Quy trình chế biến nước giải khát từ chanh dây và đánh giá chất lượng sản phẩm

Nước: [13]

Nếu không có quy định nào khác, loại này được dùng cho phân tích thông thường.

Đường trắng: [12]

Phuù gia: [11]

Đặc tính quan trọng của pectin là khả năng tạo gel trong môi trường ít acid với sự hiện diện của canxi; tạo đông khi môi trường có mặt acid và đường; làm tăng độ nhớt giúp làm bền một số sản phẩm dạng lỏng, huyền phù hay nhũ tửụng. Khác với pectin, agar (thạch) có thể tạo đông rắn chắc trong các chất lỏng khác nhau, không phụ thuộc vào hàm lượng đường khi tách nó ra với nồng độ 0,5 ÷ 0,75%.

Căn cứ theo mức độ tự nhiên

Acid benzoic và natri benzoate dùng để bảo quản thực phẩm thường có nồng độ thấp (khoảng 0,1%) để không gây tác hại cho sức khỏe con người. Việc sử dụng acid benzoic và natri benzoate trong bảo quản thực phẩm được cho phép và khá hiệu quả nhưng có thể làm giảm giá trị cảm quan của sản phẩm.

Căn cứ theo phương pháp bảo quản

Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quýt, người ta thường pha thêm đường. Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá).

Căn cứ theo độ trong của sản phẩm

Nước quả cô đặc có lợi là đỡ tốn bao bì, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.

Quy trình

Thuyeát minh

∗ Chần: Quá trình chần giúp làm mềm thịt quả, tạo thuận lợi cho quá trình chà; giúp vô hoạt enzym oxy hóa, bảo vệ màu sắc và giá trị dinh dưỡng; Làm biến tính protein của màng tế bào và nguyên sinh chất; Dễ bóc vỏ nhờ quá trình thủy phân protopectin thành pectin, làm lỏng lẻo liên kết giữa vỏ và thịt quả. Nhằm làm ổn định độ trong của nước quả, có thể áp dụng các biện pháp sau: Trước khi lọc nên đun nóng nước quả lên nhiệt độ cao hơn nhiệt độ thanh trùng (nếu không, khi thanh trùng, protein tiếp tục bị đông tụ và nước quả sẽ bị đục); Hạn chế sự tiếp xúc của nước quả với oxy bằng cách bài khí nước quả, và khi ghép nắp cho hút chân không; Bảo quản nước quả bằng khí trơ (khí cacbonic); Thanh trùng nước quả với nhiệt độ cao và thời gian ngắn; Tránh bảo quản nước quả ở nhiệt độ gần 0oC làm cho không khí dễ hoà tan vào nước quả và nước quả mau bị đục.

Tiêu chuẩn Việt Nam về sản phẩm nước quả

∗ Bảo quản bằng cách lọc thanh trùng: Lọc nước quả qua amiăng ép và cellulose có lỗ đủ nhỏ để giữ lại VSV, đóng hộp ngay trong điều kiện vô trùng.

Một số sản phẩm nước quả hiện có trên thị trường

Thành phần dinh dưỡng của một số loại nước quả

NGUYEÂN LIEÄU

Mặt khác, việc giữ khối quả nghiền trong thời gian quá lâu sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng của dịch quả thu được, ví dụ như hàm lượng đường của nước quả giảm do khối quả nghiền có thể bị lên men, tạo cho nước quả có mùi vị xấu…. Quá trình này làm giảm độ bền cơ học của màng tế bào, dịch quả sẽ được giải phóng ra khỏi tế bào dễ dàng hơn và hiệu suất nước ép thu được sẽ tăng trung bình 15 - 30%, có khi tới 49% (tùy từng loại quả). Có nhiều phương pháp để làm trong nước quả như ly tâm, lắng, lọc, dùng hóa chất làm trong (bentonit, gelatin…) hay lợi dụng quá trình tự làm trong của quả nhờ enzym pectinaza có sẵn trong nguyên liệu, song quá trình này diễn ra rất chậm và không triệt để.

DUẽNG CUẽ, THIEÁT Bề THÍ NGHIEÄM

SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU

Trong đó, phương pháp lạnh đông chậm được ứng dụng trong bảo quản một số rau quả dự trữ cho chế biến nước rau quả sau này và ứng dụng cho quá trình làm trong các hỗn hợp thực phẩm ở dạng huyền phù. Quá trình đóng băng tinh thể ở phương pháp này có tác dụng phá hủy cấu trúc của hệ thống tế bào nên rau quả đã qua lạnh đông chậm thì các khâu chế biến tiếp theo như làm trong, lắng, lọc, tách nước, sấy, ngâm tẩm, làm mềm… sẽ đạt hiệu quả cao vì tách được nhiều dịch, nhiều nước, mô tế bào dễ thấm hút hơn và meàm nhuyeãn hôn. + Khảo sát chế độ bảo quản và thanh trùng thích hợp: trong phần này chúng tôi thử sử dụng một số loại phụ gia bảo quản kết hợp với biện pháp thanh trùng để kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ CHANH DÂY

+ Sản phẩm được kiểm tra vi sinh tại Trung tâm dịch vụ phân tích thí nghieọm, soỏ 2 nguyeón Vaờn Thuỷ Q.1. Lấy vỏ ra, múc bỏ lớp vỏ ngoài, cho nước vào với tỉ lệ 2 phần vỏ xốp: 1 phần nước, rồi ép hỗn hợp này qua một cái rây để loại bỏ những mảnh cùi cứng, được dung dịch [2] (dung dịch vỏ quả). + Chuẩn bị dịch đường: Hòa tan đường vào nước, đem lọc, đun nóng đến 90oC, cho các nguyên liệu còn lại (gồm muối và chất bảo quản) vào hỗn hợp, được dung dịch [3].

CÁC PHƯƠNG PHÁP THỰC NGHIỆM

Định nghĩa: Độ chua bao gồm các loại axit có trong thực phẩm, các axit này hoặc có sẵn tự nhiên trong thực phẩm (axit hữu cơ trong hoa quả, trong sữa…), hoặc được cho vào thực phẩm với mục đích chế biến (axit citric trong xirô, nước quả…), hoặc các axit sinh ra trong quá trình chuyển hóa thực phẩm (axit lactic trong sữa…). Độ axit toàn phần bao gồm tất cả các axit có thể định lượng được bằng một dung dịch kiềm chuẩn, những axit này chủ yếu là các axit hữu cơ như axit acetic, malic, citric, tactric…; tuy nhiên, CO2 và SO2, dưới thể tự do hay kết hợp, đều không tính trong độ chua của thực phẩm; do đó, những thực phẩm như bia, nước ngọt, hoa quả… có chứa CO2 hoặc SO2 đều phải được loại trừ CO2 , SO2 trước khi chuẩn độ để xác định độ chua. Đối với nguyên liệu chứa nhiều acid hữu cơ, trong quá trình đun khi chiết đường, saccharose có thể bị thủy phân một phần, do đó khi cần xác định riêng đường khử và đường saccharose, trước khi trích ly bằng nước nóng cần phải trung hòa acid hữu cơ bằng dung dịch NaOH 5% tới pH 6,5 - 7.

NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU

Tiến hành đánh giá cảm quan qua 20 người, yêu cầu sắp xếp thứ tự mức độ ưa thích về màu sắc, mùi vị của dịch quả chanh dây theo các độ chín khác nhau. Sau khi tiến hành kiểm tra các thành phần độ ẩm, độ tro, độ pH, hàm lượng acid citric, hàm lượng đường tổng và vitamin C của 3 mẫu quả trên theo các phương pháp đã nêu ở chương 2 phần 3. Hơn nữa qua quá trình đánh giá cảm quan về màu sắc, mùi, vị của 3 mẫu quả trên thì mẫu C tuy có mùi hương nồng hơn nhưng mẫu B lại có màu sắc và vị thơm được ưa thích hơn.

NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TÁCH DỊCH BÀO

Hiện tượng này cho thấy, enzym có tác dụng phân giải các hợp chất không tan nằm ở thành tế bào như các hợp chất polysaccarit, protopectin…thành các chất hoà tan. Việc xác định khoảng thời gian thích hợp để ủ khối dịch quả là rất quan trọng vì nếu ủ trong thời gian quá dài sẽ ảnh hưởng đến chất lượng mùi vị của khối dịch quả. Tuy vậy, khi thời gian ủ tăng lên quá 4 giờ thì tỉ lệ dịch tách ra không nhiều hơn và dưới ảnh hưởng của enzym cellulase, nhiều mảnh xơ tách ra làm dịch quả bị lợn cợn, không tố về mặt cảm quan.

Maãu 2 Maãu 3 Maãu 4

Theo các tài liệu tham khảo và đề xuất của bản thân, chúng tôi tiến hành phối chế thử các mẫu nước chanh dây theo những công thức khác nhau nhằm tìm ra một công thức phối trộn ưu việt nhất. Do vỏ của quả chanh dây có một hàm lượng pectin khá cao, nên người ta muốn tận dụng lượng pectin này cho vào nước quả nhằm hạn chế sự lắng cặn của sản phẩm. Song, dung dịch này lại có mùi khó chịu do vỏ khi nấu lên thường tạo ra mùi hăng rất gắt; hơn nữa, dung dịch này thường nhớt và có các hạt lợn cợn, và khi kết hợp với muối sẽ làm cho sản phẩm không những mất đi một phần nào mùi thơm đặc trưng của quả mà còn làm cho sản phẩm có vò khoâng ngon.

Maãu 6 Maãu 7 Maãu 8 Maãu 9 Maãu 10

Như thế, khi bổ sung dung dịch vỏ quả vào quá nhiều thì không những làm tăng lượng cặn lắng mà còn làm giảm giá trị cảm quan do lúc này, nước được bổ sung vào sẽ làm cho màu sắc ban đầu của nước quả nhạt bớt và vị ngọt cũng giảm đi, hơn nữa lượng pectin cao cũng làm cho nước quả vị nhớt. Các chất bảo quản thường được dùng trong nước quả là acid benzoic, muối benzoate, acid sorbic, muối benzoate… Ở đây, chúng tôi khảo sát hai chất bảo quản là kali sorbate và natri benzoate, song song đó là khảo sát chế độ thanh trùng sản phẩm. Các sản phẩm trên thị trường thường được cho thêm hương liệu và màu nhân tạo để sản phẩm thêm bắt mắt, song như thế thì sẽ làm cho sản phẩm giảm giá trị dinh dưỡng và có hại cho sức khỏe người tiêu dùng.

Chửụng 4