MỤC LỤC
Chuẩn bị các loại đồ uống nguyên liệu đảm bảo về số lượng và chất lượng không dự trù thừa, tránh lãng phí(chuẩn bị đủ các loại rượu, đồ lon chai, dụng cụ pha chế phục vụ, nước hoa quả tươi, đồ trang trí, đá viên, đá bào…). Khi khách gọi đồ uống nhân viên phục vụ phải lắng nghe ghi vào sổ order có 3 liên (phải ghi đủ các thông số như số bàn, số khách, ngày tháng, tên người phục vụ và giờ). Khách gọi đồ xong nhân viên phải kiểm tra lại bằng cách nhắc lại yêu cầu của khách sau đó chuyển phiếu yêu cầu cho quầy bar pha chế (liên 1 chuyển vào bar, liên 2 thu ngân, liên 3 nhân viên phục vụ giữ để phục vụ khách).
Khi mang đồ uống ra phục vụ hoăc khi đổi dụng cụ, người phục vụ đều phải dùng khay, khi mang đồ ra nhân viên đứng bên phải khách đặt đồ, phục vụ kịp thời chu đáo không để khách phải chờ đợi lâu. - Trước giờ bắt đầu buổi tiệc, người phụ trách bố trí công việc và phân công nhiệm vụ cho từng nhân viên phục vụ(đón khách, phục vu đồ ăn, đồ uống, đứng bar, thu dọn đồ bẩn…). - Khi buổi tiệc bắt đầu, các nhân viên phục vụ phải luôn hoạt động trong khu vực, vị trí được phân công để mời khách dùng đồ uống và kịp thời thu dọn ly cốc dao dĩa đĩa khách không dùng nữa, xếp gọn và đưa ra chổ qui định cho nhân viên tạp vụ rửa.
Ngược lại, nhân viên có thể nhầm lẫn, hư hỏng dụng cụ, hàng hóa và phục vụ khách không kịp thời, chu đáo, lãng phí, thời gian, làm khách khó chịu không dược thoải mái. • Tiến hành bày bàn theo các thực đơn đặt trước và chọn món của nhà hàng (qui trình chuẩn bị tùy thuộc vào số lượng khách và phải đảm bảo cả về số lượng, chất lượng, vệ sinh. đồng thời có sự dự trữ cho cả những khác đến đột xuất). - Tìm hiểu nhu cầu của khách :Nhân viên chàođón tiếp xong phải tìn hiểu xem đối tượng khách là ai, tên là gì, khách quen hay kháh mới đến lần đầu, họ có đặt bàn trước hay không.
Đây chính là cơ hội để miêu tả về các món ăn mà nhân viên phục vụ được yêu cầu phải quảng bá, cần nói cho khách những món chính trong ngày, các hình thức khuyến mại, mức giá, nên để cho khách 1 vài phút để suy nghĩ. Nhân viên cần điều chỉnh lại dụng cụ sao cho phù hợp với yêu cầu của món ăn mà khách vừa gọi, bổ xung những dụng cụ thích hợp, đồng thời bỏ những thứ không dùng đến, không được yêu cầu. + Các món ăn đồ uống luôn được phục vụ ngay sau khi chế biến, khống chế tốc độ các món ăn để khách không phải chờđợi lâu hoặc cùng 1 thời điểm món ăn được phục vụ dồn dập (nhận món ăn kế tiếp khi khách chưa ăn xong món trước).
Trình bày các món ăn sao cho hợp lý, đẹp mắt nhất là trong phục vụ ăn Á, lưu ý quan sỏt thường xuyờn rút thờm đồ uụng cho khỏch, luụn theo dừi và quan tõm đỏp ứng mọi yêu cầu của khách. - Thức ăn được bê lên phòng ăn, lúc này nhân viên bê đĩa thức ăn ở bên tay trái, trên đĩa có bộ gắp và phục vụ khách từ bên trái bằng tay phải của mình và phục vụ các khách ngược kim đồng hồ. - Cách phục vụ kiểu Mỹ là áp dụng phương pháp phục vụ theo suất (thức ăn được bày vào đĩa ăn từ trong bộ phận bếp và được đưa từ bên phải mỗi khách theo chiều phải qua trái).
Khi khách tỏ dấu hiệu họ đã dùng xong bữa, nhân viên phục vụ đến quầu thu ngân, mang hóa đơn đã được kiểm tra kĩ về các số lượng, giá cả, các món ăn, đồ uống sau đó kẹp vào 1 quyển sổ bìa da hoặc để trên 1 đĩa nhỏ. - Rót 1 ít ra ly để chủ tiệc nếm, khi đã đồng ý thì bắt đầu phục vụ khách, khi rót rượu vào ly nhãn mác phải quay về phía mặt khách, bọt bắt đầu trào ra thì chỉ rót 1 ít rồi dừng lại, chờ lắng bọt lắng xuống rồi rót tiếp.
Nếu không nắm chắc được lý thuyết thì khi thực hành có thể sai, không đúng qui trình kĩ thuật. Bên cạnh quan hệ hỗ trợ lẫn nhau, lý thuyết và thực hành cũng có một số điểm khác nhau. Ví dụ như khi làm một đồ uống hoặc một món ăn không phải lúc nào cũng giống như phiếu kĩ thuật hoặc công thức món ăn.
Trong những ngày nóng, ta có thể thêm định lượng đá, hoặc giảm bớt cài này thêm cái kia tùy theo yêu cầu, khẩu vị của khách theo từng vung miền, quốc gia, tôn giáo. Trong quá trình phục vụ nguyên tắc là ưu tiên phụ nữ trước nhưng có thể khách hàng muốn mình phục vụ người đàn ông trước, ta cũng phải theo y khách. Hoặc trong khi đặt dụng cụ tùy theo tính chất đặc điểm của nhà hàng có thể vị trí ly, dao dĩa khác không giống với lý thuyết như cách bàn 2cm….
Trong công việc người nhân viên không chỉ chịu sức ép từ khách hàng mà có thể cả từ cấp trên, hay cả những đồng nghiệp của mình. Như ta biết nhà hàng có tính tổng hợp, một người làm sai cũng có thể ảnh hưởng đến công việc của những nhân viên khác. Đây là những trải nghiệm em rút ra được trong quá trình thực tập tại nhà hàng, lý thuyết là những qui chuẩn, đúc kết của những người đi trước nhưng do một số đặc điểm tính chất và mô hình hoạt động và một số lý do khách quan khác đã tạo nên sự khác nhau đó.
Tóm lại thực hành dựa trên cơ sở lý thuyết để áp dụng vào thực tế để đạt được mục đích chung là phục vụ khách hàng được tốt hơn. Vì vậy trong công việc nên có sự vận dụng khéo léo linh hoạt như vậy ta sẽ có được sự thành công. Là một hệ thống nhà hàng của một khách sạn tiêu chuẩn 5 sao nên về trang thiết bị cũng như về nhân viên phục vụ là hoàn hảo.
Trong thời gian thực tập tại đây, em đã thấy được những thế mạnh đó của nhà hàng. - Quan hệ giữa quản lý và nhân viên cũng như giữa các nhân viên với nhau cần được cải thiện, cần quan tâm chỉ bảo nhau nhiều hơn, giảm áp lực công việc đối với mọi người. - Giao lưu kĩ năng, kinh nghiệm giữa các nhân viên điều này sẽ giúp các bạn trao đổi được nhiều kinh nghiệm “học thầy không tày học bạn”, nhất là đối với những nhân viên mới và nhân viên đang thực tập.