Tính chất vật lý và hóa học của tinh chất tạo ngọt trong dầu tinh luyện

Nhóm có giá trị dinh dưỡng

- Tăng hàm lượng chất khô cho syrup: theo phương trình phản ứng trên, nếu sự thủy phân xảy ra hoàn toàn thì từ 342g saccharose ban đầu sẽ cho ra 180g glucose và 180g fructose – tức thu được 360g đường nghịch đảo. Trong ngành công nghiệp thực phẩm, từ nguyên liệu tinh bột người ta có thể sản xuất ra các loại syrup khác nhau như glucose, maltose, oligosaccharide hoặc syrup chứa hỗn hợp glucose và fructose được sử dụng phổ biến nhất hiện nay và thường được gọi là syrup giàu fructose. Polyols cũng có thể được chia là nguồn gốc monosaccharide (sorbitol, erythritol, xylitol, mannitol), nguồn gốc disaccharide (maltitol, isomalt, lactitol) và nguồn gốc polysaccharide (tinh bột thủy phân được hydro hóa).

Cung cấp năng lượng ít hơn đường saccharose, chúng là chất ngọt trong bánh không đường, kẹo, chewing gum, thực phẩm nướng, kem, kem đánh răng, nước súc miệng, chất bạc hà làm thơm miệng và dược phẩm. Sorbitol thương phẩm có thể tồn tại dưới dạng dung dịch cô đặc (70% chất khô) hoặc dạng tinh thể. Ơû dạng tinh thể nó được dùng trong sản xuất chocolate. Tớnh chaỏt ủieồn hỡnh nhử sau:. Bảng 2.2: Tính chất của sorbitol. Dạng tinh thể Dạng syrup. đối với chocolate). Sorbitol cũng được dùng như một phụ gia cryoprotectant (hỗn hợp với sucorse và muối Natri polyphosphate) trong sản xuất surimi có độ tinh khiết cao – một loại bột cá sống hầu như được sản xuất nhiều ở Alaska.

Với độ ngọt cao, nó được dùng trong thực phẩm mà không cần trộn thêm với bất cứ chất tạo ngọt nào và có tác dụng làm mát khi tan không đáng kể khi so sánh với những loại rượu đường khác, nó tương tự cảm giác mát lạnh khó phát hiện của saccharose. Sản phẩm cuối cùng isomalt là một chất tổng hợp đẳng phân tử (equimolar composition) của 6-0-α-D-glucopyranosido-D- sorbitol (1,6-GPS) và 1-0-α-D-glucopyranosido-D-mannitol-dihydrate (1,1-GPM- dihydrate). Một ứng dụng thú vị của isomalt là nó được tìm thấy trong các thực phẩm ngọt thuộc chế độ ăn kiêng, là một chất thay thế đường được ứng dụng trong các sản phẩm nướng dưới dạng hỗn hợp isomalt và acesulfame-K, nhưng nó có vị đắng (do acesulfame-K) và thiếu tính chất tạo caramel như đường.

Không có giá trị dinh dưỡng

Nó được chấp nhận dùng ở Mỹ Ơû Mỹ, nó được xem là một phụ gia tạo mùi (FEMA GRAS 3732), làm tăng hương vị trong thức uống, mứt và jelly, đồ gia vị, các sản phẩm sữa, yogurt, phô mai, cà phê hòa tan, trà hòa tan và chewing gum. Các công ty dược phẩm rất ưa thích những sản phẩm này vì chúng có khả năng làm giảm vị đắng của thuốc dạng viên và đồng thời những sản phẩm này cũng được ứng dụng làm thức ăn cho vật nuôi để làm giảm thời gian cho ăn. Những sản phẩm có chứa NHDC khác có thể được tìm thấy bao gồm những thức uống có cồn (và không cồn), những thực phẩm có vị mặn gắt, kem đánh răng, nước súc miệng và đồ gia vị như nước xốt cà chua nấm và mayonnaise.

Những mùi vị bất lợi này có khuynh hướng gây mùi khó chịu cho các sản phẩm trái cây, nhưng ta có thể che giấu một phần mùi này trong thực phẩm có chứa saccharose hay những chất tạo ngọt từ ngũ cốc có thêm saccharin. Bởi vì cyclamate khác với đường saccharose là không bị caramel hóa do tác dụng nhiệt trong quá trình chế biến, nên nó thích hợp cho quay thịt và dăm bông nếu theo yêu cầu của quy trình cần thêm một lượng đường hất định. Độ ngọt của cyclamate gấp 30 - 50 lần so với đường ( phụ thuộc vào nồng độ) Khi sử dụng cyclamate cùng với đường thấy xuất hiện tác dụng tương hỗ làm cho độ ngọt chung tăng lên hơn độ ngọt có thể có khi tính bằng cách cộng các nồng độ.

Khác với Natri cyclamate, calci cyclamate và kali cyclamate, acid cyclamic đồng thời làm cho sản phẩm có vị ngọt kèm theo vị hơi chua cho nên được phép sử dụng để thay thế đường saccharose cũng như các acid thực phẩm mà ở đó đường và acid là các thành phần chủ yếu. Acesulfame được ứng dụng trong những sản phẩm chewing gum, cà phê hòa tan, trà hòa tan, trong những loại thức uống, gelatin, bánh pudding, món tráng miệng và các sản phẩm sữa, thực phẫm đóng hộp và kẹo nói chung, có trong hơn 4000 sản phẩm trên 90 quốc gia như Uùc, Anh, Cananda và Đức. - Khả năng tham gia phản ứng hóa học: Trong những thực phẩm như là đồ uống dạng bột, gốc amin của aspartame có thể tham gia phản ứng Maillard với gốc aldehyde có trong các hợp chất hương làm giảm độ ngọt và mùi hương.

Về sự giãn nở thể tích bánh: [8]

Sự giảm nhiệt độ làm phản ứng nhiệt của protein hay tinh bột xảy ra sớm, phản ứng này sẽ diễn ra ở vỏ bánh do môi trường nhiệt ở đây cao. Nhìn chung, những bánh mới không đường có cấu trúc vỏ mềm hơn đáng kể so với mẫu đối chứng. Chỉ bánh làm bằng mannitol là tăng độ cứng của vỏ, điều này có liên quan đến độ dày của bánh.

Độ rắn chắc của vỏ bánh tăng dần trong quá trình bảo quản trong 4 ngày. Bánh có sorbitol, maltitol, và xylitol cho cấu trúc rất giống với mẫu bánh đối chứng. Những ảnh hưởng này chủ yếu là do sự khác biệt về khả năng liên kết với nước của các chất tạo ngọt – liên quan đến những điều kiện thuận lợi để mất nước trong bảo quản, và những tương tác của chất tạo ngọt với tinh bột sẽ ảnh hưởng đến sự thoái hóa tinh bột.

Tính cảm quan: [8]

Nói đến hậu vị, bánh được đánh giá cao nhất, thậm chí cao hơn cả mẫu đối chứng là bánh làm bằng xylitol, kế đến là bánh làm bằng maltitol. Ta cũng có thể thấy là có thể dùng maltitol làm bánh để thay thế saccharose. Bánh có điểm đánh giá thấp nhất là mannitol, kế đến là oligofructose và polydextrose.

Sở dĩ oligofructose và polydextrose có điểm thấp chủ yếu là do vị và hậu vị của nó.