Vai trò quan trọng và sự biến đổi của vitamin và chất khoáng trong cơ thể con người

Vitamin A và carotene

Thành phần vitamin A trong thực phẩm động vật có thể đảm nhiệm hoàn hảo phần lớn các chức năng liệt kê ở đoạn trên, nhưng lại không có khả năng phòng chống hiện tượng ung thư và xơ cứng tế bào, vì khả năng này không được đảm nhiệm trực tiếp bởi vitamin A mà thông qua một tác chất tiền thân của vitamin A: beta- carotin, còn gọi là tiền vitamin A. Thừa vitamin D: Vitamin D được dự trữ khá lâu trong cơ thể nên tình trạng tích lũy có thể dẫn đến hiện tượng nhiễm độc với triệu chứng biếng ăn, nôn mửa, nhức đầu, tiêu chảy, cao huyết áp, viêm thận và đặc biệt là sạn thận vì lượng vitamin D quá cao trong cơ thể sẽ gây tác dụng hồi nghịch vận chuyển chất vôi từ xương đến thận và tích lũy trên đường tiết niệu.

Vitamin E

Triệu chứng điển hình thường gặp khi nguồn dự trữ vitamin E bị thiếu hụt là khuynh hướng mỏi cơ, rối loạn thị lực, rối loạn thần kinh, co thắt bắp thịt, suy nhược, hay quên, giảm nhạy cảm về xúc giác, dễ tổn thương ở da, dễ vỡ hồng cầu, dễ gây tổn thương cơ quan sinh dục, có thể gây vô sinh. Cách tốt nhất để bổ sung vitamin E là sử dụng các thực phẩm chứa vitamin E có nguồn gốc thiên nhiên có nhiều chất béo như: đậu tương, giá đỗ, vừng, lạc, mầm lúa mạch, hạt hướng dương, dầu ô-liu..Trong trường hợp nếu thiếu vitamin E khác nên được các bác sĩ tư vấn và hướng dẫn sử dụng vitamin E.

Vitamin K

Vitamin K cũng có tác dụng đối với chất protein co cơ miozin và ảnh hưởng lên tính chất co giãn cũng như tính chất enzyme của miozin, nó còn làm tăng tính chất co bóp của dạ dày và ruột. Có lẽ rằng vitamin K tham gia vào thành phần coenzym của các enzym xúc tác quá trình tạo nên protrobin là một loại hợp chất protein có vai trò quan trọng trong quá trình đông máu. Hoặc có thể tổng hợp vitamin K1 bằng cách tiến hành phản ứng ngưng tụ của rượu phytol với dẫn xuất 2-metyl-1,4 naphtohydroquinon nhờ các chất xúc tác như oxalic acid hoặc tốt hơn dùng bisulfat kali.

Vitamin B1

Thiamin có nhiều trong các loại thực phẩm: nấm men bia, mầm ngũ cốc, thịt lợn, thịt bò, rau củ, hạt và đậu, nhìn chung vitamin B1 có trong hầu hết các loại thực phẩm nguồn gốc động vật và thực vật nhưng hàm lượng thấp. Trong quá trình nhào bột và cho lên men do đưa thêm nấm men nên làm cho bột giàu các vitamin nhóm B nhất là vitamin B1, đồng thời sự tăng vitamin B1 cũng như các vitamin B2, PP ở bột mì lên men còn do sự tăg tổng hợp các loại vitamin đó. Có thể là do phân tử mất hoạt tính ở nhiệt độ cao đồng thời cũng do khả năng tác dụng với các hợp chất cacbonyl (aldehit, xeton) tạo nên phản ứng Maillard, vì trong phân tử vitamin B1 có chứa nhóm NH2.

Vitamin B2

Trong quá trình bảo quản gạo hoặc các loại hạt khác, người ta nhận thấy rằng ngược với vitamin B1, vitamin B2 cú xu hướng tăng lờn rừ rệt nhất là khi bảo quản ở dạng bao cói, bao tải, bao PP, nghĩa là có sự xâm nhập dễ dàng của oxy không khí. Vitamin B2 có nhiều ở thịt đặc biệt là ở gan, tuỳ thuộc vào diều kiện làm lạnh thịt khi bảo quản và xử lí, sự mất vitamin B2 có thể bị thay đổi ít nhiều nhưng nhìn chung tổn thất không đáng kể. Điều đó có thể là do vitamin B2 tồn tại ở các dạng khác nhau như dạng tự do hoạt động và dạng liên kết không hoạt động, nhiệt độ làm phân ly các phức hợp của vitamin B2 và giải phóng nó ra ở dạng tự do có thể định lượng được.

Vitamin B3: (niacin)

Niacin tạo thành 2 coenzyme trong cơ thể gọi là nicotinamide adenin dinucleotide (NAD) và nicotinamide adenin dinucleotide phosphate (NADP), tham gia vào quá trình giải phóng năng lượng từ thực phẩm. Sự hao hụt đáng kể duy nhất của niacin là nó bị tan vào trong nước nóng khi nấu ăn.

Vitamin B6: (pyridoxine)

Vitamin B6 rất cần cho quá trình chuyển hóa protein trong cơ thể và là hợp chất quan trọng cho việc tạo haemoglobin (huyết sắc tố, chất tạo nên màu đỏ của tế bào hồng cầu), máu cho cơ thể. • Là coenzim của những enzim xúc tác cho phản ứng loại carboxyl của những enzim xúc tác cho quá trình vận chuyển nhóm sulfua từ methionin đến serin để tạo cystein. Khi bảo quản và chế biến các sản phẩm chứa nhiều vitamin B6 như sữa, trứng, thịt, người ta nhận thấy cú sự biến đổi khỏ rừ rệt về hàm lượng vitamin B6 tuỳ thuộc vào điều kiện bảo quản và chế biến.

Vitamin B12

Trên các cá thể bị giảm tổng hợp glutathione, để tăng cường khả năng chống oxy hóa, người ta thường dùng các chất chống oxy hóa như glutathione, 2- mercaptopropionyl-glycin, vitamin E, vitamin C, và N-acetylcysteine (NAC), trong đó vitamin C và NAC có ích lợi nhiều nhất. Vitamin P lại có tính chống oxy hóa, nên bảo vệ được vitamin C; hơn nữa vitamin P còn hiệp đồng với vitamin C để làm bền vững thành mạch, tăng tạo collagen, ức chế hyaluronidase và cùng vitamin C, vitamin E, β-caroten và selen, tham gia thanh thải gốc tự do có hại trong cơ thể. Quinon + acid ascorbic dạng khử polyphenol + acid dehydroascorbic Để giữ được vitamin C người ta thêm một số chất ổn định như sacaroza, acid hữu cơ, sorbitol, glyxerin hoặc một số hợp chất của antoxian, flavonoic bao gồm cả một số chất có tác dụng của vitamin PP.

Vai trò của chất khoáng đối với cơ thể

Chất khoáng là thành phần quan trọng của tổ chức xương, có tác dụng duy trì áp lực thẩm thấu, có nhiều tác dụng trong các chức phận sinh lý và chuyển hóa của cơ thể, nếu thiếu chất khoáng thì sẽ sinh nhiều bệnh: Thiếu iod gây bướu cổ; thiếu fluo gây hư răng; thiếu calci sẽ ảnh hưởng đến hoạt động của cơ tim, tới chức phận tạo huyết và đông máu, gây bệnh còi xương ở trẻ em và xốp xương ở người lớn. Chất khoáng có nhiều chức năng quan trọng như thành phần cấu tạo của mô xương, hemoglobin, là các chất điện ly, thành phần của một số enzym và là chất điều chỉnh áp suất thẩm thấu, và là chất mang trong quá trình hấp thu. Việc sử dụng các đồng vị phóng xạ trong những năm gần đây là một tiến bộ về dinh dưỡng khoáng mặc dù có nhiều bệnh dinh dưỡng kết hợp với chất khoáng mà nguyên nhân gây bệnh vẫn còn chưa được biết chính xác.

Thực phẩm cung cấp chất khoáng

Tầm quan trọng của các chất khoáng không chỉ ở giá trị dinh dưỡng và sinh lý, nó còn ảnh hưởng tới cấu trúc và hương vị của thực phẩm, nó có thể hoạt hóa hay vô hoạt các enzyme cũng như tham gia và nhiều phản ứng khác nhau trong cơ thể. Các ion kim loại có sẵn trong thực phẩm hay xuất hiện trong quá trình chế biến đều có thể ảnh hưởng đến chất lượng và vẻ bề ngoài của thực phẩm. Vì thế việc loại bỏ những ion kim loại gây ảnh hưởng không tốt đến quá trình chế biến và bảo quản thực phẩm bằng các chất cô lập hay bằng các phương pháp khác là hết sức quan trọng.

Các nguyên tố đa lượng

• Calci: (Ca)
• Phosphor: (P)
• Kali: (K)
• Magne: (Mg)

Thành phần hóa học của xương luôn biến động bởi vì một lượng lớn Ca và P có thể được giải phóng vì cơ thể huy động, đặc biệt trong giai đoạn cho sữa và sản xuất trứng mặc dù sự trao đổi Ca và P giữa bộ xương và mô mềm là một quá trình liên tục. Tuyến giáp cũng đóng vai trò điều hòa quan trọng trong sự điều hòa số lượng Ca hấp thu ở ruột non bởi ảnh hưởng của sự sản xuất 1,25 dihydroxycholecalciferol, một dẫn xuất của vitamin D có liên quan đến sự hình thành protein liên kết Ca. Đại bộ phận Ca được hấp thu vào cơ thể (khoảng 400mg) sẽ qua các tế bào ở biếu mô niêm mạc ruột và sự bài tiết của dịch tiêu hoá mà đi vào ruột, trong đó chỉ có một số bộ phận được tái hấp thu, phần còn lại (mỗi ngày khoảng 100 - 350mg) sẽ được thải ra qua nước tiểu.

Các yếu tố vi lượng

Những trường hợp ngộ độc này có thể gặp ở công nhân ngành khai khoáng, luyện kim hoặc chế tác kim loại, sản xuất sơn, chế biến dầu mỏ, hoặc một số ngành hóa chất có sử dụng mangan. Cũng có một số trường hợp ngộ độc mangan là do nguồn nước uống bị ô nhiễm nặng do rò rỉ từ bãi chôn pin, ắc quy vào nguồn nước sinh hoạt, uống thuốc có chứa mangan liều cao và kéo dài, hoặc do tắm hơi nước khoáng có nhiều mangan thường xuyên. Việc thiếu kẽm sẽ ảnh hưởng xấu đến sự phát triển và chức năng của hầu hết các tế bào miễn dịch, khiến ta dễ bị nhiễm trùng, tăng nguy cơ tiêu chảy cấp, viêm đường hô hấp, sốt rét.