Thiết kế phân xưởng sản xuất giò lụa đạt tiêu chuẩn

Thuyết minh quy trình công nghệ và thông số các quá trình .1 Làm lạnh

• Biến đổi vật lí: thịt thay đổi kích thước tuỳ thuộc vào loại máy sử dụng, thời gian cắt và vào bản chất của nguyên liệu… Trong quá trình cắt, do ma sát sẽ làm nhiệt độ của khối thịt tăng.  Máy xay thô: được sử dụng để xay thịt nạc và mỡ: giảm nhỏ kích thước khối thịt, giúp cho quá trình xay nhuyễn sau này cho hỗn hợp nhũ tương thịt đều và mịn hơn, kích thước nguyên liệu sau quá trình xay thô là 3- 5mm.  Mục đích: Giảm kích thước của khối thịt ở mức độ nhuyễn hơn, chế biến để tạo ra hệ nhũ tương thịt vì qua quá trình này có sự thay đổi sâu sắc về cấu trúc, đó là sự hình thành cấu trúc gel.

• Biến đổi hoá lí: Khi bị xay nhuyễn, Lipid và Protêin được phóng thích từ nguyên liệu bị phá huỷ, kế đến thiết lập kết cấu mới chủ yếu nhờ các đặc tính chức năng của hai cơ chất trên, ngoài ra còn có sự biến tính sơ bộ Protein. Sau đó dừng máy và vét sản phẩm ra khỏi chảo xay trước khi nhiệt độ nhũ tương vượt quá 12 0C, vì khi nhiệt độ vượt quá 12 0C thì sản phẩm dễ bị tách pha sau khi nấu, không thể đạt chất lượng cảm quan. Thịt sẽ được đổ vào chảo này, chảo sẽ quay với tốc độ chậm trong khi đó lưỡi dao sẽ cắt với vận tốc nhanh (1500-4500 vòng/ph) và sẽ cắt hỗn hợp thịt thành một khối nhũ tương (dạng paste).

Quá trình nhồi được tiến hành như sau : Khi khối thịt được đưa vào phễu nhập liệu, máy bắt đầu khởi động và người công nhân điều chỉnh tốc độ nhồi và áp lực bơm cho phù hợp với quá trình nhồi, nhằm tạo cho sản phẩm có hình dáng căng, khối lượng đồng đều, đảm bảo độ chặt. Lá chuối dùng để gói tiếp xúc trực tiếp với giò sống nên yêu cầu độ sạch rất cao nếu không giò lụa sẽ rất dễ bị hư, nhiễm mốc, vi khuẩn từ bên ngoài, trong đó có loại nấm mốc thuộc họ Aspergillus và Penicillium tiết ra độc tố rất có hại. Tính chất và cấu trúc của gel này phụ thuộc vào sự tái tạo nên các kết nối giữa các chuỗi, thay đổi tuỳ theo cỏc thụng số của quỏ trỡnh nấu, nồng đụù colagen và vào vận tốc làm nguội.

Lượng nước sử dụng cho sản xuất

• Xử lý nước thải: nước cấp chỉ sử dụng cho quá trình rửa, vệ sinh thiết bị nên nước thải chủ yếu chứa chất béo và các chất hữu cơ nên ta sẽ xử lý nước thải bằng phương pháp sinh học và tuyển nổi (gạn đi lớp dầu mỡ bên trên). Nước thải sinh hoạt cũng được nhập vào cùng với nước thải sản xuất và xử lý chung.

VEÄ SINH COÂNG NGHIEÄP

Hầu hết áo quần bảo hộ lao động trong các xưởng chế biến thịt đều trắng, gồm có quần lao động, áo sơ mi hay áo khoát, giày ống, nón hay nón bảo hộ chống nhiệt và tạp dề. Tất cả công cụ lao động như dao, đồ xúc và các dụng cụ cần thiết khác cho quá trình chế biến thịt và phương tiện hành nghề đều phải được giữ sạch. Vụn thịt và vụn các sản phẩm trên công công cụ có thể trở thành nguyên nhân gây lây nhiễm qua lại giữa các dụng cụ và thịt.

Trước khi rửa sạch sàn nhà bằng nước nóng phải quét dọn sàn nhà để đảm bảo loại bỏ những mảnh thịt và mỡ trước khi chúng có thể vào hệ thống thoát nước. Trong khi cất giữ thịt, thành phần bổ sung, chất phụ gia, vỏ bọ và tất cả các sản phẩm chế biến, điều cần thiết là phải tuân theo những điều kiện vệ sinh tốt nhất. Để tránh vấy nhiễm qua lại, cần phải làm sạch tất cả các vật chứa đã sử dụng một lần trong việc trữ thịt hay các sản phẩm thịt.

Thịt tươi và các sản phẩm thịt tươi dùng để chế biến phải tươi tốt, không có bất cứ dấu hiệu nào của sự phát triển nấm mốc và vi khuẩn.

PHềNG CHÁY – CHỮA CHÁY

Chập mạch là hiện tượng các pha chạm vào nhau, dây nóng chạm vào dây nguội, dây nóng chạm đất làm điện trở mạch ngoài rất nhỏ, dòng điện trong mạch tăng rất lớn làm cháy cách điện của dây dẫn, làm cháy thiết bị tiêu thụ điện. Khi chập mạch sẽ xảy ra hiện tượng tỏa rất nhiều nhiệt làm giảm sức chịu đựng cơ học của dây và còn làm giảm thế hiệu một cách đột ngột, làm cho các máy móc thiết bị dùng điện bị hư hỏng. _ Khi mắc dây điện, chọn và sử dụng máy móc thiết bị điện phải theo đúng tiêu chuẩn kỹ thuật an toàn như dây điện trần phía ngoài nhà phải cách nhau 0.25 m.

Dòng điện đang chạy bình thường với một tiết diện dây dẫn nhất định, nhưng khi đi qua chỗ nối, nếu chỗ nối không chặt chỉ có một vài điểm tiếp giáp thì điện trở ở dây tăng, làm cho điểm nối nóng đỏ lên và đốt dây làm cháy các vật khác kề bên. Tĩnh điện phát sinh do ma sát giữa các vật cách điện với nhau hay giữa các vật cách điện và vật dẫn điện, do va đập của các chất lỏng cách điện (xăng, dầu) khi chuyển rót, hay va đập của chất lỏng cách điện với kim loại. _ Tăng độ ẩm tương đối của không khí ở trong các phân xưởng có nguy hiểm tĩnh điện lên đến 70% (vì phần lớn các vụ cháy, nổ do tích điện gây ra khi độ ẩm của không khí thấp 30÷40% và dẫn điện kém), ion hóa không khí để naõng cao tớnh daón ủieọn cuỷa khoõng khớ.

Toàn bộ phận đai truyền động (xem như máy phát điện tĩnh điện vĩnh cửu với điện áp rất cao) tốt nhất phải tiếp đất các phần kim loại, còn dây truyền thì bôi lớp dầu dẫn điện đặc biệt như graphit lên bề mặt ngoài trong lúc máy phát nghỉ.