Ảnh hưởng của gia vị và chế độ sấy lên chất lượng cá tra

LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu về cá tra

Muối ăn hay trong dân gian còn gọi đơn giản là muối (tuy rằng theo đúng thuật ngữ khoa học thì không phải muối nào cũng là muối ăn) là một khoáng chất, được con người sử dụng như một thứ gia vị trong thức ăn. Glutamat natri được dùng nhiều trong công nghiệp chế biến thực phẩm, với sự có mặt của nhiều bột ngọt có thể giảm được các gia vị khác và đôi khi thay đổi cả vị gốc của thực phẩm mà vẫn cho cảm giác ngon miệng. Tỏi có tác dụng chống tắc nghẽn mạch máu giống aspirine, nó còn có hoạt tính làm hạn chế việc sinh ra phần tử tự do gây tổn thương tổ chức khớp, có tác dụng dưỡng nhan, ích thọ nhờ khả năng làm chậm quá trình lão hóa tế bào tức bảo vệ hồng cầu không bị oxy hóa, làm ảnh hưởng đến các phần tử tự do là những hạt vô cùng nhỏ bé được hình thành trong quá trình oxy hóa, làm giảm xung huyết và tiêu viêm, tiêu tan mệt mỏi, phục hồi nhanh thể lực, tiêu mỡ.

Bản chất của quá trình sấy là sự bốc hơi nước của sản phẩm bằng nhiệt, là quá trình khuếch tán do chênh lệch ẩm ở bề mặt và bên trong vật liệu, hay do chênh lệch áp suất hơi riêng phần ở bề mặt vật liệu và môi trường xung quanh. - Giai đoạn sau khi sấy, một số enzyme nhất là nhóm enzyme oxy hóa khử không bị đình chỉ hoàn toàn sẽ hoạt động trở lại dù còn yếu và đến một thời gian nào đó sẽ phục hồi khả năng hoạt động trở lại. Các bào tử vi sinh vật gần như không bị tiêu diệt và do hiện tượng ẩm cục bộ (hàm lượng ẩm không đều trong khối vật liệu) nên vi sinh vật vẫn có khả năng phát triển tuy rất ít trong vật liệu sấy.

Hoạt độ của nước là số đo nồng độ hữu dụng của nước trong thực phẩm liên quan đến sự phát triển của vi sinh vật, của các phản ứng hóa học cũng như của sự phân hủy các chất trong thực phẩm. Các yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ oxy hóa chất béo là: độ hoạt động của nước, nhiệt độ, nồng độ O2, nồng độ của các ion kim loại… Bên cạnh đó sự hoạt động của vi sinh vật cũng tạo ra các enzyme phân hủy chất béo, thúc đẩy tiến trình oxy hóa. Chất béo trong sản phẩm bị oxy hóa sẽ tạo ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, cetone, alcol, các acid mạch ngắn… gây mùi khó chịu, gây vị lạ như đắng hoặc chua, màu sắc có thể sậm hơn hoặc đen làm giá trị cảm quan của sản phẩm bị giảm xuống nghiêm trọng.

PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Qui trình chế biến sản phẩm

Mỗi lần thí nghiệm, tùy theo lượng cá cần thiết sẽ đem một hay nhiều bao cá đã được lạnh đông trước đó đi rã đông. Khối cá được chặt thành từng miếng nhỏ dày khoảng 1-2 cm, ngâm trong nước khoảng 25-30 phút cho tan giá, vớt ra rây để ráo. Cân cá rồi cho vào thau nước muối đã đong theo tỷ lệ 1 cá : 3 nước, dùng vá khuấy đều rồi để yên cho lắng thịt xuống đáy, mỡ cá nổi lên mặt.

Khuấy đều và ngâm cá trong nước 1 phút để giảm bớt vị mặn, đồng thời tách bớt phần béo, máu còn sót lại. Đường, bột ngọt và hóa chất bảo quản tùy theo thí nghiệm có hàm lượng khác nhau cũng được cân và cho vào khối cá (hình 9). Sau đó định hình mẫu bằng cách tráng mỏng với chiều dày khoảng 3 mm, xếp các mẫu lên khay kim loại.

Sau khi sấy đủ thời gian, tắt tủ sấy, lấy khay ra khỏi tủ sấy. Để mẫu cho nguội hẳn, định hình lại nếu cần thiết, cho vào bao PE, ghép mí bằng máy ghép (hình 12). Đặt mẫu vào ngăn tủ để tránh bị chuột gián cắn phá, tiến hành bảo quản.

Theo dừi cỏc chỉ tiờu như độ cứng, màu sắc, pH, hàm lượng NH3 theo thời gian bảo quản.

KẾT QUẢ THẢO LUẬN 4.1 Thành phần hóa học paste cá sau khi rửa

Do lúc đầu năng lượng truyền vào chủ yếu để nâng nhiệt mẫu sấy, chỉ có một ít năng lượng dùng để làm nước trên bề mặt sản phẩm bốc hơi. Tuy nhiên do độ ẩm lúc ban đầu của mẫu sấy ở 75oC cao hơn các mẫu khác nên đường cong sấy của chế độ này trong giai đoạn đầu nằm phía trên đường cong sấy của các nhiệt độ khác. Trong khoảng 2-8 giờ sấy tiếp theo, ẩm giảm mạnh do năng lượng truyền vào chủ yếu làm bốc hơi nước, lượng nước trong sản phẩm còn nhiều nên thoát ra rất nhanh, nhiệt độ vật liệu sấy khụng đổi.

Ở 60oC, tuy nhiệt độ thấp, tốc độ bay hơi nước ở bề mặt chậm nhưng độ ẩm cuối (độ ẩm cân bằng) vẫn thấp (6,7%) vì nhiệt độ thấp, bề mặt protein ít biến tính, bề mặt ít bị co, mao quản hẹp ít nên ẩm ở bên trong dễ di chuyển ra mặt ngoài và bốc hơi. Tuy nhiên ở nhiệt độ sấy 75oC và 80oC, khối lượng vẫn tiếp tục giảm và khụng biểu hiện rừ giai đoạn cõn bằng mặc dự độ ẩm khụng cũn giảm nhiều và gần như cân bằng. Điều này có thể được giải thích là khối lượng tiếp tục giảm không phải chỉ có nước bốc hơi mà chủ yếu là do nhiệt độ cao, độ ẩm thấp nên protein bị biến tính làm liên kết giữa lipid và protein bị đứt nên béo trong sản phẩm tách ra.

Ở 60oC, khối lượng giảm mạnh hơn so với 65oC và 70oC trong khoảng thời gian từ 8 đến 9 giờ là do nhiệt độ sấy thấp, bề mặt ít co lại nên nước được bốc hơi nhiều hơn. Giai đoạn sau, lượng nước còn lại trong sản phẩm ít nên thoát ra ít hơn, làm cho độ cứng vẫn tăng nhưng chậm hơn nhiều so với các giai đoạn trước. Theo quy luật, sấy nhiệt độ cao màu sẽ sậm hơn khi sấy ở nhiệt độ thấp do phản ứng Maillard và oxy hóa chất béo diễn ra mạnh hơn, hợp chất màu được sinh ra nhiều hơn.

Thời gian sấy 7 giờ (21,49% ẩm) được chọn do thời gian sấy ngắn hơn nên tiết kiệm được chi phí và ẩm cũng không cao nên có thể bảo quản tốt hơn. Do sản phẩm hút ẩm từ môi trường bên ngoài vào và do ẩm từ bên trong sản phẩm di chuyển ra mặt ngoài làm bề mặt sản phẩm ngày càng ẩm hơn, làm độ cứng giảm xuống. Ngược lại ở mẫu có nồng độ natri benzoate thấp (0,05%, 0,07%), do không đủ liều lượng và natri benzoate ức chế kém nên vi sinh vật phát triển, làm màu L sậm hơn.

Trong thời gian 8 tuần này, vi sinh vật chưa hoặc phát triển rất ít ở tất cả 4 nồng độ nên chưa thấy sự khác biệt về màu L giữa các mẫu với các nồng độ kali sorbate khác nhau. Nhìn chung không có sự khác biệt về hàm lượng NH3 giữa các mẫu bảo quản bằng natri benzoate ở các nồng độ khác nhau cũng như ở các nồng độ kali sorbate. Do vi sinh vật chưa đủ thời gian để phát triển mạnh nên hàm lượng amoniac sinh ra chưa nhiều và chưa có sự khác biệt giữa các mẫu bảo quản.

Tuy nhiên nên chọn nồng độ thấp vì sẽ ít làm ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng hơn mà vẫn có thể giữ chất lượng sản phẩm tốt trong suốt thời gian khảo sát.