Ảnh hưởng của mối quan hệ giữa Teaflavin và Tearubigin trong quá trình oxy hóa theo phương pháp OTD đến chất lượng chè đen

Khái quát về Teaflavin và Tearubigin

Teaflavin và tearubigin là hai chất màu vàng và nâu đỏ, là sản phẩm oxyhoá của các polyphenol – catechin: L- epigallocatechin (L- EGC) và L- epigallocatechingallate (L- EGCG) bởi enzim trong quá trình lên men chè đen. Quá trình oxyhoá Teaflavin là một quá trình hoá sinh phức tạp, phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố như: nhiệt độ, thời gian hãm, chất lượng nước chè và độ đậm đặc của nước chè, cường độ ánh sáng và sự có mặt của hàn loạt chất trong chè…. Nhiệt độ có ảnh hưởng lớn đối với quá trình này, ở nhiệt độ thấp các Teaflavin hình thành nhiều hơn, Teaflavin có liên quan đến màu sáng bóng của nước chè pha, còn Tearubigin liên quan đến độ đậm đặc (độ sánh và nồng độ).

Nhờ cóp quá trình lên men lá chè trong chế biến chè đen mà Tanin chè hay các hợp chất polyphenol của lá chè bị oxyhoá dưới tác dụng của men để tạo nên sản phẩm oxyhoá là Teaflavin và Tearubigin. Từ các số liệu này cho thấy muốn làm cho màu sắc của nước chè đen đạt chỉ tiêu chất lượng tốt thì ít nhất hàm lượng Teaflavin phải ≥ 0,78% đồng thời tỷ lệ giữa Teaflavin và Tearubigin nằm trong một giới hạn nhất định. Hợp chất Teaflavin ( bao gồm cả Teaflavingallat) là hợp chất có màu vàng tươi vị chát dịu và có hương thơm nhẹ, chúng là những chất góp phần tạo nên màu sắc của nước chè đen và có liên quan đến độ tươi sáng của nước pha, đồng thời cũng góp phần làm tăng vị của chè.

Ở giai đoạn vò, quá trình lên men đã xảy ra khi tế bào của lá chè bị phá vỡ men sẽ tiếp xúc với các chất và nhờ O2 của không khí xâm nhập vào trong khối chè, trong khối chè xảy ra hàng loạt các biến đổi oxyhoá quan trọng tạo ra hương vị màu sắc đặc trưng cho nước chè đen. Từ bản số liệu trên ta thấy sau một thời gian lên men, hàm lương Teaflavin tương đối lớn nhưng hàm lượng Tearubigin quá thấp, vị đắng nước pha tuy quá tốt nhưng loại chè này là chè lên men non. Hàm lượng Teaflavin giảm dần khi thời gian lên men tăng nhưng hàm lượng Tearubigin lại tăng lên làm cho độ tươi sáng của nước pha kém dần, màu sắc tối lại đồng thời vị của nước chè kém đi do hiện tượng lên men quá mức.

Quy trình chế biến chè đen

Nhiệt sinh ra tích luỹ trong khối chè, làm cho khối chè nóng lên các men hoạt động mạnh, thúc đẩy quá trình phân giải, chất khô trong lá chè bị suy giảm do tốc độ phân giải nhanh đây là quá trình không có lợi trong sản xuất chè. Ưu điểm chủ yếu của phương pháp này là ít tốn năng lượng cho quá trình làm héo, và do thời gian làm héo kéo dài 2-4giờ (làm héo trực tiếp dưới ánh mặt trời) và 16-20 giờ (làm héo trong nhà không có tường bao che) các quá trình hoá sinh trong lá chè sẩy ra được hoàn thiện hơn và chất lượng tốt hơn. Công nghệ chế biến chè ở nước ta còn quá trẻ ,bởi vậy những nghiên cứu cơ bản về nguyên liêu nước ta chưa được tiến hành toàn diện .Các cơ sở chế biến chè nước ta hiện đang áp dụng mức độ héo của Liên Xô ,điều này không làm hài lòng các nhà nghiên cứu và công nghệ Việt Nam.

Các chất hoà tan trong nước có trong tế bào của lá chè ,mà quan trọng nhất là các catechin thực hiện được quá trình oxyhoá dưới tác dụng của các enzim PPO(polyphenoloxydaza) và PO(peroxydaza) phải được tiếp cận với O2 không khí .Muốn vậy phải phá vỡ vỏ và màng tế bào để chuyển các enzim lẫn cơ chất của chúng ra bề mặt lá. Do cấu tạo đặc biệt và từ đó dẫn đến sự chuyển động độc đáo của máy vào mà khối chè trong máy chịu các lực khác nhau, theo ý kiến của các nhà thiết kế và chế tạo, nhờ tác dụng của các lực xuất hiện lúc vận hành máy mà khối chè trong máy phân ra làm hai vùng. Quá trình phân loại giữa các lần vò nhằm mục đích tách phần chè nhỏ, đủ độ dập tế bào khỏi khối chè vò, đánh tơi các cục chè bị vón lại, tạo điều kiện thông thoáng giảm nhiệt độ và tạo ra các tính chất cơ lý mới để quá trình vò tiếp theo được thuận lợi.

Theo Robert ( người Anh) thì sản phẩm của quá trình lên men có vai trò quyết định chất lượng của chè đen là do sự ngưng tụ của các Orthoquinon thuộc 2 catesin có hàm lượng chiếm đến 80% tổng lượng Tanin chè là Epigalocatesin và Epigallocatesingalat. Kết quả nghiên cứu trong những năm gần đây đã chứng minh chắc chắn rằng những chuyển hoá này xảy ra ngoài tác dụng của enzim dưới tác dụng của nhiệt độ cao và độ ẩm thích hợp của chè sau khi sấy đã góp phần tạo ra hương vị mới cho chè sản phẩm. + Sàng vòi : gồm chè bán thành phẩm tốt và chè lọt sàng thô được đưa vào sàng để phân thành các loại chè tương đối đồng đều, loại sàng này thu được 4-5 loại chè khác nhau, tuỳ vào loại chè và yêu cầu của các sản phẩm mà có thể lấy được chè sản phẩm ở giai đoạn này.

ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU