MỤC LỤC
Cà rốt là một trong những loại rau trồng rộng rãi nhất và lâu đời nhất trên thế giới. Muối khoáng có trong Cà rốt như kalium, calcium, sắt, phosphor, đồng, bor, brom, mangan, magnesium, molipden… Cà rốt giàu về lượng đường và các loại vitamin cũng như năng lượng. Cỏc dạng đường tập trung ở lớp vỏ và thịt nạc của củ, phần lừi rất ớt.
Vỡ vậy củ cà rốt cú lớp vỏ dày, lừi nhỏ mới là củ tốt. Đường trong Cà rốt chủ yếu là đường đơn (như fructose, glucose) chiếm tới 50% tổng lượng đường có trong củ, là loại đường dễ bị oxy hoá dưới tác dụng của các enzym trong cơ thể. Trong Cà rốt có rất nhiều vitamin C, D, E và các vitamin nhóm B; ngoài ra, nó còn chứa nhiều chất caroten (cao hơn ở Cà chua); sau khi vào cơ thể, chất này sẽ chuyển hoá dần thành vitamin A, vitamin của sự sinh trưởng và tuổi trẻ.
Gừng không những thêm hương vị cho món ăn mà còn giúp cơ thể tiêu hóa và hấp thụ thức ăn dễ dàng. Ngoài ra, gừng còn là một vị thuốc quý trong kho tàng y học dân gian mà mỗi người có thể vận dụng để tự chữa bệnh cho mình. Gừng có danh pháp khoa học: Zingiber officinale là một loài thực vật hay được dùng làm gia vị, thuốc.
Trong gừng tươi có enzym proteaza phân hủy rất mạnh các protein thành các amino acid làm cho thức ăn mềm, dễ tiêu hóa, loại được các chuỗi peptid lạ nên chống được dị ứng cho một số người không quen. Đây là một trong những lý do mà người ta dùng gừng làm gia vị. Gừng có tác dụng kích thích nhu động ruột, nhưng lại không gây nên sự co thắt quá mức ở bộ máy tiêu hóa, giúp dễ tiêu, chống tiêu chảy, đầy hơi và chống ói mửa.
Gừng ức chế việc gây loét dạ dày, có thể do gừng ức chế sự hình thành histamin. Trong gừng có các chất chống ôxy hóa, ức chế hình thành các chất gây viêm. Trong gừng còn có nhiều tinh dầu trong đó có jamical có tính diệt nấm và mecin có tính diệt khuẩn.
– Liên kết với nước bằng liên kết hydro, biến nước tự do thành nước liên kết góp phần làm giảm hoạt tính của nước ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Ngoài ra bột ngọt còn tham gia tổng hợp nhiều acid amin, tác dụng đến chu trình phân giải gluxit và chất béo, tác dụng tích cực đến họat động của hệ thần kinh trung ương,… Bột ngọt là chất điều vị cần thiết cho công nghệ chế biến thưc phẩm. Polyphosphat là những polymer hay chính xác hơn là những muối đa phân tử của Natri, Kali và của các ortho và meta phosphoric.
– Hoạt hóa protein trong thịt: có khả năng trích ly đạm protein dạng cơ sợi ra khỏi thịt cao hơn và nhanh hơn, làm săn kết lại thành kết cấu protein bền vững trong quá trình xử lý nhiệt tiếp theo. – Ức chế và tiêu diệt vi sinh vật: sự có mặt của polyphosphat làm giảm khả năng chống chịu nhiệt của vi sinh vật nhanh hơn trong cùng thời gian đun nóng, cùng một nhiệt độ. – Giữ nước cho thực phẩm, tăng sự liên kết giữa nước với thịt, giúp cho quá trình bảo quản không gỉ nước ra ngoài, kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật.
Bột bò kho được sử dụng là hỗn hợp phối trộn giữa bột ngũ vị hương và bột điều đỏ theo tỷ lệ ngũ vị hương : bột điều đỏ là 1 : 5. Ngũ vị hương cùng với các thành phần như quế, hồi, đinh hương… có tác dụng tốt cho sức khỏe và tạo hương vị đặc trưng cho sản phẩm bò kho cũng như nhờ vào mùi hăng nồng của hồi để làm dịu đi mùi hăng khó chịu đặc trưng của thịt bò. Trong công nghệ thực phẩm các sản phẩm chính có nguồn gốc từ khoai mì là đuờng glucose, dextrose, fructrose và các chất là ngọt khác.
Ngoài ra còn có rất nhiều sản phẩm có liên quan cũng được chế biến từ tinh bột khoai mì như sợi, bột viên, kem sữa, nước sốt , kem, chất kết dính dùng trong thực phẩm, bột quánh cho các loại súp v.v…. – Thịt bò được nhập về dưới dạng đã cấp đông thành khối hình chữ nhật khoảng 12kg, được vận chuyển về nhà máy bằng xe lạnh. Nhân viên KCS thường xuyên lấy mẫu về kiểm tra chất lượng của nguyên liệu, nếu đạt tiêu chuẩn thì cho nhập vào kho trữ đông ở nhiệt độ phòng là -30OC và tâm nguyên liệu đạt nhiệt độ -18OC.
Tất cả các nguyên liệu chính phụ thì sau mỗi đợt nhập thì phải có nhân viên kiểm tra chất lượng theo từng chỉ tiêu thực tế của nhà máy. Nguyên liệu cứng như cà rốt, tỏi, gừng, sả cây thì có thể đổ đống, nguyên liệu mềm hơn như hành tây thì đựng trong thùng rồi xếp chồng thùng lên nhau theo hình zíc zắc. Thịt nguyên liệu khi đem về bảo quản lạnh trong kho lạnh thì vẫn phải được treo cho các khối thịt tránh tiếp xúc với nhau, để dễ lấy ra khi sử dụng, tránh ảnh hưởng tới những khối thịt chưa dùng đến.