Ứng dụng nấm men trong sản xuất bánh mì: Quy trình và kỹ thuật

Nguyên liệu sản xuất nấm men

Điểm đáng chú ý là trong rỉ đường mía có lượng Biotin nhiều gấp 20 lần so với rỉ đường củ cải và đáp ứng được nhu cầu Biotin của nấm men (160-200mg/1tấn rỉ đường). Những chất này phần lớn hình thành trong quá trình kết tinh đường hay trong quá trình bảo quản rỉ đường chẳng hạn như: Canxi, Sunphuro dùng làm nước mía trong lại, hydroxymethylfurfural hình thành trong quá trình nấu, kết tinh đường. Nếu rỉ đường không đủ chất dinh dưỡng cho nấm men (chẳng hạn như nhu cầu nấm men đối với Mg ≥ 0,15% cao hơn nồng độ có trong rỉ đường) cần bổ sung cho đủ để nấm men có thể tăng trưởng được.

Rỉ đường chứa vi khuẩn tạo nitric Chlotetraccyline: từ 1– 5g trên 1m3 dung dịch rỉ đường pha loãng để lam trong đường thời gian 1h. Có thể xử lý bằng cách để sunphat với amon ngoài không khí đến khô, 4 giờ trước khi cho vào hệ thống lên men thì pha thành dung dịch.

Quy trình sản xuất nấm men

Các cơ sở sản xuất men bánh mì ở nước ta do trình độ công nghiệp chưa cao và có nhiều lao động thủ công nên sau khi lọc ép để men được nhào trộn cho đều, người ta có thể nhồi bằng tay như nhồi bột làm bánh bao hay cho từ 5-10kg men vào bao vải dày, cột chặt miệng bao lại và đạp bằng chân cho đến khi đồng nhất về màu sắc và độ chắc. Cất vào tủ lạnh bảo quản từ 2-4 độ C.Khâu tạo hình và đóng gói men càng làm nhanh càng t ốt, vì trong điều kiện sản xuất của ta, nếu không rửa sạch men, hệ enzyme của tế bào nấm men đang ở trạng thái nghỉ, có thể tiếp tục hoạt động ảnh h ưởng lên chất lượng men, hoặc có vi khuẩn gây nhiễm sinh sản mạnh hơn tế bào nấm men đang nghỉ. Hiện nay ở các nước phát triển, vấn đề cải tiến chất lượng men khô vẫn chưa được hoàn chỉnh, các nghiên cứu thường tập trung theo 3 phương hướng sau đây: Chọn lọc chủng nấm men đặc biệt từ dạng men ép bền vững cho đến khô, sau đó dùng phương pháp thích hợp để nuôi, và phát hiện nhanh thông số thích hợp với quá trình làm khô của những chủng này.

Nồng độ rượu:Tạo ra trong quá trình nuôi cấy, nồng độ ít hay nhiều tuỳ thuộc vào mức độ đảm bảo O2 cho quá trình lên men.Khi lượng rượu đạt 1% thì tỉ lệ nấm men nảy chồi giảm còn 83%, khi đạt 2% thì qua trình chậm dần và khi lượng đạt 5% thì nấm men ngừng phát triển.Vì vậy cần tìm bịên pháp hạn chế lượng rượu sinh ra. Nhằm cung cấp O2 cho quá trình để tăng sinh khối nấm men, làm môi trường chuyển động nấm men hấp thụ nhiều chất dinh dưỡng và phát triển nhanh rút ngắn thời gian nuôi cấy.Thực tế sản xuất cho thấy rằng nếu trong quá trình nuôi cấy có sục khí và đảo trộn đầy đủ sẽ rút ngắn được 1/3 thời gian nuôi cấy so cới thông thường.Trong quá trình nuôi nấm men cần thiết giữ cho dịch men liên tục bão hòa oxy hòa tan. Về lý thuyết cần 0,761m³ oxy để oxy hóa 1 kg đường, nhưng thực tế chỉ một phần nhỏ oxy bơm vào được nấm men sử dụng, phần còn lại bị mất đi do các quá trình tiếp xúc, nhiệt độ nồng độ, độ nhầy nhớt của môi trường, cường độ khuấy trộn.Kích thước của thiết bị nuôi cấy nấm men là tiền đề cần thiết, ảnh hưởng gián tiếp lên sự tăng trưởng của nấm men vì chiều cao cột dung dịch môi trường càng cao, thời gian khí bơm vào đạt đến bề mặt lâu hơn, và sự hấp thụ oxy được thúc đẩy khi nhiệt độ tăng gần thích hợp cho hoạt tính men.

Nếu nồng độ men trong môi trường lớn htì sự xâm nhập chất dinh dưỡng vào tế bào khó khăn và khi đó chức năng sống của tế bào dễ bị phá huỷ, hơn nữa nếu quá lớn thì khó đưa các sản phẩm trao đổi chất ra ngoài và do đó làm quá trình sinh trưởng của nấm men phát triển chậm lại và không sử dụng hết chất dinh dưỡng gây nên hiện tượng lãng phí.

Trang thiết bị cần thiết cho một cơ sở sản xuất nấm men

Nồng độ nấm men: Vận tốc tổng hợp sinh khối không những phụ thuộc vào nồng độ các chất mà còn phụ thuộc vào nồng độ bản thân nấm men có trong môi trường. Trong thực tế sản xuất nồng độ nấm men được quy định cho từng giai đoạn tích luỹ và nó được điều khiển bằng lượng nấm men cho vào va sự thông khí cho môi trường. Bụi bao tử không thể thay đổi h ướng bay cùng tốc dộ với dòng khí, sẽ chạm vào bề mặt ẩm của vòng glycerin và bị giữ lại.

* Máy li tâm: 2 cái có thể dùng loại máy ly tâm lá chắn, chọn máy chính xác, có cân bằng tốt để đảm bảo an toàn khi vận hành. Nên chú trọng vấn đề vệ sinh nơi sản xuất dùng phormalin để tiệt trùng vì phormalin không tấn công kim loại, xông phormalin 10% ở độ pha loãng 1/1000 lần.

Phân loại theo dạng : a. Dạng nấm men lỏng

* Cối ép: Dùng để ép men lỏng thành men dạng paste và nghiền các nguyên liệu phụ gia trong quá trình sản xuất. Nấm men là sinh vật rất nhạy cảm, dễ bị ức chế do men dại và vi khuẩn tạo tủa, do đó nơi sản xuất cần sạch sẽ.

Phân loại theo vị

Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường thấp (nhỏ hơn 20%). Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ đường cao (cao hơn 20%).

Giải thích quy trình

Trong khối bột nhào, ngoài pha lỏng cấu tạo từ nước tự do, protit hòa tan, đường và các chất khác, còn có pha khí hình thành do sự tích lũy các bọt khí trong khi nhào và các túi khí CO2 do lên men. Dưới tác dụng cơ học của thiết bị nhào, tạo điều kiện cho protit trương nở và tạo thành bộ khung gluten, tăng cường tính chất vật lý của khối bột nhào, nhiệt độ khối bột nhào tăng lên. Do hoạt động của vi sinh vật mà trong những phút đầu tiên của quá trình nướng bánh, hàm lượng rượu, CO2 và acid tăng lên đôi chút, làm cho thể tích của bánh tăng lên, mùi vị bánh được cải thiện.Trong thời gian nướng, quá trình thủy phân tinh bột bằng men.

(ngừng 97-980C).Trong quá trình nướng bánh gần 70 hợp chất gây hương vị được tạo thành, phần lớn các chất này thuộc nhóm cacbonyl (andehyt và xeton), các este phức tạp, rượu và các acid hữu cơ. Cường độ màu của vỏ bánh phụ thuộc vào hàm lượng các acid amin và các đường khử trong bột nhào, nhiệt độ buồng nướng, độ xốp thưa dày của bánh trong sàn nướng, thời gian nướng.

Ít chất béo:Chỉ giữ lại 1-2% lipit, bánh mỳ chứa axit béo không bão hoà (giống với axit linoleique) có lợi cho sức khoẻ, giúp cơ thể phòng tránh bệnh béo phì, tiểu

Do đó, bánh mỳ là nguồn cung cấp chất xơ dồi dào cho cơ thể.Thường xuyên ăn bánh mì rất có lợi cho hệ tiêu hoá, giúp cơ thể chống lại bệnh táo bón. Nuôi dưỡng cơ bắp:Bánh mỳ cung cấp cho cơ thể một lượng lớn năng lượng và protein có nguồn gốc thực vật, ít chất béo. Giàu vitamin:Ăn bánh mỳ hằng ngày sẽ bổ sung cho cơ thể các vitamin nhóm B, vitamin E, magnesium, phốt pho, sắt, giúp cơ thể phát triển toàn diện, ngăn ngừa sự lão hóa của các tế bào.

Bánh mì, món rất phổ biến và tại Việt Nam đã có cả trăm ngàn điểm bán bánh mì ngoài phố, trong chợ cùng những cửa hàng nổi tiếng lâu năm: bánh mì Ba Lẹ, Lan Huệ, Như Lan. Nhưng trên cơ sở cho rằng bánh mì nướng dòn rồi kẹp thịt, thêm hành, rau, đồ chua là cách ăn riêng của người Việt Nam, không ở đâu có.