình thoát hơi nước từ mô sản phẩm, giảm thiểu những tổn thương cơ học, ngăn chặn hay làm chậm những phản ứng làm mềm và chuyển màu do sự xúc tác bởi enzyme, làm chậm quá trình chín/trưởng thành/già và kéo dài thời gian sử dụng của sản phẩm (Schlimme và Rooney, 1994). Để thiết kế thành công MAP cần phải xác định được tốc độ hô hấp và hệ số hô hấp (RCO2/RO2) của sản phẩm, một màng polymer thích hợp với tính cản khí thích hợp, diện tích màng thích hợp, khối lượng sản phẩm thích hợp, thể tích trống thích hợp.

Vì phạm vi giới hạn trong tính thấm khí của màng plastic và tính thấm chọn lọc, nó không thỏa mãn và thích hợp với một phạm vi rộng hơn của sự hô hấp ở sản phẩm, tất cả những nguyên liệu này và những nguyên liệu khác chỉ có những ứng dụng thành công nhất định trong MAP, đặc biệt khi sản phẩm được đóng gói là FCF. Các thông số tác động lên sự sinh trưởng của vi sinh vật bao gồm những đặc tính bên trong của thực phẩm (thành phần dinh dưỡng, pH và aw) và các nhân tố bên ngoài như môi trường xung quanh, bao gồm thành phần khí của môi trường xung quanh và nhiệt độ (Parry, 1993). Một sản phẩm phụ của quá trình trao đổi chất khác nữa là nhiệt lượng, nhiệt tỏa ra có thể làm giảm hiệu quả của tất cả các biện pháp được thực hiện để kiểm soát nhiệt độ trong suốt quá trình chế biến, phân phối, tiếp thị….

Lớp màng này cũng có thể hoạt động như là lớp rào chắn chống sự oxy hóa, chống vi sinh vật và/hoặc kết hợp với những phụ gia khác để giúp điều khiển các phản ứng gây hại tới chất lượng sản phẩm (Baldwin và cộng sự, 1995). Trong sản phẩm dưa fresh-cut, nhiệt độ thấp và những stress gây ra bởi vi sinh vật và các chất oxy hóa khử trong quá trình bảo quản làm tăng sự sản xuất những thành phần phytoalexin terpenoid có vòng và không vòng như β- ionone, geranylacetone và terpinyl acetate có tác động trong việc ức chế vi sinh vật trong trái cây (Lamikanra và Richard, 2002).

CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Mùi, vị Đặc trưng cho sản phẩm, giữ nguyên mùi vị của trái tươi, không có vị lạ…. Giữ được tối đa cấu trúc ban đầu của trái tươi Độ cứng, độ giòn, độ dai…phù hợp.

HÌNH ẢNH SẢN PHẨM MINH HỌA