Giá trị dinh dưỡng và ứng dụng của dầu cá trong chế biến sản phẩm SauSare từ cá tra

Chất béo của thịt cá

Thành phần chủ yếu của dầu cá là glyxin và chất không xà phòng hóa. Dầu cá dễ bị oxy hóa sinh ra các chất như aldehyde, keton… gây ra mùi khó chịu. Trong mỡ cá có chứa các sterol, các vitamin đặc biệt là nhóm A, D vì vậy dầu cá rất có giá trị trong dược phẩm và là nguồn thực phẩm có giá trị năng lượng và giá trị sinh học cao.

Trong quá trình bảo quản chế biến, dầu cá cũng bị biến màu từ màu đỏ sang màu thẫm. Chất béo bị ôi tạo thành lớp mỏng giống như khối thịt nhờn, nhớt có màu sắt gỉ. Nhiệt độ thường chúng tồn tại ở dạng lỏng, ở nhiệt độ thấp thì đông đặc lại.

CHẾ BIẾN SAUSAGE

Nhờ vào quá trình thâm nhập của nước, các đoạn tinh bột dài hơn của chuổi tinh bột sẽ trở nên nhiều hơn do sự tách rời gia tăng, làm gia tăng sự ngẩu nhiên trong cấu trúc bình thường, làm giảm kích thước và số lượng của những vùng tinh thể, nếu tiếp tục gia nhiệt sẽ làm cho mạng tinh thể bị phá vỡ hoàn toàn. Trong sausage mỡ được xem là tác nhân liên kết làm giảm nước tự do trong sản phẩm, tạo cảm quan tốt, tạo cấu trúc mềm, tính kết dính, tạo nhũ tương tốt và giúp cho hỗn hợp thịt xay có độ nhớt cao giúp quá trình dồn vào ruột dễ dàng. Liên kết lipid – protein bị phá hủy bởi những tác nhân có thể hình thành liên kết hydro mạnh như alcohol hoặc bằng những tác nhân gây biến tính protein, do đó lipoprotein dễ bị phá hủy bởi nhiệt đây cũng là nguyên nhân gây tách lớp trong một số sản phẩm.

Khi bổ sung monoglycerol, với thành phần acid béo chứa từ 18 – 19 nguyên tử carbon, là nguyên nhân làm tăng nhiệt độ gel hóa, khi nhiệt độ đạt độ nhớt tối đa tăng thì sẽ giảm nhiệt độ thành lập gel và giảm lực bền gel. Dưới tác động của quá trình xay bằng máy nghiền, cơ thịt bị phá vở cấu trúc tạo thành những hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydro, tương tác của các ion kỵ nước và lực Van Der Wall. Sau quá trình hoạt động của nấm men, môi trường trở nên trung tính, vi sinh vật bắt đầu phân hủy protein, polypeptid, acid amin… thành NH3, H2S, indol, skatol, vi sinh vật này còn phá vỡ các liên kết trong sản phẩm làm cho sản phẩm bị tách nước.

Khối paste sau khi được xay nhuyễn sẽ được bổ sung thêm tinh bột và gluten, được ổn định nhiệt độ trong tủ lạnh đến khi nhiệt độ khối paste khoảng 0 ÷ 2 0C thì đưa quá máy cắt để phối trộn đều các thành phần trong hỗn hợp và làm mịn khối paste. Các nhà khoa học Bùi Văn Miên và Nguyễn Anh Trinh, khoa Công Nghệ Thực Phẩm của Trường đại học nông lâm thành phố Hồ Chí Minh đã nghiên cứu tạo ra một lớp màng vỏ bọc chitosan, đây được xem như là một loại bao bì có tính năng bảo vệ và có thể sử dụng như thực phẩm mà không hề ảnh hưởng đến môi trường chung quanh.

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

 Mục đích: Tìm được tỉ lệ cân đối giữa thịt cá và mỡ cá để tạo hổn hợp nhũ tương bền, mềm mại. - Cá tươi mua về, xử lý, phi lê và cân khối lượng theo mẫu thí nghiệm và đem lạnh đông khoảng 24 giờ trước khi chế biến. - Sau khi chuẩn bị đầy đủ các thành phần, thí nghiệm được tiến hành theo qui trình tham khảo sản xuất sausage để tạo ra sản phẩm.

Đem khối paste đã xay mịn lần nhất ổn định nhiệt độ ở tủ lạnh đến khi nhiệt độ khối paste khoảng 0 – 2 0C, rồi xay mịn lần 2 bằng máy cắt.  Mục đích: Tìm ra tỉ lệ tinh bột bổ sung thích hợp để cải thiện cấu trúc sản phẩm và nâng cao chất lượng sản phẩm. - Từ kết quả khảo sát ở thí nghiệm 1 ta chọn ra tỉ lệ thịt – mỡ cá thích hợp, tiến hành chuẩn bị nguyên liệu và cân đúng khối lượng mẫu đã chọn đưa đi cấp đông khoảng 24 giờ.

- Chuẩn bị thành phần nguyên liệu, phụ gia và gia vị, các bước tiến hành thí nghiệm tương tự các thí nghiệm trên. Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của polyphosphate sử dụng đến sự ổn định cấu trúc của sản phẩm. - Sản phẩm sau khi hấp chín được làm nguội ngay dưới vòi nước, đưa sản phẩm vào bảo quản trong mụi trường lạnh.

Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt đến chất lượng sản phẩm.  Mục đích: Tìm ra nhiệt độ và thời gian hấp thích hợp nhất để tạo được sản phẩm có cấu trúc tốt và giảm thiểu mất mát khối lượng khi làm chín. - Từ kết quả khảo sát của các thí nghiệm trên ta chọn ra được các yếu tố thích hợp để tạo nhũ tương bền và tiến hành khảo sát các chế độ làm chín.

- Nguyên liệu, phụ gia và gia vị được chuẩn bị trước với khối lượng và tỉ lệ giống các thí nghiệm trên. - Nâng nhiệt độ dần lên đến nhiệt độ khảo sát và giữ ổn định nhiệt độ đó đến thời gian cần khảo sát. - Sản phẩm sau khi làm chín được làm lạnh ngay dưới vòi nước lạnh, đem bảo quản lạnh và lấy mẫu xỏc định cỏc chỉ tiờu cần theo dừi.