MỤC LỤC
Chú ý: Để kiến đen tồn tại, trước hết phải tiêu diệt kiến vàng tạo môi trường cho kiến đen tồn tại và phát triển, lấy lá dừa làm tổ cho kiến. - Sâu đục thân (sâu hồng) Glenia celia (H28): Sâu thường đục phần thân và cành, đùn phân và mạt cưa ra ngoài miệng lỗ đục rơi xuống đất. Triệu chứng: Trên quả, thân và lá thành thục khi bệnh xuất hiện thì vết bệnh cứng (ấn tay vào thấy cứng), nếu mềm là bệnh khác.
Chú ý: Khoan hơi sâu để tạo một khoảng trống trong thân cây để thuốc ứ đọng bên trong dần dần chuyển thuốc đi lên phía trên thân thông qua mạch gỗ, sau được quang hợp chuyển qua mạch libe xuống cành và rễ. Ngoài ra phòng trừ bệnh Phytophthora palmivora ngoài Phosphonas ra còn có các loại thuốc Copper hydroxide, Coper sulfat, Mancozel, Rhidomin?. Như vậy khi cây bị bệnh VSD cành lá vẫn phát triển, khi bị nhiễm bệnh thì lá bên ngoài vẫn phát triển bình thường, còn lá bên trong thì bị bệnh.
Ngoài ra hiện nay ở Đông Nam Á chưa xuất hiện bệnh tua mực (Witches' Broom) và bệnh sương xám (Frostypodrot), các bệnh này chỉ xuất hiện ở Châu Mỹ.
Tuy nhiên, nên lưu ý rằng số liệu trên chỉ có tính tham khảo vì chúng sẽ thay đổi tùy theo loại hạt, chất lượng của quá trình lên men và sấy cũng của như các quá trình tiếp theo sau đó. Quá trình rang và kiềm hóa để làm tăng màu sắc và hương vị cũng làm thay đổi thành phần hóa học của chúng. Bơ ca cao bao gồm chất béo có chứa trong hạt ca cao và thường thu được từ bột nhão, hạt ca cao được ép ở nhiệt độ cao.
Chất béo ca cao là sản phẩm có chất lượng kém hơn thu được từ loại hạt phẩm chất kém hoặc từ các phế liệu ca cao (vỏ cứng, vỏ lụa, bụi ca cao..) bằng phương pháp ép nén hoặc chiết xuất khi cho thêm một số dung môi thích hợp. Bơ ca cao là một chất béo thường có dạng rắn ở nhiệt độ môi trường, sờ vào ít thấy nhờn, có màu trắng vàng nhạt, có mùi của ca cao và vị ngon dễ chịu. Bơ ca cao thường được đóng bánh, được dùng trong công nghiệp socola để làm giầu bột nhào ca cao, trong sản xuất mứt kẹo để sản xuất ra một số loại kẹo, trong công nghiệp nước hoa để chiết xuất hương thơm bằng phương pháp ướp hương và để sản xuất đồ mỹ phẩm và trong ngành dược để sản xuất một số loại thuốc mỡ, thuốc dạng đạn.
Quá trình chiết lỏng cũng có thể được dùng để chiết bơ từ bánh (từ quá trình ép); loại bơ này cần được tinh chế.
Trái hái xong có thể lưu lại một tuần lễ để đủ một lượng hạt cho 1 lần ủ, khi hạt đã tách ra khỏi trái thì cần phải ủ ngay (không lưu quá 24 giờ). Kỹ thuật sơ chế ca cao bao gồm: tách hạt ca cao khỏi lớp vỏ thịt và lớp ruột tơ bao quanh hạt (thường được làm bằng tay), lên men và sấy khô. Sự họat động của vi sinh vật chiếm ưu thế trong quá trình lên men Ca Cao là họat động lên men thủy phân lớp thịt bao quanh hạt tạo ra đường, rượu và cuối cùng là sự lên men ethylic tạo acid acetic.
Tương tự sự chuyển hóa đường sucrose bên trong hạt thành glucose và fructose nhờ enzyme invertase(EC: 3.2.1.26).Các đại phân tử protein dự trữ trong hạt bị protease thủy phân thành acid amin, peptid. Các peptid nhỏ này và các acid amin sẽ tạo hương thơm đặc trưng cho Ca Cao khi chúng kết hợp với đường khử trong quá trình rang để tạo sản phẩm là carboxyl dễ bay hơi và pyrazin từ phản ứng maillard. Sự kiểm hóa vào giai đọan cuối nhằm mục đích giảm tính chát và tăng tính hòa tan moat số phức chất protein-polyphenol-oxyd hóa giúp cải thiện màu của thức uống.
Nguyên liệu được đổ thành khối hình chóp nón trong thùng lên men (thùng được đan bằng sợi thực vật hoặc bằng gỗ, có lỗ thoát nước, có thể chứa từ 80-85kg) và đậy lá chuối hoặc vải. Thời gian ủ kéo dài 3 đến 4 ngày (ngắn hơn các phương pháp khác). Kiểm tra hạt trong quá trình ủ:. Ca cao được gọi là lên men đầy đủ khi có hơn 90% lượng hạt được lên men. Cần kiểm tra thường xuyên trong quá trình lên men bằng cách cắt đôi hạt để quan sát màu sắc của tử diệp. Hạt đã lên men có màu nâu, chưa lên men hoàn chỉnh thì có màu tím. Quá trình sấy khô:. Có thể sấy bằng cánh phơi nắng tự nhiên hoặc sử dụng thiết bị sấy. phương phấp phơi nắng tự nhiên được áp dụng ở những nước có điều kiện khí hậu phù hợp. lúc này hạt được trải đều trên sân hoặc khay, đảo đều, phơi khoảng 1 tuần vào mùa nắng. chú ý tránh để nhiễm mưa. Trong trường hợp sử dụng lò sấy, chú ý không để khói lọt vào. Nhiệt độ trong suốt quá trình sấy không được vượt quá 65oC. Sau khi hạt khô, cần bỏ các tạp chất, hạt mốc, lép, vỡ. cho vào bao tải để nơi khô ráo, sạch, khử trùng tốt. Phơi sấy phải cẩn thận để tránh những mùi lạ phát triển. Phơi sấy phải tiến hành từ từ. Nếu làm hạt khô quá nhanh thì một số quá trình chuyển hoá hoá học sẽ không được hoàn thành, hạt sẽ chua có vị đắng. Tuy nhiên nếu phơi sấy quá lâu nấm mốc và các mùi lạ sẽ phát triển. - Phơi nắng: Trải hạt trên chiếu, khay hoặc sân xi măng nơi có ánh sáng tốt. Trong quá trình phơi phải đảo trộn hạt thường xuyên để đảm bảo hạt khô đồng đều. Nếu ánh sáng đầy đủ, ít mưa thì cần 4 ngày đến 7 ngày để hạt khô. - Sấy: Nếu không có nắng, hạt sau khi lên men phải sấy. Hạt sấy sẽ bị giảm chất lượng nếu bị nhiễm khói đốt tạo mùi lạ hoặc hạt khô quá nhanh. Các máy sấy sử dụng cho ca cao phải dùng nhiệt gián tiếp thông qua thiết bị trao đổi nhiệt. Hạt ca cao sau khi được phơi sấy khô cần được để nguội sau dồn vào bao đay và cất trữ nơi khô ráo, thoáng mát. Không nên để trực tiếp xuống nền nhà mà cần kê cao 20 - 25 cm, cần kiểm tra thường xuyên để có thể phơi sấy lại tránh hư hỏng khi bảo quản. Thiết bị sấy có thể sử dụng để sấy ca cao như máy sấy tháp, máy sấy thùng quay hoặc máy sấy tầng sôi. Trước khi chế biến hạt ca cao, khối hạt phải được làm sạch tạp chất. Hạt ca cao sẽ được rang trước hoặc sau khi tách vỏ cứng bao quanh nhân hạt cao cao. Sau khi hạt được rang và tách vỏ, nhân hạt được nghiền thành bột nhão. Bột nhão sẽ được nghiền có kích thước nhỏ sau đó đưa tới máy ép để tách bơ ca cao. Bơ ca cao được dùng trong sản xuất chocolate, phối trộn với liquor và đường. Tiền xử lý:. Hạt ca cao được một loạt các thiết bị tác động lên để đảm bảo chất lượng sạch, không lẫn tạp chất:. Máy thổi khí: được sử dụng để tách các phần có khối lượng nhẹ như xơ, bụi, vỏ…. Nam châm điện: được sử dụng để hút kim loại và bụi kim loại. Để tác động của nam châm tốt hơn, thông thường thiết bị này được thiết kế cạnh hệ thống sàng rây. Tách vỏ hạt ra khỏi nhân ca cao. Loại bớt độ chua của acid acetic trong hạt ca cao. Hình thành các chất thơm cho ca cao. Quá trình này thường sử dụng các thiết bị hình trống hoặc hình ống. sau này người ta dung hệ thống rang liên tục, trong đó dòng chảy của hạt và dòng không khí nóng già đi lên là ngược chiều nhau. Sau khi rang xong phải quạt cho hạt nguội nhanh nhằm giữ hương thơm cho hạt và không cho chất béo chuyển ra vỏ. a) Nghiền lần 1: nghiền thô. Sau khi rang hạt được chuyển sang máy nghền. lúc này hạt vỡ ra thành các mảnh lớn. vỏ bị quạt thổi đi. Năng suất đạt 80% so với hạt chưa rang. Tại một số nơi sản xuất người ta thường trộn nhiều hạt theo các nguồn khác nhau trước khi nghiền, nhằm tạo một hương vị đặc trưng riêng cho ca cao. Hỗn hợp này bao gồm những gì, thì đây vẫn là bí quyết riêng của các nhà sản xuất. b) Nghiền lần 2: nghiền mịn. Ngoài ra bột ca cao còn có thể trộn với dung dịch muối kiềm bão hòa như cacbonat hoặc bicacbonat K hay Na (muối phải được xử lý trước đó 24h ở nhiệt độ 100oC).