Nghiên cứu sản xuất thử nghiệm đồ hộp cá Đỏ Củ chiên sốt cà chua theo quy trình công nghệ tiêu chuẩn

Xử lý nhiệt sơ bộ

- Để loại bớt một phần nước của cơ thịt và ngăn cản sự thoát dịch trong suốt quá trình thanh trùng nếu không chúng sẽ tích lại trong hộp. - Tạo các đặc tính mong muốn về hương vị và kết cấu, cố định màu sắc. - Tạo lớp vỏ bao bên ngoài các sản phẩm các sản phẩm giàu tinh bột.

- Làm cho cơ thịt của các loại giáp xác chắc chắn hơn và hỗ trợ việc tách thịt.

Vào hộp, rót dung dịch

Tùy theo loại sản phẩm và kích cỡ của hộp mà mỗi hộp quy định khối lượng tịnh khác nhau. Như vậy, yêu cầu thực phẩm cho vào hộp phải đúng khối lượng tịnh đã quy định theo tiêu chuẩn. - Khi cho thực phẩm vào hộp, cần giữ cho miệng hộp sạch để không ảnh hưởng đến độ ghép kín mí.

Thực phẩm cho vào hộp phải sắp xếp gọn gàng, tận dụng hết các khoảng hở, đảm bảo cảm quan tốt. - Phải đảm bảo vệ sinh tốt về mọi mặt như tay người xếp hộp, máy móc, dụng cụ…. Nếu sử dụng máy móc thiết bị thì đòi hỏi đối tượng thực phẩm phải khá đồng đều.

Bài khí

Thanh trùng

Trong tất cả các công đoạn chế biến trước khi thanh trùng, thực phẩm đều có mức độ lây nhiễm vi sinh vật cao với nhiều chủng loại khác nhau, do đó sức chịu nhiệt của chúng cũng khác nhau. Do vậy đối với vi sinh vật sinh nha bào thì nhất thiết phải thanh trùng trên 1000 và thời gian cần kéo dài mới có thể diệt được, đồng thời, vì một lý do nào đó mà mức độ lây nhiễm của thực phẩm cao, để tiêu diệt hết lượng vi sinh vật đó cần phải kéo dài thời gian tiêu diệt. Trong ủồ hộp cỏ thỡ đối tượng nguy hiểm nhất thường là vi khuẩn Clostridium botulinum và việc tiêu diệt nha bào của nó được xem là tiêu chuẩn thanh trùng tối thiểu.

Độc tố do Clostridium botulinum tiết ra rất nguy hiểm, có thể gây buồn nôn kéo theo dấu hiệu thần kinh và gây ra tử vong cho con người. Ngoài ra người ta thấy Lipid còn có tác dụng bảo vệ tế bào vi sinh vật, làm tăng độ bền nhiệt của vi sinh vật, vì nó tạo ra xung quanh tế bào vi sinh vật một màng bảo vệ, màng này ngăn cách tế bào vi sinh vật với môi trường bên ngoài. Nước từ bên ngoài không thấm qua được màng ngăn cách làm cho Protein của vi sinh vật khó bị đông tụ, do đó vi sinh vật khó bị triệt tiêu.

- Đường và muối ở nồng độ thấp có tác dụng bảo vệ vi sinh vật vì nó có khả năng tạo áp suất thẩm thấu làm cho tế bào vi sinh vật ở trạng thái tiêu nguyên sinh. Ở thực phẩm đặc do truyền nhiệt bằng dẫn nhiệt, thực phẩm lại có độ dẫn nhiệt thấp nên nhiệt độ ở trung tâm hộp phải sau một thời gian dài mới đạt nhiệt độ thanh trùng. Ở các loại đồ hộp có rót dung dịch thì sự truyền nhiệt bằng cả hai cách là đối lưu và dẫn nhiệt, trong đó dòng đối lưu chiếm ưu thế hơn.

Các loại sản phẩm thực phẩm đựng trong các loại bao bì làm bằng vật liệu khác nhau, có độ dày khác nhau và kích thước hình học khác nhau, nên thời gian. Còn trong trường hợp thực phẩm đặc thì các đặc điểm của bao bì ít có ảnh hưởng tới thời gian truyền nhiệt, mà chủ yếu là tính chất của thực phẩm, sản phẩm càng đặc càng có hệ số dẫn nhiệt nhỏ và bề dày của lớp sản phẩm từ ngoài vào giữa hộp càng lớn thì thời gian đun nóng càng kéo dài.

Làm nguội đồ hộp

Tuy vậy tính chất vật lý của bao bì chỉ ảnh hưởng đáng kể đến thời gian truyền nhiệt trong trường hợp thực phẩm lỏng.

Bảo quản đồ hộp thành phẩm

Với điều kiện bảo quản như vậy, tùy thuộc vào loại cá hộp sốt cà chua, ngâm dầu, hay kho mặn… mà thời gian bảo quản chúng có thể là 6 ÷ 12 tháng. Đồ hộp thành phẩm cũng có thể bảo quản ở nhiệt độ thường nhưng thời gian ngắn hơn. Đồ hộp cá cùng loại, cùng phẩm chất, cùng ngày và cùng ca sản xuất được xếp thành từng lô với chiều cao không quá 10m, các hộp trong lô xếp xen kẽ nhau, cách tường, trần khoảng 0,5 ÷ 1,0m.

- Đồ hộp cá ngâm dầu: Cá sau khi xử lý cơ học, xử lý nhiệt sơ bộ (rán, chần, hấp, hun khói…) sẽ được bổ sung một lượng dầu thực vật thích hợp vào hộp đã xếp sẵn cá, sau đó ghép kín, thanh trùng. - Đồ hộp cá sốt cà chua: Thường là cá trích hoặc cá ngừ đem xử lý cơ học, xử lý nhiệt sơ bộ như hấp, rán, rồi xếp hộp và bổ sung lượng sốt cà thích hợp, sau đó đem ghép kín, thanh trùng.

CÁC NGUYÊN LIỆU PHỤ DÙNG TRONG SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ

Trong sản xuất đồ hộp, thường sử dụng các loại dầu ép nguội như dầu hướng dương, dầu lạc, dầu ôliu… Các tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc nhiều vào thành phần các acid béo có trong đó. Trong thành phần của nó có chứa nhiều acid béo chưa bão hòa như các acid Oleic, Linoleic… do đó dưới tác động của oxy không khí và nhiệt độ chúng dễ bị oxy hóa, phân hủy… tạo thành các acid béo no và các sản phẩm khác làm dầu bị ôi thiu, có mùi khét và giảm chất lượng. Dầu thực vật dùng trong sản xuất đồ hộp phải đảm bảo mùi vị, màu sắc, độ trong suốt cao… Đồng thời cần phải xác định hàm lượng cặn, tạp chất, nước, chỉ số Iod, chỉ số acid, các chất dễ bay hơi và các chất bị xà phòng hóa khác.

Muối ăn là một loại gia vị rất quan trọng, nó tạo cho thực phẩm có vị mặn đậm đà, đồng thời cũng là chất bảo quản thực phẩm rất cần thiết. Thành phần của muối ăn chủ yếu là NaCl, ngoài ra còn có các loại muối tạp lẫn trong đó như: CaCl2, MgCl2… Vì độ hòa tan của các muối này lớn hơn NaCl nên nếu chúng lẫn nhiều. Đường kính có tác dụng tạo vị ngọt dễ chịu cho thực phẩm, đồng thời cùng với các acid hữu cơ có trong sản phẩm sẽ tạo ra mùi vị thơm ngon đặc trưng và có tác dụng khử các tạp chất vị đắng, chát… nâng cao chất lượng của thực phẩm.

Nó là một loại muối Natri của acid Glutamic và thường dùng ở dạng tinh thể trắng, ở nhiệt độ thường khả năng hòa tan trong nước cao đến 136%. Bột ngọt đem sử dụng phải tinh khiết, trắng, khô và hòa tan hoàn toàn trong nước tạo ra dung dịch trong suốt, không màu để không ảnh hưởng đến màu sắc của sản phẩm đồ hộp cần chế biến. Nó không chỉ dùng để rửa nguyên liệu, vệ sinh nhà xưởng, dụng cụ thiết bị chế biến hay dùng cho lò hơi, nồi thanh trùng… mà còn là một trong những thành phần trực tiếp dùng trong tất cả các loại đồ hộp sản xuất ra.

Do vậy, nước dùng trong thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng phải đảm bảo ở các chỉ tiêu vệ sinh, không có vi sinh vật gây bệnh, không có các hợp chất hóa học, các sản phẩm phân hủy từ những hợp chất hữu cơ và không có muối của kim loại nặng. Nếu dùng nước cứng để chế biến thì sản phẩm có mùi vị khó chịu và không đạt tiêu chuẩn, do đó trước khi dùng để sản xuất, nước phải được làm mềm.

NHU CẦU VÀ KHẢ NĂNG THỰC TẾ ĐỂ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ ĐỎ CỦ CHIÊN SỐT CÀ CHUA

Thường dùng hành tây củ khô tương đối và đang còn các lớp vỏ bên ngoài, không được sâu và bị thối. Đem bóc vỏ ngoài, cắt rễ rồi đem giã nhỏ hoặc thái nhỏ để sử dụng. Trong vỏ quế có khoảng 1- 5% dầu thơm, thành phần cay thơm chủ yếu trong dầu thơm của vỏ quế là Cinamic Aldehyt, với hàm lượng khoảng 95%.

Ngoài ra trong quế còn có những chất như: tinh bột, chất nhầy, chất màu, chất đường….

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

- Bề ngoài hộp được phủ một lớp vecni chống rỉ sét, bên trong hộp bao phủ lớp emai để chống đạm khi nó tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm. Sau đó đánh giá cảm quan để lựa chọn công thức phù hợp nhất cho dung dịch nước sốt. Xác định thành phần hóa học của đồ hộp theo TCVN 4413-87 tại Trung Tâm Công Nghệ Sinh Học Trường Đại Học Thủy Sản.

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU