Quy trình Nghiền Malt tại Công ty VBL Quảng Nam

PHÂN XƯỞNG NGHIỀN

PHÂN XƯỞNG NẤU

Trước khi nấu bổ sung CaCl2.H2O với hàm lượng là 1560g\ mẻ nấu nhằm tạo pH đệm cho quá trình thủy phân, sau đó bổ sung enzym Termanyl với lượng 790ml để phân cắt tinh bột thành các mạch ngắn, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình đường hóa. Tiến hành nâng nhiệt độ nồi malt lên 400C và giữ trong 30 phút nhằm tạo điều kiện cho enzym proteaza thực hiện quá trình phân hủy protein thành axit amin và các peptid thấp phân tử, quá trình này được gọi là quá trình đạm hóa. Trong sản xuất tính toán sao cho khi thời gian nấu ở nồi malt vừa kết thúc thì đồng thời ở nồi gạo cũng vừa thực hiện xong quá trình hồ hóa nhằm tránh thời gian đợi quá lâu ở một trong 2 nồi dẫn đến sự oxy hóa, làm thay đổi thành phần hóa học của nguyên liệu và kéo dài thời gian sản xuất.

Tiếp đến, nâng nhiệt độ lên 750C và giữ trong trong thời gian 10 phút, mục đích của giai đoạn này là tạo điều kiện cho enzym α-amylaza thủy phân tinh bột, sản phẩm tạo thành chủ yếu là dextrin bậc thấp và một ít đường glucose, maltose. Khi thấy dịch đường thu được đạt độ trong yêu cầu thì rút dịch đường trong cho vào nồi đun hoa, nếu ở nồi đun hoa đang bận nấu mẻ trước thì ta cho dịch đường trong vào nồi trung gian đợi khi nồi đun hoa hoàn thành mẻ nấu trước đó thì bơm qua nồi đun hoa. Để rữa bã người ta sử dụng nước nóng ở nhiệt độ 780C, ở nhiệt độ này hiệu suất trích ly là cao nhất mà vẫn đảm bảo cho các enzym trong dịch không bị vô hoạt và các tanin trong vỏ malt không bị hòa tan trong dịch làm cho bia sau này bị găt, chát.

Tiếp theo nâng nhiệt độ dịch đường lên đến 1000C, ở nhiệt độ này ta tiến hành điều chỉnh pH của dịch đường bằng axit H3PO4, đồng thời cho CaCl2.H2O (2200g) vào, nhằm bổ sung ion Ca2+ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sinh trưởng và phát triển của nấm mem sau này và cho caramel (4300ml) nhằm tăng độ màu cho dịch nha.

QUY TRÌNH CIP (VỆ SINH THIẾT BỊ) .1 Qui trình vệ sinh

Tiếp đến cho chạy bơm dịch CIP, trong quá trình CIP ta cần chú ý đèn báo hiệu mức trên và mức dưới của thùng CIP để bơm hồi lưu và canh chừng khoảng 2 phút cho bật bơm hồi lưu 1 lần, và 2 phút cho tắt bơm. Dịch nha trên đường đến tank lên men được sục không khí, hàm lượng O2 được cấp khoảng 8-10 mg/l, quá trình này là điều kiện cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của nấm men, tạo sinh khối để đủ số lượng tế bào yêu cầu trong giai đoạn đầu của thời kỳ lên men chính. Trong khi nuôi người ta dùng môi trường là dịch nha vô trùng sau khi lọc, có bổ sung thêm muối khoáng, chất kích thích sinh trưởng như biotin, các vitamin khác… Nấm men được nuôi đến khi đạt số lượng yêu cầu sẽ được chuyển đến tank nhân men trong phân xưởng lọc.

Giữ áp suất trong tank lên men khoảng 0,25 - 0,3bar, nếu áp suất tăng lên thì đo độ tinh khiết của CO2 đến khi đạt 99,6% thì nối đường ống và mở van tiến hành thu hồi CO2, nếu chưa đạt thì tiếp tục thải ra ngoài như khi bắt đầu lên men. Giữ nhiệt độ lên men là 140C trong khoảng 4 ngày kể từ khi làm đầy tank đến khi kiểm tra thấy nồng độ đường của dịch lên men đạt 4,2÷4,80P thì tiến hành nâng nhiệt độ lên men lên 150C để kích thích quá trình lên men mạnh hơn. Bổ sung metanbisunfit nhằm làm tăng độ bền sinh học cho bia kéo dài thời gian bảo quản chống oxy hoá, bổ sung K2CO3 nhằm tạo pH đệm cho bia (4,05-4,35), bổ sung manucol ester B nhằm tạo và giữ bọt, bổ sung Collupuline có tác dụng đông tụ protein, chất này cùng với cặn protein được loại bỏ khỏi bia trong quá trình lọc.

Dịch nha nóng và nước lạnh đi ngược chiều thực hiện quá trình trao đổi nhiệt qua bề mặt truyền nhiệt, nhờ đó mà nhiệt độ của dịch nha nóng hạ xuống đến nhiệt độ lên men 8,5oC và được đưa ra ngoài theo mương dẫn ở phía trên, còn nước lạnh sau khi trao đổi nhiệt với nha nóng thành nước nóng ra khỏi máy theo mương dẫn ở phía dưới.

PHÂN XƯỞNG CHIẾT RểT

CƠ ĐIỆN

Sau đó môi chất lạnh lỏng tiếp tục được bơm đến dàn bay hơi thực hiện quá trình trao đổi nhiệt để làm lạnh nước và glycol và bị biến thành hơi quay trở về hệ thống hồi lưu và tiếp tục vòng tuần hoàn. Glycol lạnh: Glycol từ bồn chứa glycol nóng có nhiệt độ 2÷40C được đưa và thiết bị trao đổi nhiệt, sau khi trao đổi nhiệt glycol đạt nhiệt độ -40C và được đưa về bồn chứa glycol lạnh để đưa đi làm lạnh. Khí CO2 sau khi thu hồi từ các tank lên men sau khi đã đạt được độ tinh khiết theo yêu cầu (≥ 99,8 %) được sục vào cột chứa nước 20C để khử bọt bia, tách tạp chất và làm giảm áp suất và nhiệt độ.

Sau khi ra khỏi cột trao đổi ion, nước được bổ sung SBE-150 để ngăn cản sự ăn mòn kim loại, có tác dụng tách các ion Fe2+, Mg2+, Ca2+ bằng cách tạo kết tủa lơ lửng trong nước, tránh hiện tượng đóng cặn trên bề mặt thiết bị. Trong nhà máy bia, nước được dùng với nhiều mục đích: nấu nguyên liệu, thanh trùng, vệ sinh thiết bị, làm lạnh dịch nha, phối trộn bia… Nước ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng bia. Một phần nước sau khi lọc than được chứa trong bồn chứa 10m3 để cấp cho các phân xưởng không đòi hỏi yêu cầu cao về chất lượng nước và phục vụ cho sinh hoạt của công nhân.

Khi bể bùn đầy thì xe về chở đi.Tại bể sinh học chia làm 3 ngăn, trong bể sinh học sử dụng vi sinh vật hiếu khí để phân giải tinh bột, tạp chất bẩn, cần sục khí để vi sinh vật sống và phát triển.