Nghiên cứu các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất sữa dừa

Thành phần cấu tạo của quả dừa

Vỏ quả ngoài thường cứng, nhẵn, nổi rừ 3 gờ, lớp vỏ quả giữa là cỏc sợi xơ gọi là xơ dừa và bờn trong nó là lớp vỏ quả trong (hay gáo dừa hoặc sọ dừa), lớp vỏ quả trong hóa gỗ, rất cứng, cú ba lỗ mầm gọi là cỏc mắt dừa, cú thể nhỡn thấy rất rừ từ phớa mặt ngoài khi búc hết lớp vỏ ngoài và vỏ giữa (hình 2.2). Theo chiều dầy của cơm dừa, đi từ vỏ ngoài vào trong cơm dừa có các vùng theo thứ tự như sau: vùng vỏ ngoài (testa), vùng gần vỏ (near testa), vùng giữa cơm (imtermediate),và vùng gần nước (near water).

Sự thay đổi độ dày của cơm dừa theo thời gian sinh trưởng và độ chín

- Vùng cực ở cuống: được hình thành sau cùng nên mềm hơn, hàm lượng nước cao hơn, còn đạm, đường, béo có khi được tạo thành chưa đầy đủ và gáo dừa hình thành sau nên độ cứng kém, nhất là ở 3 lỗ mầm. Trong giai đoạn này hàm lượng chất khô không béo và hàm lượng chất béo là cao nhất, tránh những trái dừa quá non hoặc quá chín sẽ ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm sữa dừa.

Thành phần hoá học cơ bản của quả dừa .1 Nước

Do vậy, để phục vụ cho quá trình chế biến sữa dừa nên chọn dừa nguyên liệu ở độ chín thuần thục (vào khoảng tháng tuổi thứ 11 ÷ 12). Một số vitamin được tìm thấy trong quả dừa như: thiamin, riboflavine, acid ascorbic, vitamin B1, B2, vitamin PP.

Giá trị dinh dưỡng

- Gáo dừa khô bổ đôi được dùng làm bộ phận trong một số loại nhạc cụ như gia hồ và bản hồ của Trung Quốc hay đàn gáo của Việt Nam, chúng được đập vào nhau để tạo ra hiệu ứng âm thanh tựa như tiếng vó ngựa. - Xơ dừa được dùng làm dây thừng, chão, thảm, bàn chải, khảm thuyền,vật liệu lèn; nó còn được dùng rộng rãi trong nghề làm vườn để làm chất độn trong phân bón.

Yêu cầu nguyên liệu cho chế biến

Gáo dừa còn được dùng làm gáo múc nước và là nguyên liệu làm đồ thủ công mỹ nghệ rất hấp dẫn và hiện nay có mặt khoảng 43 quốc gia trên thế giới. Nguyên liệu tốt nhất cho quá trình chế biến là chọn và thu hoạch vào giai đoạn thuần thục (tức là ở thỏng tuổi thứ 11 ữ 12, lỳc này trỏi dừa đó “lắc nước rừ”, vỏ cú đúm nõu).

Các quá trình công nghệ sử dụng trong sản xuất sữa dừa .1 Nghiền

Trong quá ép, vật liệu đưa vào ép bị biến đổi nhiều về mặt vật lý như liên kết chất khô trong vật liệu thành phần hoá học thay đổi là do khi ép ta thu được phần lỏng là dung dịch bao gồm các chất tan, không tan và có thể là các xác tế bào hay các mảnh vụn cellulose. Nếu kết hợp quá trình xử lý nhiệt với các chất kháng sinh hay NaHSO3 (Về bản chất, NaHSO3 tan vào nước tạo thành những chất khử mạnh, đồng thời làm giảm lượng oxi trong các tổ chức tế bào. NaHSO3 tan vào nước tạo các phức chất protein - lipoit của tế bào vi sinh vật, làm chết tế bào, cản trở sự hô hấp của vi sinh vật. Ngoài ra còn tham gia vào việc kết hợp với các sản phẩm trung giam làm cản trở quá trình trao đổi chất của vi sinh vật. Vì vậy NaHSO3 là một trong những chất kiềm hãm sự phát triển của các loài vi sinh vật nói chung và vi sinh vật hiếu khí nói riêng cũng như kiềm hãm sự hoạt động của enzyme oxi hoá khử)… thì sẽ có hiệu quả rất nhiều.

Quy trình sản xuất sữa dừa .1 Quy trình chung

Điều này sẽ làm giảm khả năng chống chịu của vi sinh vật với nhiệt độ. Để đạt được kết quả thành công cần nên xủ lý hoá chất ức chế vi sinh vật trước khi xử lý nhiệt. Nếu kéo dài thời gian xử lý nhiệt và nhiệt độ xử lý ở mức cao thì hiệu quả tiệt trùng sẽ cao.

Tuy nhiên, một vấn đề quan trọng là thời gian và nhiệt độ ảnh hưởng như thế nào đến chất lượng sản phẩm. Ngày nay, khuynh hướng xử lý ở nhiệt độ rất cao trong thời gian ngắn đang được áp dụng. Ngoài ra hình dạng của từng loại bao bì sử dụng cũng có tác động tích cực đến thời gian và nhiệt độ xử lý nhiệt của sản phẩm.

Các phụ gia sử dụng

CMC (carboxyl methyl cellulose)

BHT (hình 2.6) là chất chống oxi hoá thực phẩm, có khả năng ức chế hoặc làm ngăn cản sự oxi hoá chất béo trong thực phẩm. BHT là một chất rắn màu trắng, có tác dụng chống oxi hoá rất tốt ở nồng độ 0.03%(tính theo hàm lượng béo có trong thực phẩm), nếu kết hợp với BHA (Butylated hydroanisole) thì nồng độ của mỗi chất giảm đi một nữa. BHT có công thức phân tử C15H24O, tan tốt trong chất béo, không tan trong nước, dễ bay hơi và có thể chưng cất.

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Phương tiện thí nghiệm .1 Nguyên liệu

- Mục đích: Xác định thời gian đồng hoá thích hợp để sản phẩm đạt cấu trúc ổn định và độ bền cao. - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với một nhân tố là thời gian đồng hoá và hai lần lặp lại. - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên với hai nhân tố và hai lần lặp lại.

- Áp dụng phương pháp sấy mẫu trong khoảng nhiệt độ 100 ÷ 105oC đến khối lượng không đổi. - Chiết xuất chất béo bằng eter etylic và eter dầu hoả trong môi trường cồn và amoniac. Trong đó: P: Trong lượng chén thuỷ tinh và lipid, g P1: Trọng lượng chén thuỷ tinh khô, g.

- Định phân acid béo tự do bằng dung dịch KOH trong hỗn hợp dung môi etanol - eter với chất chỉ thị màu là phenoltalein. Trong đó: V: Thể tích KOH đem đinh phân, ml N: Nồng độ KOH định phân, N W: Trọng lượng mẩu thử, g. - Thực hiện phản ứng của dầu béo với iôđua kali bão hòa trong dung môi acid acetic - cloroform.

KẾT QUẢ THẢO LUẬN

Mức độ ổn định của sản phẩm đạt cao nhất ở mẫu có thời gian chần 3 phút, hai mẫu chần ở thời gian 5 phút và 7 phút có mức độ ổn định giảm và khác biệt so với các mẫu còn lại (phần phụ lục - bảng 4). Để nâng cao hiệu suất trích ly protein vừa đảm bảo giá trị dinh dưỡng cao cho sản phẩm vừa hạ thấp nồng độ chất nhũ hoá bổ sung vào là một điều cần thiết (bản thân protein sữa dừa là một chất nhũ hoá), hạn chế xử lý nhiệt càng nhiều càng tốt đối với quá trình chế biến. Hiện tượng này chứng tỏ dù có tăng thời gian đồng hoá nhưng đến một lúc nào đó mức độ phân chia giữa các hạt không thể phân chia nhỏ hơn được nữa (hình 4.6) nếu như không tăng áp suất đồng hoá.

Dịch sữa dừa là một hỗn hợp gồm hai chất lỏng không tan vào nhau, bề mặt phân chia là vị trí có năng lượng tự do gia tăng do sự không cân bằng trong lực liên kết của hai chất lỏng (sức căng bề mặt). Trong hỗn hợp nhũ tương, pha bị phân tán luôn có khuynh hương tạo thành những hạt hình cầu có diện tích bề phân chia nhỏ nhất trên đơn vị diện tích, sau đó những hạt nhỏ này có khuynh hướng tụ lại tạo thành những hạt lớn hơn để làm giảm bề mặt tiếp xúc. Chất nhũ hoá này vừa có nhiệm vụ làm giảm sức căng bề mặt giữa hai chất lỏng được nhũ hoá vừa bảo vệ hỗn hợp nhũ tương băng cách ngăn cản sự kết tụ những hạt nhỏ của pha bị phân tán.

Vậy, để đảm bảo giá trị kinh tế, giá trị dinh dưỡng, hàm lượng chất phụ gia bổ sung vào càng ít càng tốt và vẫn giữ được hương vị đặc trưng của sản phẩm là mục tiêu của ngành chế biến thực phẩm. Sữa dừa là một thể nhũ tương dầu trong nước khi gia nhiệt cao có thể làm cho cấu trúc của sản phẩm không ổn định do có hiện tương tách béo, chính điều này có thể dẫn đến các chỉ số acid và peroxyde tăng và màu sắc của sản phẩm bị biến đổi do phản ứng Maillard. Sau thời gian bảo quản cho thấy nhiệt độ tiệt trùng ở 121oC, giữ nhiệt 20 ÷ 25 phút sản phẩm không bị hư hỏng, trạng thái ổn định, màu sắc rất ít bị biến đổi, mùi dầu rất nhẹ chỉ số acid, chỉ số perocyde thay đổi không đáng kể và pH thay đổi rất ít trong thời gian bảo quản.