Quy trình chế biến thịt heo đóng hộp theo công nghệ tiên tiến

Quy trình chế biến thịt heo đóng hộp .1 Sơ đồ quy trình

Nguyên lý hoạt động: Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi; thịt đặt trên giá hoặc xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi, chân không được tạo ra trong buồng kín, nước được bơm và gia nhiệt để tạo hơi, hơi này được ngưng tụ trên bề mặt của thịt làm tăng nhiệt cho thịt, sau đó thịt được rã đông hoàn toàn, rã đông chân không là một quá trình hoạt động theo từng mẻ (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010). Nguyên lý hoạt động: Lon và nắ p sẽ được các hệ thống băng tải đưa vào bên trong thiết bị ghép mí chân không; nắp sẽ được băng tải đưa vào một hệ thống mâm nằm bê n trên, lon sẽ được đưa vào hệ thống mâm nằm ngay bên dưới; khi bàn đạp được tác động thì trục mâm sẽ được nâng lên đưa hộp đến gần nắp đồng thời van chân không mở ra hút chân không bên trong hộp đế n một áp suất được cài đặt trước, khi đó áp suất chân không tạo ra bên trong hộp giữ chặt nắp vào các mí ghép. - Tốc độ làm nguội phụ thuộc vào tính chất thực phẩm, thể tích, hình dáng, vật liệu bao bì, hiệu số nhiệt độ bên trong và bên ngoài hộp (Nguyễn Trọng Cẩn et al., 2008). Thiết bị tiệt trùng hydrolock tại hình 7 bao gồm: a) cửa van nước; b) băng chuyền chứa các hộp sản phẩm; c) mực nước trong bồn tiệt trùng; d) buồng hơi; e) các hộp sản phẩm trong băng chuyền; f) đường di chuyển của sản phẩm trong buồng tiệt trùng; g) bộ phận chuyển hướng; h) quạt cho hỗn hợp hơi nước và không khí; i) vách ngăn cách ly buồng hơi và bể nước; j) nước làm nguội sơ bộ; k) vùng trung gian; l) van quay; m) vùng làm nguội bằng không khí; n) bộ phận tháo sản phẩm ra khỏi thiết bị (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011).

Nguyên lý hoạt động: Hộp sau khi tiệt trùng và làm nguội, được băng tải đưa qua các thiết bị in date; tại đây, mắt từ nhận thấy hình ảnh hộp ngay lập tức bộ phận in phun sẽ hoạt động; tiếp đó, hộp được băng tải chuyển đến bộ phận dán nhãn; tại bộ phận này, hộp được cơ cấu mâm xoay tròn nâng lên để c uốn nhãn bám vào thân hộp, sau đó lon được hạ xuống băng tải và đi ra ngoài (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).

Giới thiệu sản phẩm cá nục sốt cà chua đóng hộp

Vật lý: Khối lượng riêng của khối nguyên liệu tăng do lượng không khí bên trong hộp đựng được loại bỏ;. Hóa học: Phân giải những chất phức tạp như tinh bột, protein… thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể; phản ứng Maillard hình thành nhóm chất melanoidine và phản ứng caramel hóa tạo màu cho sản phẩm; các phản ứng tạo mùi thơm đặc trưng cho sản phẩm;. Nếu bài khí không triệt để có thể dẫn đến phồng hộp sau tiệt trùng (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).

Sinh học: Vi sinh vật có thể phát triển nếu quá trình bài khí và tiệt trùng không tốt (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2010).

Nguyên liệu sản xuất cá nục sốt cà chua đóng hộp .1 Cá nục

Các sản phẩm chế biến các dạng sản phẩm đông lạnh tươi, phi lê, chả cá, cá khô, đóng hộp, các sản phẩm phối chế khác, làm mắm Bảng 17: Phân loại cá nục (Temminck và Schlegel, 1843). Nước là môi trường hòa tan các chất phụ gia, gia vị thực phẩm, giúp hồ hóa tinh bột ở nhiệt độ cao (Đàm Sao Mai, 2009). Tính chất hóa lý của dầu tinh luyện phụ thuộc chủ yếu và o tính chất những acid béo trong thành phần của nó.

Dầu càng chứa nhiều acid béo không no thì càng kém bền đối với tác dụng của oxigen khi bảo quản và kém bền đối với tác dụng của nhiệt độ khi chế biến; nhiệt độ và ánh sáng có tác dụng không tốt lên chất lượng c ủa dầu và có khả năng làm dầu bị ôi hóa (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011).

Quy trình chế biến cá nục sốt cà chua đóng hộp .1 Sơ đồ quy trình

Phân cỡ, loại nhằm mục đích tạo ra sự đồng đều trong quy trình sản xuất và định ra chế độ quản lý và bảo quản tốt hơn; lựa chọn để loại trừ những nguyên vật liệu không đủ quy cách, phẩm chất để chế biến; phân loại để chia nguyên vật liệu thành từng phần có tính chất tương đồng nhau về phẩm chất và kích thước (Nguyễn Trọng Cẩn et al., 2008). Rửa là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, bất cứ loại nguyên liệu nào trên bề mặt cũng có nhiều tạp chất và vi khuẩn; trong sản xuất, người ta dùng nước để rửa nhằm loại bỏ các tạp chất, bụi, bẩn, nhớt..xung quanh nguyên liệu, đồng thời làm giảm một số lượng vi sinh vật ở trên bề mặt nguyên liệu giúp nguyên liệu sạch hơn (Nguyễn Trọng Cẩn et al., 2008). Nguyên lý hoạt động: Cá sẽ được xếp lớp thành một lớp đi qua dung dịch muối bằng một băng tải di chuyển liên tục, tốc độ của quá trình nà y có thể được điều chỉnh bằng thời gian lưu lại của cá trên băng tải; dung dịch muối liên tục được đi qua sàng rung để lấy ra các mảnh vụn và chất bẩn và sau đó đi qua bộ phận để điều chỉnh nồng độ muối theo yêu cầu (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011).

Với nước sốt cà chua có pH=4.5 làm hạn chế sự phát triển của vi khuẩn cũng như làm giảm nhiệt độ tiệt trùng sau này bở i vì nó làm cho s ự truyền nhiệt trong đồ hộp được đều lúc tiệt trùng và lấp đầy chỗ trống trong hộp để loại bớt khí trong hộp, tránh hiện tượng phồng hộp sau này (Nguyễn Trọng Cẩn et al., 2008).

Nguyên lý quá trình tiệt trùng

- Giai đoạn 3: làm nguội thực phẩm từ nhiệt độ tiệt trùng về nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến tiếp theo trong quy trình sản xuất (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011). Nhưng khi chúng ta tiệt trùng sản phẩm trong bao bì, nhiệt độ tại tâm thường tăng chậm hơn so với nhiệt độ vùng bề mặt thực phẩm hoặc nhiệt độ của bao bì (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011). Từ những vấn đề trên, các nhà khoa học đã đưa ra khái niệm “ thời gian xử lý nhiệt tương đương” cho quá trình tiệt trùng và được ký hiệu là F (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011).

Phần diện tích được giới hạn bởi đường cong của đồ thị và trục hoành chính là thời gian xử lý nhiệt tương đương của quá trình tiệt trùng đã khảo sát (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011).

Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tiệt trùng

Theo lý thuyết, nếu các loài vi sinh vật nhiễm thuộc nhóm ưa nhiệt thì chế độ tiệt trùng cần “nghiêm ngặt” thì mới tiêu diệt được chúng (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011). Ngoài ra, mật độ vi sinh vật trong mẫu ban đầu cao thì việc tăng nhiệt độ và thời gian xử lý là cẩn thiết để đảm bảo sản phẩm có xác suất tái nhiễm thấp ( Lê Văn Việt Mẫn e t al., 2011). Do đó, việc tuân thủ các quy phạm về vệ sinh trong quy trình sản xuất là rất cần thiết để khống chế vi sinh vật trong mẫu thực phẩm trước khi thực hiện quá trình tiệt trùng luôn ở mức thấp nhất (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011).

Thực phẩm lỏng có hệ số truyền nhiệt cao hơn thực phẩm rắn vì trong quá trình tiệt trùng nhiệt sẽ xuất hiện các dòng đối lưu trong sản phẩm (Lê Văn Việt Mẫn et al., 2011).

Đánh giá chất lượng sản phẩm đóng hộp

Các tiêu chuẩn đánh giá thịt hộp được thực hiện dựa trên TCVN 7048:2002, bao gồm các quy định và tiêu chuẩn đối với thành phần sử dụng, tính cả m quan, chỉ tiêu lý hóa, bên trong hộp khi mở, dư lượng kim loại nặng, chỉ tiêu vi sinh vật, dư lượng thuốc thú y, Hoocmon, độc tố nấm mốc, phụ gia thực phẩm, phương pháp thử, ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản (TCVN/TC/F8, 2002). Người lấy mẫu để đánh giá cảm quan và kiểm tra vật lí phải được đào tạo thích hợp, việc lấy mẫu phải phù hợp với các Điều từ 7.3 đến 7.5 và Phụ lục A của tiêu chuẩn này và CAC/GL 31-1999 Guidelines for the sensory evaluation of físh and shellfish in laboratories (Hướng dẫn đánh giá cảm quan cá và động vật nhuyễn thể trong phòng thử nghiệm) (TCVN/TC/F11, 2008). - Tạp chất lạ: bất kì tạp chất có trong đơn vị mẫu mà không có nguồn gốc từ cá hoặc môi trường đóng hộp, không gây hại cho sức khoẻ con người và dễ dàng nhận biết được mà không cần phải khuếch đại hoặc có mặt ở mức có thể xác định được bằng bấ t kì phương pháp nào kể cả phương pháp khuếch đạ i, cho thấy không phù hợp với thực hành sản xuất tốt và thực hành vệ sinh tốt (TCVN/TC/F11, 2008).

Đây là một trong những ngành công nghiệp mà vốn đầu tư ít, thu lợi nhanh, nên việc phát triển ngành công nghiệp này đã và đang là một trong những lĩnh vực rất được nhà nước quan tâm và thu hút vốn đầu tư lớn của các doanh nghiệp trong và ngoài nước.

Phân công công việc