Ảnh hưởng của xử lý hóa chất lên trái cam sau thu hoạch

Thu hoạch

Do quá trình không ngừng sinh trưởng và phát triển làm biến đổi các thành phần bên trong của trái nên tùy theo nhu cầu sử dụng cần phải xác định đúng thời điểm thu hoạch ngằm kéo dài thời gian bảo quản và đảm bảo chất lượng. Cam nên được thu hoạch bằng cách dùng kéo cắt cẩn thận từng trái, cắt cuống dài khoảng 3 - 4cm để vừa có giá trị cảm quan, vừa giảm tổn thương do va chạm giữa các trái và giảm sự mất nước. Hái xong không nên để ngoài nắng nóng mà nên đưa vào chỗ râm để phân loại và làm sạch, sau đó đặt cẩn thận vào những sọt có lót giấy thấm hoặc thùng nhựa thông khí tốt (www.newgmc.com/orange.html).

Những biến đổi của trái cam sau thu hoạch

Trái bị mất nước sau thu hoạch khác với trái còn trên cây đang sinh trưởng, nó không thể thay thế nước mất đi bằng nước lấy từ đất nên phải sử dụng lượng nước còn lại sau thu hoạch, đó là nguyên nhân dẫn tới khô héo và mất trọng lượng của trái. Hai phần ba lượng nhiệt này tỏa ra môi trường xung quanh; một phần được dùng vào các quá trình trao đổi chất bên trong tế bào, quá trình bay hơi nước và dự trữ ở dạng năng lượng hóa học “vạn năng”, đó là liên kết phosphate giàu năng lượng của phân tử adenozin triphosphate (ATP). Mặt khác, trong quá trình bảo quản, các tế bào dần dần mất khả năng hấp thụ oxy và hô hấp yếm khí trong tế bào chiếm ưu thế, làm tích tụ nhiều các hợp chất trung gian của quá trình hô hấp không hoàn toàn như rượu, acetaldehyde, acid acetic… có tác dụng giết chết tế bào.

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình bảo quản

Độ ẩm môi trường càng thấp, cường độ hô hấp và tốc độ bay hơi nước càng cao, khi đó một mặt trái bị giảm khối lượng tự nhiên, mặt khác làm khô héo bề mặt ngoài và bên trong tế bào bị mất nước sinh ra hiện tượng co nguyên sinh, dẫn đến rối loạn quá trình trao đổi chất, làm giảm khả năng tự đề kháng đối với những tác động bất lợi từ bên ngoài và trái sẽ chóng hỏng. Ngược lại, khi độ ẩm tương đối cao thì tốc độ bay hơi nước và cường độ hô hấp giảm nên trái ít mất nước hơn và bảo quản tốt hơn, tuy nhiên lại tạo môi trường phát triển tốt cho các vi sinh vật gây hư hỏng, hơn nữa nước có thể ngưng tụ trên bề mặt trái dẫn tới việc rối loạn hô hấp. Thông gió là quá trình làm chuyển động đảo trộn không khí trong phòng bảo quản và thay đổi không khí trong phòng bằng không khí ngoài trời nhằm đảm bảo sự đồng đều về nhiệt độ và độ ẩm tại mọi điểm trong phòng, tránh hiện tượng tăng nhiệt độ và độ ẩm cục bộ, đồng thời ức chế sự phát triển của nấm bệnh.

Các loại bệnh của cam

Đó là phương pháp bao màng, dùng lớp bọc ngoài như polysaccaride, sáp, zein… sử dụng cho các sản phẩm đã làm thay đổi một cách có ý nghĩa sự thẩm thấu của khí vào lớp màng. Bọc màng nhằm cải thiện màu sắc của trái, nâng cao giá trị cảm quan và cũng chống lại sự phát triển của vi sinh vật gây hại như các loại nấm mốc, vi khuẩn trong thời gian tồn trữ. Biểu hiện ban đầu của bệnh là có những đốm mốc màu trắng phát triển trên vỏ, sau đó chuyển sang màu xanh là do tạo ra một số lượng lớn bào tử màu xanh olive hoặc tạo thành khối bào tử dạng bột màu xanh dương.

Có thể làm giảm hư hỏng do mốc xanh bằng cách hạn chế làm tổn thương trái khi thu hoạch và vận chuyển, bảo quản và vận chuyển trong điều kiện nhiệt độ thấp, khử trùng kho bảo quản và xử lý trái bằng thuốc diệt nấm. Có thể ngăn ngừa hoặc làm giảm đốm dầu trên vỏ trái bằng cách: hái trái vào buổi trưa khi bề mặt trái hoàn toàn khô; trì hoãn hái trái sau khi mưa 2-3 ngày và sau khi tưới nước; sử dụng vợt và mang găng tay vải khi hái, nên vận chuyển cẩn thận để những tuyến dầu không bị đâm thủng hoặc bị vỡ. Tác dụng bảo quản của phương pháp này là do tồn trữ ở nhiệt độ thấp sẽ hạn chế được cường độ hô hấp của trái cũng như làm giảm tốc độ của các phản ứng sinh lý sinh hóa.

Mặt khác, nếu nhiệt độ hạ thấp đến điểm đóng băng của dịch quả nó sẽ gây tổn thương các tế bào do sự hình thành các tinh thể đá, tạo điều kiện cho phản ứng hóa nâu xảy ra. Tuy nhiên, khi sử dụng hóa chất, cần tuân thủ nghiêm ngặt những quy định về liều lượng sử dụng sao cho vừa giữ được chất lượng của trái vừa đảm bảo an toàn sức khoẻ người tiêu dùng. KMnO4 có tính sát trùng, và là chất oxy hóa mạnh, được sử dụng để làm giảm lượng khí ethylene sinh ra trong quá trình hô hấp của trái, làm chậm quá trình lão hóa và giữ màu xanh của vỏ (Nguyễn Minh Thủy, 2003).

Kali sorbate và KMnO4 được xử lý bằng cách ngâm cam trong dung dịch pha sẵn sau đó vớt ra để ráo, hóa chất bám trên bề mặt trái có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật trên bề mặt cũng như hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật từ bên ngoài.

Sơ lược về màng chitosan và bao bì PE (polyethylene) .1 Ứng dụng của màng ăn được

- Diện tích màng: phụ thuộc vào khối lượng nguyên liệu bên trong, diện tích màng ảnh hưởng đến lượng khí thấm qua, diện tích màng càng lớn thì khí thấm qua càng nhiều. Trong phạm vi nghiên cứu của đề tài, áp dụng phương pháp bao màng hai lớp là bao màng chitosan quanh trái, sau đó đựng trong các bao bì PE. - Giảm hư hỏng sau thu hoạch: bao màng tạo nên hàng rào bảo vệ chống lại sự xâm nhập của nấm và vi khuẩn vào trong sản phẩm.

Những vi sinh vật gây bệnh thường cần một lớp màng ẩm tự do trên bề mặt sản phẩm để phát triển, phủ màng sẽ tạo bề mặt kỵ nước nên ức chế sự sinh trưởng và phát triển của vi sinh vật. - Kéo dài hoạt động sống sau thu hoạch: trái là những tế bào sống vẫn tiếp tục hô hấp sau khi thu hoạch, lớp màng bao phủ bên ngoài sẽ tạo ra môi trường khí quyển điều chỉnh bên trong sản phẩm, ở đó hàm lượng khí oxy giảm và hàm lượng cacbonic tăng lên. Trong các loại màng ăn được thì chitosan là loại màng được áp dụng phổ biến trong bảo quản các loại trái cây vì nó được trích ly từ các nguồn nguyên liệu thực phẩm, không gây độc hại cho người tiêu dùng.

Là chất rắn, xốp, nhẹ, có dạng bột hoặc hình vảy, có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi, không vị, không tan được trong nước và rượu, tan trong dung dịch acid loãng (acid acetic, acid lactic, acid propionic,…) tạo thành dung dịch không màu, sánh, nhớt. Đặc tính cation của chitosan được kết hợp là do sự thuận lợi của nó làm ảnh hưởng tĩnh điện trên các ion, tạo liên kết bền vững. Ngoài ra, chitosan còn có ưu điểm là độc tính thấp (LD50 = 16g/kg thể trọng) nên có khả năng hòa hợp sinh học với cơ thể và phân hủy trong cơ thể.

Khối lượng phân tử trung bình (MW): được xác định qua độ nhớt của dung dịch chitosan và có giá trị biến đổi từ 100000 ÷ 200000 Dalton tùy theo từng loại chitosan.

Một số nghiên cứu trước đây trong bảo quản cam

- Xử lý cam bằng cách ngâm trong nước nóng có nhiệt độ 56°C trong 20 giây có thể ức chế sự phát triển của Penicilium digitacum, làm giảm hư hỏng đồng thời không ảnh hưởng đến phẩm chất của trái (Ron Porat, Avinoam Daus, Samir Droby, 1999). - Bảo quản cam sành ở nhiệt độ 4 ÷ 6°C sau 48 ngày cam vẫn còn giữ được màu xanh và cảm quan bên ngoài, ít hao hụt khối lượng và biến đổi chất lượng (Nguyễn Văn Mười, Châu Trần Diễm Ái, Nguyễn Nhật Minh Phương, 2005). - Nồng độ kali sorbate 4 ÷ 6% có khả năng ức chế hoàn toàn các giống nấm mốc hiện diện trên cam, đồng thời khi kết hợp bao màng chitosan 1% để bảo quản có tác dụng giữ tươi nguyên liệu gần như ban đầu, giảm tỷ lệ tổn thất chỉ còn 4% sau một tháng bảo quản (Nguyễn Văn Mười, Đỗ Thị Tuyết Nhung, Lâm Văn Mềnh, 2005).

Phương pháp thí nghiệm .1 Bố trí thí nghiệm

Nguyên liệu cam tươi sau khi lựa chọn xong, dùng vải mềm để lau sạch bụi đất để làm sạch và bóng đẹp bề mặt trái. Tránh thao tác mạnh tay dễ làm vỡ các túi tinh dầu trong lớp vỏ và tróc lớp sáp trên bề mặt. Cam sau khi xử lý sơ bộ sẽ được xử lý hóa chất với KMnO4 và kali sorbate.

Để ráo rồi tiến hành bao màng chitosan 1% đã được chuẩn bị sẵn, sau đó làm khô lớp màng rồi cho vào bao PE, hàn kín miệng túi rồi đem bảo quản ở 2 mức nhiệt độ tồn trữ. Khảo sát sự thay đổi bên ngoài (tổn thất khối lượng, màu sắc, cảm quan) và sự thay đổi chất lượng của cam (hàm lượng chất khô hòa tan, vitamin C) theo thời gian. Chitosan chỉ tan trong acid loãng nên acid acetic được hòa tan vào nước, sau đó cho chitosan vào khuấy từ từ đến khi tan hết.

Sau đó, nhúng cam vào dung dịch để tạo màng trong thời gian 1 phút, khi nhúng dung dịch phải bao quanh trái. STT Chỉ tiêu Đơn vị Phương pháp Thiết bị, dụng cụ 1 Sự tổn thất khối.