Nghiên cứu chế biến nectar từ quả gấc

Quá trình phối chế

Khi chế biến nectar, người ta thường phối chế thêm đường, acid thực phẩm và nước vào dịch quả để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị và màu sắc( Nguyễn Văn Tiếp, 2000). Khi cho lượng vitamin vào phối chế, ta cho vào với lượng vừa đủ, nếu cho vào quá nhiều làm cho sản phẩm bị chua gắt và hắc. Trong quá trình phối chế, tỷ lệ giữa nuớc đường và pure quả cho phù hợp để sản phẩm đạt được độ dặc và giá trị dinh dưỡng cao nhất, theo Nguyễn Văn Tiếp (2000) thì tỷ lệ phối chế giữa pure quả với nước đường là: pure quả : nước đường = 1/0.5 : 1/2 tùy theo loại nguyên liệu.

Thanh trùng đồ hộp

Nhưng cũng không yêu cầu là tiêu diệt hết toàn bộ vi sinh vật trong đồ hộp, vì muốn đảm bảo như vậy đồ hộp phải năng lên nhiệt độ rất cao trong thời gian dài, (Nguyễn Xuân Phương, 2005) và ở điều kiện đó nhiều thành phần và cấu trúc của thực phẩm bị phá hủy làm giảm rất nhiều giá trị dinh dưỡng và phẩm chất cảm quan của sản phẩm. Quá trình thanh trùng nhằm làm vô hoạt enzyme, tiêu diệt vi sinh vật, chống hư hỏng, là chín một phần sản phẩm và làm tăng tính cảm quan. Theo Nguyễn Xuân Phương (2005), để thanh trùng đồ hộp trong sản xuất người ta dùng nhiều biện pháp khác nhau như: thanh trùng bằng nhiệt độ cao, thanh trùng không dùng nhiệt mà sử dụng các chất sát trùng, sóng siêu âm và các tia ion hóa… cũng theo Nguyễn Văn Tiếp (2000) thanh trùng bằng nhiệt độ cao dùng nước nóng, là phương pháp thanh trùng phổ biến nhất trong sản xuất đồ hộp, ngoài tác dụng diệt vi sinh vật là chủ yếu còn có tác dụng nấu chín sản phẩm.

Mặc dù quá trình thanh trùng với mục đích là khử hoạt tính của vi sinh vật, nhưng đối với mỗi loại vi sinh vật có tính chịu nhiệt khác nhau. Yêu cầu của kỹ thuật thanh trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ít nhất đến mức độ không thể phát triển để làm hỏng đồ hộp và làm hại sức khỏe người ăn, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinh dưỡng. (Nguyễn Văn Tiếp, 2000) Để biết được mức độ tiêu diệt vi sinh vật của quá trình thì cần phải biết trị số D và z biểu thị cho loài vi sinh vật đó.

Với D là thời gian cần thiết tại một nhiệt độ xác định để tiêu diệt 90% lượng vi sinh vật ban đầu ban đầu, gọi là thời gian tiêu diệt thập phân(phút). Vì ở khoảng nhiệt độ này một mặt tiêu diệt được vi sinh vật có hại, mặc khác hàm lượng vitamin bị tổn thất thấp nhất và chất lượng sản phẩm giữ được cao. Theo Nguyễn Văn Tiếp (2000), khi thanh trùng đồ hộp bằng nhiệt, không phải tất cả mọi điểm trong đồ hộp đều đạt được nhiệt độ thanh trùng cùng một lúc và ngay khi đạt được nhiệt độ thanh trùng rồi, không phải tất cả vi sinh vật bị tiêu diệt ngay tức khắc.

Vì vậy muốn xác định đúng thời gian thanh trùng, ta phải tính đến các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt và thời gian tiêu diệt vi sinh vật.

Phương tiện nghiên cứu 1. Địa điểm

Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với hai lần lập lại, được tính thống kê theo chương trình mô tả Statgraphics plus, số liệu biểu thị là giá trị trung bình. Mục đích của thí nghiện này nhằm tìm ra tỷ lệ phối chế tốt nhất, để sản phẩm có chất lượng và đạt giá trị cảm quan cao. Gấc sau khi chọn lựa xong, đem tách vỏ, bỏ hạt và lấy phần thịt quả đem đi xay để chuẩn bị cho các thí nghiệm.

Thí nghiệm 2: Khảo sát tỷ lệ acid phối chế và so sánh hiệu quả của acid citric và acid ascorbic. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ phối chế của CMC và pectin ảnh hưởng đến trạng thái và chất lượng sản phẩm. Mục đích nhằm tìm ra tỷ lệ thích hợp của CMC và pectin để sản phẩm đạt trạng thái tốt nhất và sản phẩm có giá trị cảm quan cao.

Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của chế độ thanh trùng đến chất lượng và thời gian bảo quản sản phẩm. Tìm ra chế độ thanh trùng thích hợp để vừa có thể giữ được chất lượng và có thể bảo quản sản phẩm được lâu. Dịch gấc sau khi phối chế, cho vào bao bì, đóng nắp và tiến hành đem đi thanh trùng thanh trùng.

Thí nghiệm 5: Khảo sát sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian ở các chế độ khác nhau. Nhằm chọn ra chế độ bảo quản thích hợp, để giữ sản phẩm được lâu và sự giảm chất lượng là không đáng kể. Sản phẩm sau khi thanh trựng, ta tiến hành làm nguội ta tiến hành đem đi bảo quản và theo dừi sự thay đổi chất lượng của sản phẩm theo thời gian.