Đánh giá độc tính môi trường của chất bảo quản và làm lạnh trong chế biến thủy sản đông lạnh

Khái quát tính chất hóa, lý của một số độc chất điển hình trong quy trình bảo quản, làm lạnh

• Độc học môi trường trong công đoạn bảo quản và làm lạnh

Đây là một loại hóa chất thuộc nhóm sulfur có thể xâm nhập vào thực phẩm tự nhiên trong môi trường hay được thêm vào thực phẩm để bảo quản hay làm tăng hương vị đặc biệt của thực phẩm. H2SO3 tan vào các phức chất protein - lipôit của tế bào vi sinh vật làm chết tế bào, cản trở sự hô hấp của vi sinh vật, và tham gia vào việc kết hợp với các sản phẩm trung gian cản trở tới quá trình trao đổi của vi sinh vật. Tức là xử lý sản phẩm trong thùng khô có chứa SO2 đặt trong các phòng kín có cấu tạo đặc biệt, hoặc có thể nạp trực tiếp khí SO2 từ các bình chứa vào trong phòng, hoặc đơn giản hơn là đốt lưu huỳnh trong phòng cũng sinh ra SO2.

Mặc dù fomanđêhít là một chất khí ở nhiệt độ phòng, nó rất dễ hòa tan trong nước và chủ yếu được bán ra dưới dạng dung dịch 37% trong nước được gọi theo tên thương phẩm là foocmalin hay foocmôn. Để hiểu biết và dự đoán nguy cơ tiềm ẩn của hóa chất bảo quản, làm lạnh trong quy trình chế biến thủy sản tác động đối với con người và hệ sinh thái, đòi hỏi phải biết được độc tính của một chất và làm thế nào hóa chất đó đi vào môi trường cũng như tác động của nó tới môi trường. Đánh giá ảnh hưởng của một độc chất thường bắt đầu từ việc xác định tính chất nguồn nhiễm, mô hình hóa số phận độc chất để dự đoán sự phơi nhiễm, và sử dụng các chức năng phơi nhiễm – phản ứng để tiên đoán hậu quả.

Độc chất đi vào trong một cơ thể và trong môi trường bằng nhiều con đường khác nhau (vd. qua da, miệng và hít thở đối với sinh vật; qua ống khói, cống xả, hoặc chảy trà bề mặt đối với môi trường). Độc chất được phân phối lại từ điểm đi vào bằng các dịch lỏng (dòng máu đối với sinh vật; nước và vận chuyển khí đối với môi trường) và các quá trình vận chuyển trung gian như phân phối (phân phối máu – lipid trong sinh vật, nước – đất trong môi trường) và tạo phức (liên kết với protein trong cơ thể sinh vật,. Mô hình vận chuyển và số phận độc Các yếu tố môi trường làm thay đổi. Mô hình vận chuyển và số phận độc Các yếu tố môi trường làm thay đổi. Mô hình phơi nhiễm và phản ứngMô hình phơi nhiễm và phản ứng. Nguồn độc tố. Nguồn độc tố Phơi nhiễm độc tốPhơi nhiễm độc tố Ảnh hưởng độcẢnh hưởng độc. liên kết với các hợp chất hữu cơ trong môi trường). Giếng nước đặc biệt là những khu vực sử dụng rộng rãi phân bón nitơ Tiếp xúc với nitrit và nitrat có trong thuốc hoặc hít phải hơi nitrit Thực phẩm, thức ăn trẻ em, xúc xích được bảo quản bởi nitrit và nitrat có thể gây độc cho trẻ em.

Khi thịt, cá chứa chất nitrit được làm nóng (đặc biệt ở nhiệt độ cao), hình thành chất nitrosamine, hợp chất liên quan đến các vấn đề sức khỏe như ung thư dạ dày, ung thư ruột kết, ung thư tuyến tụy, tắc nghẽn phổi mãn tính (COPD). - Trong công nghiệp và đời sống thường sử dụng axit boric để bảo quản gỗ, vải sợi thảm, mũ, xà phòng, các chất mỹ phẩm, sơn, mực in, giấy ảnh, sản phẩm tụ điện v.v… Còn dùng để diệt dán và côn trùng cánh cứng. Tuy nhiên, trong một số ngành công nghiệp và dân đã lạm dụng và sử dụng sai mục đích, đặc biệt trong việc bảo quản thực phẩm và để tăng độ đạm của sản phẩm hậu quả là làm hại sức khỏe cho người tiêu dùng.

Andehyt sulfuro và sulfit có nhóm SO2 hoặc SO32- là chất oxi hóa mạnh nên có khả năng tiêu diệt vi sinh vật có trong thực phẩm, c khả năng bảo vệ các sinh tố dễ bị oxy hóa đặc biệt là Vitamin C nên giữ vai trò bảo vệ các Vitamin. Andehyt sulfuro và sulfit có khả năng bảo vệ màu sắc của thực phẩm vì chúng có thể kết hợp với các chất màu tự nhiên có trong thực vật làm cho chất này mất màu nhưng khi đề Sulfit hóa, SO2 bay ra khỏi thực phẩm, các chất màu được hoàn nguyên và màu sắc của thực phẩm trở lại bình thường.

Đề xuất một số kiến nghị trong việc quản lý và sử dụng hóa chất bảo quản, làm lạnh trong chế biến thủy sản

Muối diêm có tinh thể gần giống muối ăn và đường, nếu uống nhầm thì gây nhiễm độc cấp tính (đã có trường hợp nhiễm độc và tử vong). Về phía quản lý nhà nước, mặc dù đã có pháp lệnh về thú y, pháp lệnh về VSATTP, luật về thủy sản, pháp lệnh về chất lượng hàng hóa và sắp tới đây luật về chất lượng sản phẩm hàng hóa và các nghị định hướng dẫn thi hành, việc quản lý về mặt nhà nước vẫn còn chồng chéo, khó qui trách nhiệm, làm giảm hiệu năng quản lý. - Trên cơ sở triển khai các luật, Pháp lệnh, Nghị định trong thời gian qua, cần xem xét và điều chỉnh lại các nội dung không phù hợp nhằm thống nhất quản lý, tránh ảnh hưởng xấu đến hiệu quả đảm bảo chất lượng sản phẩm thủy sản xuất khẩu và tiêu dùng trong nước.

- Triển khai việc kiểm soát chặt chẽ các loại thuốc thú y, hóa chất phu gia thực phẩm đang được bày bán trên thị trường, tránh tình trạng người mua lẫn người bán đều không hiểu bản chất và đặc trưng hoá chất sử dụng. - Cần rà soát lại , bổ sung , thiết lập thêm các quy định liên quan đến các hoá chất, phụ gia thực phẩm đã bị cấm sử dụng ở nước ngoài. - Cần thành lập một tổ chức bảo vệ người tiêu dùng thực phẩm nói chung, để khi có những sự cố, trường hợp ngộ độc thực phẩm thì người dân có điều kiện phản ánh.

- Có mức phạt cao về việc cho các hóa chất độc hại vào sản phẩm, quá liều lượng các chất cần hạn chế sử dụng, cũng như các phụ gia thực phẩm độc hại. - Khuyến khớch doanh nghiệp sản xuất thực phẩm an toàn, điền rừ thụng tin của thực phẩm (hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm -TXNG) giúp tìm hiểu nhanh chóng và chính xác đường đi và trạng thái của sản phẩm ngay từ khâu nuôi trồng thủy sản và cuối cùng là sản phẩm bán trên thị trường,. Người tiêu dùng muốn biết cả quá trình hình thành sản phẩm mà họ tiêu thụ, như đó là loài cá, tôm gì, nuôi hay khai thác tự nhiên, sản xuất có thân thiện môi trường không, v.v..; còn nhà sản xuất hoặc quản lý lại muốn xác định điểm đến của sản phẩm nhằm nghiên cứu sức tiêu thụ, hoặc ra lệnh thu hồi khi phát hiện có sai lỗi, chẳng hạn đe doạ gây ra ngộ độc.

- Tuân thủ các quy định về VSATTP trong sản xuất và lưu hành sản phẩm đúng theo tiêu chuẩn chất lượng đa công bố hoặc đã được chứng nhận hợp chuẩn, hợp quy. - Tăng cường hợp tác với đội ngũ các nhà khoa học Việt Nam, áp dụng khoa học công nghệ hiện đại, xây dựng và triệt để tuân thủ hệ thống quản lý chất lượng tiên tiến trong sản xuất để tạo ra được sản phẩm đảm bảo VSATTP có sức cạnh tranh mạnh, đáp ứng ngày càng cao an toàn cho người tiêu dùng. - Các tổ chức, cá nhân hoạt động chế biến thủy sản có sử dụng các tác nhân lạnh thuộc nhóm Clorofluorocacbon (CFCs) phải có kế hoạch thay thế, tiến đến loại trừ việc sử dụng chúng theo lịch trình nêu tại Phụ lục số 1 của Thông tư số: 14/2009/TT-BNN, ngày 12/3/2009 của Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn về việc hướng dẫn quản lý môi trường trong hoạt động chế. biến thủy sản; không được nhập khẩu các thiết bị lạnh có sử dụng tác nhân lạnh nhóm CFCs. - Cần xây dựng được hệ thống TXNG hoàn hảo, người sản xuất sẽ có điều kiện tốt hơn để kiểm soát chất lượng, VSATTP của sản phẩm, nâng cao uy tín, sản phẩm có sức cạnh tranh cao hơn, dễ vượt qua các rào cản kỹ thuật hơn, và từ đó thu được lợi nhuận. Mối quan tâm đến hệ thống TXNG sản phẩm thuỷ sản tập trung vào các yếu tố chính:. i) Tính an toàn của thực phẩm thuỷ sản khi sử dụng;. ii) Quản lý và khả năng triệu hồi các sản phẩm khi có sự cố về chất lượng, VSATTP;. iii) Trách nhiệm đối với môi trường, nguồn lợi tự nhiên, tính nhân đạo với sinh vật;. iv) Trách nhiệm của người sản xuất đối với xã hội và người lao động.