Dinh dưỡng hợp lý và vệ sinh an toàn thực phẩm cho công nhân và phụ nữ mang thai, cho con bú
MỤC LỤC
Dinh dưỡng hợp lý cho người lao động trí óc
Việc phân chia lao động ra thể lực và trí óc là tương đối, tuy vậy cách chia này cũng giúp chúng ta đi vào một số đặc thù cần chú ý của mỗi đối tượng lao động. Nguyên tắc chính của dinh dưỡng hợp lý đối với người lao động trí óc và tĩnh tại là duy trì năng lượng của khẩu phần ngang với năng lượng tiêu hao.
Dinh dưỡng cho công nhân 1. Nhu cầu năng lượng
Tuy vậy người thầy giáo giảng bài không còn là lao động nhẹ nữa mà là lao động trung bình, tiêu hao 140 - 270 Kcal/giờ. + Đủ protein nhất là protein động vật vì chúng có nhiều acid amin cần thiết là tryptophan, lizin và metionin.
GIÁ TRỊ DINH DƯỠNG CỦA CÁC NHểM THỨC ĂN
THỰC PHẨM ĐỘNG VẬT 1.Thịt
Lactoalbumin khác với casein là không chứa photpho nhưng có nhiều lưu huỳnh làm cho sữa có mùi khó chịu; vì vậy sữa chỉ được phép tiệt trùng ở nhiệt độ thấp kéo dài (phương pháp Pasteur). Đối với trẻ em, sữa mẹ là tốt nhất, sữa các động vật khác tuy lượng protid nhiều nhưng chất lượng ít phù hợp vì chứa nhiều lactoglobulin, là một loại protid có trọng lượng phân tử cao, lạ đối với trẻ do đó có thể gây dị ứng tùy mức độ quen thuộc và thích nghi của trẻ.
THỰC PHẨM NGUỒN GỐC THỰC VẬT 1. Ngũ cốc
Đậu cần được ăn chín và ngâm nước trước khi rang để diệt các chất phản dinh dưỡng như phaseolin có trong đậu đỗ nói chung, soyin trong đậu tương, glucozit trong đậu kiếm, đậu mèo. Một vấn đề hiện nay đang quan tâm là độ nhiễm hóa chất bảo vệ thực vật trong rau quả khá cao, gây nên nhiễm độc cấp và mãn tính, ảnh hưởng đến sức khỏe lâu dài cho người tiêu dùng.
XÂY DỰNG KHẨU PHẦN
Để dễ dàng cho việc xây dựng khẩu phần, người ta đã sắp xếp các loại thực phẩm theo từng nhóm dựa vào sự giống nhau về thành phần hoá học và giá trị dinh dưỡng. Một số khác là nguồn caroten quí ( cà rốt, hành lá, hẹ, rau muống, rau diếp, sà lách..) Ở các loại rau quả, lượng vitamin C không bị hao hụt do nấu nướng.
CÁC BỆNH THIẾU DINH DƯỠNG THƯỜNG GẶP
THIẾU DINH DƯỠNG PROTEIN-NĂNG LƯỢNG
Sự phân biệt này rất quan trọng, Waterlow và Rutishanser (1974) cho rằng nếu có chương trình can thiệp dinh dưỡng thì nên ưu tiên trước hết cho trẻ bị còm hoặc thể phối hợp còm-còi bởi vì thể còm còn liên quan tới sự kém phát triển trí tuệ không hồi phục. Các yếu tố đó là IgA có tác dụng bảo vệ cơ thể chống các bệnh đường ruột và một số bệnh do virus; Lysozym ngăn ngừa vi khuẩn và một số virus gây bệnh; Lactoferin là một protein kết hợp với sắt có tác dụng ức chế một số loại vi khuẩn gây bệnh cần sắt để phát triển; Các bạch cầu có khả năng tiết IgA, lysozym, lactoferin, interferon; Yếu tố bifidus cần cho sự phát triển loại vi khuẩn gây bệnh và ký sinh trùng.
THIẾU VITAMIN A VÀ BỆNH KHÔ MẮT
Cân định kỳ đứa trẻ hàng tháng và chấm vào biểu đồ, nếu đứa trẻ tăng cân ( đường biểu diễn đi lên) là biểu hiện bình thường, cân đứng yên (đường biểu diễn nằm ngang) là biểu hiện đe dọa, nếu xuống cân (đường biểu diễn đi xuống) là biểu hiện nguy hiểm. Khi điều tra ăn uống cần chú ý tình hình nuôi con bằng sữa mẹ, thức ăn giàu vitamin A sẵn có tại địa phương, các dao động theo mùa và các tập quán ăn uống, ăn sam, ăn khi tiêu chảy hoặc nhiễm khuẩn.
THIẾU MÁU DINH DƯỠNG I. ĐẠI CƯƠNG
Theo tổ chức Y tế thế giới (TCYTTG), thiếu máu dinh dưỡng là tình trạng bệnh lý xãy ra khi hàm lượng Hemoglobin trong máu xuống thấp hơn bình thường do thiếu một hay nhiều chất dinh dưỡng cần thiết cho quá trình tạo máu bất kể vì lý do gì. Thiếu máu chỉ là giai đoạn cuối của một quá trình thiếu sắt tương đối dài với nhiều ảnh hưởng bất lợi đối với sức khỏe và số người bị thiếu sắt nhưng chưa bộc lộ thiếu máu còn cao hơn nhiều số người bị thiếu máu thật sự.
GIÁM SÁT DINH DƯỠNG
Bên cạnh các vấn đề thiếu dinh dưỡng có ý nghĩa sức khoẻ cộng đồng lớn nói trên, cần chú ý đến các bệnh mạn tính không lây có liên quan đến dinh dưỡng ngày càng phổ biến hơn ở các nước trong điều kiện chuyển tiếp về kinh tế như cao huyết áp, vữa xơ động mạch, đái đường, béo trệ. Nói một cách khác, tình trạng dinh dưỡng của một cá thể phụ thuộc vào số lượng và chất lượng các chất dinh dưỡng ăn vào, các chất này lại phụ thuộc vào mức tiêu thụ thực phẩm của gia đình, thói quen ăn uống, cách phân phối và chế biến thực phẩm tại gia đình.
ĐÁNH GIÁ TÌNH TRẠNG DINH DƯỠNG
Để khắc phục nhược điểm đó, Waterlow đề nghị một cách phân loại như sau: Thiếu dinh dưỡng thể gầy còm (tức là hiện nay đang thiếu dinh dưỡng) biểu hiện bằng cân nặng theo chiều cao thấp so với chuẩn; thiếu dinh dưỡng thể còi cọc (tức là thiếu dinh dưỡng trường diễn) dựa vào chiều cao theo tuổi thấp so với tiêu chuẩn. Khác với trẻ em dưới 5 tuổi, cho đến nay Tổ chức Y tế thế giới chưa đưa ra các khuyến nghị đặc hiệu về nhân trắc cho lứa tuổi này, mà chỉ tán thành việc dùng quần thể tham chiếu NCHS/WHO bao gồm cả độ lệch chuẩn và centin của cân nặng và chiều cao cho lứa tuổi này.
CHẾ ĐỘ ĂN ĐIỀU TRỊ TRONG MỘT SỐ BỆNH
MỘT SỐ NGUYÊN TẮC CỦA DINH DƯỠNG ĐIỀU TRỊ Khi xây dựng thực đơn cho bệnh nhân cần chú ý các nguyên tắc sau đây
Để loại trừ các tác động hoá học khi chế biến thực phẩm nên loại trừ các thực phẩm giàu chất chiết xuất, hạn chế các món ăn gây gây kích thích tiết dịch vị của dạ dày và ruột. Đây là chế độ ăn rất gần giống với bữa ăn bình thường, chỉ hạn chế các thức ăn quá nhiều muối như cá mắm, nước mắm,nước tương, dưa muối mặn,cà muối mặn, thịt hộp.
CÁC CHẤT PHỤ GIA THỰC PHẨM
- MỘT VÀI CHẤT CHO THÊM VÀO THỰC PHẨM
Theo Hội đồng hỗn hợp WHO & FAO về các chất phụ gia thực phẩm: tất cả các hóa chất đều độc hại đối với người và súc vật ở một liều nhất định, và với liều lượng cao hơn, ngay cả đối với những hóa chất được coi là không độc, chúng cũng gây ra những hậu quả đáng ngại với những triệu chứng không đặc hiệu như cản trở cơ học đường tiêu hóa dạ dày, ruột, thay đổi áp lực thẩm thấu và mất cân bằng dinh dưỡng. Hiện nay có một số thông báo nối đến tác dụng sinh học không tốt của mì chính và nhiều nghiên cứu đã cho thấy bột ngọt gây tổn thương não ở chuột, thỏ khi những con vật này còn ít ngày tuổi, do đó đã đề nghị sử dụng nó một cách hạn chế, đặc biệt là không nên cho bột ngọt vào thức ăn của trẻ em dưới sáu tuổi.
Mục tiêu học tập
- ĐẠI CƯƠNG VỀ NGỘ ĐỘC THỨC ĂN 1. Định nghĩa
- NGỘ ĐỘC THỨC ĂN DO VI KHUẨN VÀ ĐỘC TỐ CỦA Nể 1. Các nguồn gây ô nhiễm thực phẩm
- NGỘ ĐỘC THỨC ĂN KHÔNG DO VI KHUẨN Chủ yếu có 3 nhóm chính
- LỜI KHUYÊN VỀ VỆ SINH AN TOÀN THỰC PHẨM NGĂN NGỪA NGỘ ĐÔC Ngộ độc thức ăn có thể xảy ra với bất cứ người nào, gây ảnh hưởng lâu dài đến sức
- Do bản thân gia súc gia cầm đã bị bệnh trước khi giết mổ (lao, thương hàn.) hoặc bản thân thực phẩm, gia súc khi giết mổ hoàn toàn khoẻ mạnh không chứa vi khuẩn gây bệnh nhưng trong quá trình giết mổ, vận chuyển, bảo quản, chế biến, thực phẩm đã bị nhiễm vi khuẩn và các chất độc hại khác. Các nguyên tố kim loại tồn tại và luân chuyển trong tự nhiên thường có nguồn gốc từ chất thải của hầu hết các ngành sản xuất công nghiệp hoặc từ chất thải sinh hoạt của con người, sau khi phát tán vào môi trường, chúng luân chuyển trong tự nhiên, bám dính vào các bề mặt, tích luỹ trong đất, gây ô nhiễm các nguồn nước sinh hoạt, dẫn đến tình trạng thực phẩm bị ô nhiễm như rau trồng trên các vùng đất bị nhiễm kim loại nặng, cá, tôm, thuỷ sản nuôi trong nguồn nước bị ô nhiễm.
VỆ SINH ĂN UỐNG CÔNG CỘNG
- VỆ SINH CÁC NHÀ ĂN CÔNG CỘNG 1. Yêu cầu về kiến trúc xây dựng
- YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI NGUYÊN LIỆU, QUY TRÌNH KỸ THUẬT, BẢO QUẢN THỰC PHẨM
- YÊU CẦU VỆ SINH VỀ NẤU NƯỚNG, CHẾ BIẾN THỰC PHẨM 1. Gia công nấu nướng thực phẩm có mục đích
- YÊU CẦU VỆ SINH ĐỐI VỚI THỨC ĂN ĐƯỜNG PHỐ 1. Thế nào là thức ăn đường phố
Những người mắc một trong các bệnh sau đây không được tuyển dụng vào làm việc trực tiếp động chạm đến thực phẩm: Lao đang thời kỳ tiến triển, giang mai đang thời kỳ lây, lậu cấp tính, viêm phế quản hôi thối, loét lở có mủ, bệnh ngoài da có lây như ghẻ lở, hắc lào, bệnh nấm tóc ở đầu, da, móng tay, có lổ dò hậu môn, những người lành mang vi khuẩn đường ruột nhóm thương hàn, lỵ. - Thiết kế phải đảm bảo nguyên tắc vừa phù hợp với trình tự của dây chuyền công nghệ chế biến, vừa được phân thành các khu vực cách biệt từ khâu tập kết nguyên liệu đến sản phẩm cuối cùng, tránh ô nhiễm chéo giữa nguyên liệu, bán thành phẩm và thành phẩm.
DINH DƯỠNG CHO PHỤ NỮ MANG THAI VÀ CHO CON BÚ
- NHU CẦU CÁC CHẤT DINH DƯỠNG 1. Protein
- BIỆN PHÁP DỰ PHềNG THIẾU VỊ CHẤT DINH DƯỠNG VÀ TAI BIẾN LIấN QUAN ĐẾN DINH DƯỠNG TRONG SINH ĐẺ
Theo dừi phụ nữ cú thai uống rượu nhận thấy thai nhi dễ bị ngộ độc ethanol, hệ thống hụ hấp bị ức chế và rối loạn điện não đồ và điện nhãn đồ..Nếu thường xuyên uống rượu sẽ dẫn đến tổn thương hệ miễn dịch thai nhi, chậm phát triển trí tuệ, xương chân tay và sọ mặt phát triển không bình thường. Vermiglio F và CS (1995) đó theo dừi trong số 50% phụ nữ cú thai ở vựng thiếu Iod và nhận thấy có tỷ lệ cao trẻ sơ sinh bị chết khi đẻ hoặc thai chết lưu, sẩy thai, dị tật bẩm sinh, bướu cổ, rối laọn chức năng não đần độn và thiểu năng tuyến giáp cho tới lúc trưởng thành.
