MỤC LỤC
Chú ý phần thịt là phần thịt tiếp giáp giữa đầu và thân, không nên làm đứt ngang phần thịt này vì khi phần thịt này bị đứt thì phần thịt đầu bị xác xơ, kém về mặt mỹ quan. Giữ chặt bàn tay trái để cố định thân tôm, ấn ngón cái tay trái về phía trên để tạo độ uống cho mép thịt đầu nhô lên và ngón trỏ tay phải hơi móc sâu vào khe hở vỏ ức kéo bật ra, đồng thời mai đầu ức cũng bật ra luôn. Vỏ sẽ rách từ chỗ vỏ mỏng ở bụng và do lực xé của ngón tay sẽ tét theo đường khớp vỏ mỏng nối liền đốt vỏ thứ 3 và thứ 4, để tách rời phần vỏ của 3 đốt đầu này ra.Đối với tôm lột vỏ con đuôi thì dừng tại đây.
Đối với tôm bỏ luôn phần đuôi thì ta bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt hơi tách ra khỏi vỏ và giữ cố định phần đuôi bằng các ngón tay trái, tay phải nắm phần thịt 3 đốt đầu kéo nhẹ lấy hết thân tôm ra khỏi vỏ. Sau khoang 10kg lặt đầu thì vệ sinh bàn inox, sau khoảng nửa giờ lột vỏ thì vệ sinh bàn, thay rổ chứa tôm, rổ thường ngâm trong bồn chứa dung dịch Chlorine. Có thể xẻ lưng lấy chỉ như tôm vỏ nhưng thường tôm thịt cần phải xẻ lưng vì thịt tôm mềm, dễ bị đứt chỉ giữa chừng lưng tôm, và vì tôm thịt thường là tôm chịu biến đổi lâu hơn tôm vỏ nên có thể đường chỉ bị bể vỡ nhẹ, cần phải xẻ lưng để tách nó ra và rửa lại.
Cầm nừn tụm ở tay trỏi, lưng tụm quay lờn và hướng đầu tụm về phớa trước. Lách mũi dao khơi chỉ lưng lên, tay trái nới nhẹ cho thân tôm hơi cong tự nhiên để dễ lấy ra. Tiếp theo dùng lưỡi dao cạo sạch bợn dơ trên mép thịt đầu, 2 bên hông và gốc thịt chõn bụng cho sạch để cú một nừn tụm phẳng phiu, sạch búng.
Tôm xẻ lưng xong cũng trữ trong nước đá bào lạnh 1C có pha chlorine 10ppm.
Vì không thể chia ly quá nhiều cở được và chênh lệch giữa vài kích cỡ với nhau là không đáng kể. Một cỡ tôm là một dãy các số cỡ, gồm số đầu và số cuối. Để chính xác, tính trọng lượng của số đầu và số cuối, thân tôm có trọng lượng của số đầu và số cuối thì thuộc về cỡ đó.
Vỏ tôm không mềm, bị biến màu nhẹ, đen đuôi tỉ lệ 10%, không sang bóng. Hao tổn trọng lượng do quá trình lạnh đông và trữ đông cũng ảnh hưởng đến sự giảm cỡ do vậy cần xác định số tối thiểu của cỡ được phép lựa để khi sản phẩm đến người tiêu dùng vẫn đúng kích cỡ.
Tuy nhiên do quá trình làm lạnh đông và trữ đông, sản phẩm bị bốc hơi nước và giảm trọng lượng, không còn đủ 2kg nữa. Khuôn bằng nhôm,sau mỗi lần sử dụng được rửa bằng dung dịch Chlorine 100ppm, rửa qua bằng nước sạch rồi để ráo nước. Ưu tiên tôm tốt: đồng màu sắc, vỏ nguyên vẹn, sáng bóng xếp ở mặt và đáy.
Nơi xếp tôm phải là khu biệt lập để ngăn chặn các nguồn gây ô nhiễm. Khu xếp tôm phải thoáng mát, sạch sẽ, công nhân xếp khuôn phải có đầy đủ găng tay và khẩu trang, mũ trùm tóc. Khi rổ tôm từ bàn cần chuyển đến, người công nhân lấy thẻ cỡ gắn lên rỗ đặt vào khuôn rồi tiến hành xếp tôm; lấy tôm từ rổ và xếp vào khuôn.
Ở đáy và bề mặt khuôn, tôm được xếp sao cho sản phẩm không thấy chân tôm mà chỉ thấy thân tôm. Xếp tôm từ 2 biên sau đó xếp vàp hàng giữa, mỗi lốc tôm có khối lượng 2Kg.
Giai đoạn tôm giống: lúc này tôm sử dụng chân ngực để bò và chân bụng để bôi. Giai đoạn cận trưởng thành: cơ thể cân đối, có dạng như tôm trưởng thành. Giai đoạn chuyển đổi giới tính: tôm đực chuyển thành tôm cái với bọc trứng ở dưới bụng.
Trong cơ và trong các tế bào, nước đóng một vai trò quan trọng làm dung môi cho các chất tan, là môi trường cho các phản ứng sinh hóa trong tế bào, đồng thời nước tham gia vào các phản ứng sinh hóa và có ảnh hưởng lớn đến sự tạo thành các sản phẩm phản ứng. Hàm lượng protein biến thiên tùy thuộc vào giống loài tôm, điều kiện dinh dưỡng và các loại cơ thịt. Mô cơ cuả tôm chứa Lipit rất ít, khoảng 0,05-3%, thành phần chủ yếu là photpholipit.
Các vitamin có thể có trong tôm như: thiamin (B1), riboflavin (B2), niacin (PP), pyridocin( B6), biotin (H), acid acorbic (C),… hàm lượng vitamin biến thieõn theo muứa vuù. Hàm lượng chất khoáng phụ thuộc vào điều kiện và môi trường sống của tôm.
Rã đông là quá trình chuyển biến nước đang ở trạng thái rắn (tinh thể đá) trong sản phẩm đông lạnh sang trạng thái lỏng nhưng vẫn giữ nguyên thuộc tính của sản phẩm trước khi lạnh đông, nhằm tách tôm ra khỏi block, tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn sau. Nước thoát ra ngoài ra các lổ của rổ và cứ tiếp tục cho đến khi các lớp đá tan hết, tôm rời nhau ra, thân tôm trở nên mềm thì chuyển ngay qua khâu rửa. Ơû công đoạn này công nhân thực hiện rất nhiều thao tác như kéo tôm từ kho lạnh, tháo bao bì, chuyển lên giàn inox, cần có 2-3 người để có thể sản xuất với số lượng nhiều.
Sau khi rửa xong, tôm được đổ lên bàn inox thành từng cụm, đổ lớp đá vảy lên trên bề mặt theo tỷ lệ 2 tôm / 1 đá, vì diện tích tiếp xúc giữa tôm và đá vảy nhiều hơn, quá trình lạnh xảy ra nhiều và nhanh hơn, tôm được bảo quản tốt, ít bị va chạm, không khí tự do ít bị thấm vào tôm, nên sự oxy hóa chất béo trong tôm giảm. Khi rã đông quá nhanh thì tôm sẽ cứng, khi lặt đầu chỉ tôm sẽ đứt ngang, không rut chỉ được, nhưng nếu rã đông quá lâu thì tôm sẽ mềm, nhiệt độ của tôm tăng cao, khi lột dễ đứt đuôi. Khi công nhân đổ sọt tôm lên bàn để lặt đầu rơi vài con tôm xuống sàn, khi đó người công nhân phải nhặt tôm lên đem rửa lại như khi rửa sau quá trình rã đông.
Ơû công đoạn này thường được các nhà quản lý xem xét và nhắc nhở do tôm lặt đầu đã tiếp xúc với nhiệt độ môi trường quá lâu cần kiểm tra nhiệt độ tôm để đảm bảo đủ lạnh. Để cho việc phân cỡ được chính xác, đòi hỏi công nhân phải có nhiều kinh nghiệm, trong qua trình phân cỡ sẽ loại ra nhưng con tôm hư để làm tôm thịt. Ơû khâu này chỉ có những công nhân lành nghề mới được làm vì phân không đúng cỡ sẽ làm mất uy tín của công ty và tốc độ phân cỡ phải nhanh để đưa tôm trở lại rổ đắp đá vảy.
Các thao tác lột vỏ tôm được thực hiện dưới vòi nước lạnh để đảm bảo độ lạnh cho tôm và rửa sạch các tạp chất còn sót trên thân tôm trong quá trình lột. Trong quá trình xếp nếu phát hiện tôm có lẫn tạp chất thì nhặt tạp chất ra và nhúng vào thau nước lạnh đặt phía trước để tạp chất rơi ra khỏi tay, rồi tiếp tục xeáp. Ngoài ra trong quá trình xếp nếu thấy những con tôm chưa sạch chỉ, những con tôm bị vàng (ít, nhiều) thì cho vào rổ khác để chuyển lại khâu xử lý phía trên: nhưng con tôm chưa rút chỉ sạch thì được rút chỉ lại, nhưng con tôm bị vàng (ít) thì vạt cho hết rồi đem đi xếp lại, đối với nhưng con tôm vàng nhiều thì ta ta loại ra để đem đi lột vỏ làm tôm thịt.
Tôm được xếp nằm thẳng, đầu hướng lên trước, phần lưng quay lên trên, đuôi xòe ra, các thân tôm cùng hàng phải đều nhau và nằm đều vào các rãnh cuỷa vổ. Do quá trình sản xuất liên tục nên mặc dù đã kiểm tra ở các khâu trước nhưng vẫn còn sót lại nhiều chân, râu, trứng… nên công nhân cần được nhắc nhở và lưu ý. Thường thì chờ đông và cấp đông không liên tục, khi nhiều khi ít nên quản lý cần kiểm tra các khâu trước (khâu xếp vĩ) và sau (kiểm tôm) để quy trình được liên tục không để tôm trong dây chuyền sản xuất quá lâu.