Đánh giá các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sản xuất kẹo dẻo sim

Mô tả cây

Lá mọc đối hình trái xoan, dài 4-7 cm, rộng 2-4 cm, gốc thuông, đầu tròn, mặt trên có lông mềm sau nhẵn, mặt dưới có lông dày hơn màu trắng, mép lá nguyên hơi gập xuống, có 3 gân chính, chạy song song với mép lá; cuống lá có lông. Cây sim có hai loại, hồng sim và tiểu sim, đều có lá, mặt dưới màu trắng có lông, trái tím đen khi chín. Người ta bắt đầu đưa cây sim từ rừng vào rẫy, vào ngay khuôn viên gia đình.

Công dụng

Rễ có tác dụng thông mạch máu, bớt đau nhức, quả bổ huyết an thần, lá nụ sim (hình 2.4) chữa tiêu chảy, phụ nữ sau khi sanh.

ANTHOCYAN

Màu sắc của anthocyan luôn luôn thay đổi phụ thuộc vào nhiệt độ, các chất màu có mặt và nhiều yếu tố khác…Khi tăng số lượng nhóm OH trong vòng benzene thì màu càng xanh đậm (trong vòng benzene có thể có 1-2 hoặc 3 nhóm OH). Có 300 anthocyan tìm thấy trong tự nhiên, trong trái cây có thể có một hay nhiều loại anthocyan khỏc nhau. - pH: Ảnh hưởng đến màu đỏ của anthocyan, màu sắc có thể thay đổi từ xanh đến đỏ tùy pH của môi trường, pH càng cao màu càng lợt.

Tránh antocyan tiếp xúc với Cu2+, Fe2+ hoặc chứa sản phẩm trong bao bì có vecni - Oxy: Anthocyan bị oxy hóa chậm trong H2O. - SO2: phản ứng với làm mất màu sản phẩm, phản ứng thuận nghịch vì vậy khi gia nhiệt màu sắc của sản phẩm sẽ trở lại ban đầu. - Protein: không có phản ứng với anthocyan, nhưng trong trường hợp nước quả có thể kết tủa do có chứa các hợp chất phenolic (các chất màu anthocyan tinh khiết không có phản ứng).

Tóm lại, trong môi trường acid, các anthocyan là những bazơ mạnh (oxonium) và có thể tạo muối bền vững với acid.

GELATIN

- Enzyme: xử lý enzyme nước trái cây có thể làm mất màu anthocyan do sự hiện diện của enzyme glucosidase. Gelatin có mùi đặc trưng, hầu như không có vị, dạng tinh thể rắn hoặc tròn, có màu từ trắng đến vàng. Ở nhiệt độ thường không tan, hút nước, trương nở lượng nước hấp thu gấp 5-10 lần thể tích.

Những người sản xuất kẹo lợi dụng tính chất này của gelatin để sản xuất kẹo mềm làm cho khối kẹo mềm, ổn định, đàn hồi có thể chịu được tải trọng tương đối mà không bị biến dạng (http://community.h2vn.com). Để tạo ra gel chắc hơn người ta có thể acid nhẹ hay kiềm nhẹ để đưa pH của protein về điểm đẳng điện làm cho lực đẩy tĩnh điện trong gel bị triệt tiêu. Có khả năng tạo gel mà không cần dùng phối hợp với chất nào khác là tính chất rất quan trọng của gelatin.

Khi quá trình phân giải càng nhiều thì cường độ đông tụ càng giảm (http://community.h2vn.com). Mức độ hòa tan của gelatin bị ảnh hưởng của các yếu tố như: nhiệt độ, nồng độ và kích thước hạt gel. Dựa vào nguồn gốc và phương thức sản xuất người ta phân gelatin thành 2 loại chính: gelatin A và gelatin B.

Hầu hết các ứng dụng của gelatin là sử dụng tính chất vật lý đặc biệt của nó hơn và vì giá trị dinh dưỡng cao. Việc chuẩn bị gelatin trong sản xuất thường gặp khó khăn khi sản phẩm có yêu cầu có hàm lượng gelatin <10% hoặc 40-50%. - Phương pháp trực tiếp: Đầu tiên cho gelatin trương nở sau đó gia nhiệt (tốn nhiều thời gian).

- Phương pháp trung gian: Trương nở trong nước lạnh và phối chế với các loại nguyên liệu khác. Kích thước, lực bền gel, độ nhớt, nồng độ, thời gian hòa tan sẽ xác định phương pháp tối thích cho việc chuẩn bị nguyên liệu.

ĐƯỜNG SACCHAROSE

Saccharose có nhiều trong củ cải đường, mía và ở lá, thân, rễ, quả của nhiều loại thực vật. Đường dùng trong sản xuất kẹo phải đảm bảo tiêu chuẩn, thường dùng đường loại I, II theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 1693-75 (bảng 2.3). Saccharose dễ tan trong nước, ở nhiệt độ thường có thể tan với tỉ lệ nước : đường là 1 : 2, độ tan này tăng theo sự tăng của nhiệt độ.

Sự thay đổi nồng độ đường cao ảnh hưởng mạnh đến sản phẩm gel cuối. Đường giúp cho sự hình thành gel, có tác dụng như chất bảo quản và tạo mùi vị.

ACID CITRIC

Khi hòa tan trong nước cất dung dịch phải trong suốt, không có vị lạ. - Góp phần vào việc ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật giúp bảo quản thực phẩm - Điều vị cho sản phẩm. - Ngoài ra còn có tác dụng chống oxy hóa nhằm bảo vệ cho sản phẩm.

Acid citric được coi là an toàn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới. Nó là một thành phần tự nhiên có mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư acid citric sẽ bị chuyển hóa và đào thải khỏi cơ thể (http://www.h2vn.com).

KALI SORBATE

Kali sorbate có công thức phân tử: C6H7O2K, là bột tinh thể trắng với mùi nhẹ đặc hiệu. Acid sorbic và muối kali của nó – kali sorbate, là tác nhân chống vi sinh vật và được sử dụng rộng rãi như một chất bảo quản thực phẩm, các chất này khi cho vào trong sản phẩm thực phẩm không gây ra mùi vị lạ hay làm mất mùi tự nhiên của thực phẩm. Hỗn hợp này đặc biệt hiệu quả trong kiềm hãm sự phát triển của nấm mốc ở các sản phẩm sữa, cá và bánh mì.

Kali sorbate thường được ưa chuộng hơn trong thực phẩm vì khả năng hòa tan lớn của nó trong nước. Phương pháp ứng dụng sorbate bao gồm: thêm trực tiếp, phun hoặc nhúng thực phẩm vào trong dung dịch, quét lên thực phẩm với dạng bột hoặc thêm vào trong các vật liệu làm bao bì hay dung dịch tạo màng. Sau đây là một số ứng dụng của sorbate trong việc chống vi sinh vật (bảng 2.4).

Sản phẩm sữa: các dạng phomai, sữa chua, yaourt Sản phẩm bánh nướng: bánh ngọt, bánh pate, bánh rán Sản phẩm rau: rau muối chua, rau dầm giấm, xà lách tươi. Sản phẩm trái cây: trái cây sấy khô, mứt, nước trái cây, siro, puree Nước giải khát: rượu, nước có gas và không gas, nước ép trái cây, nước uống không năng lượng. Sản phẩm nhũ tương: sốt mayone, bơ thực vật, dầu trộn Sản phẩm cá và thịt: cá muối và xông khói, xúc xích khô Sản phẩm hỗn hợp: vỏ xúc xích, thức ăn cho vật nuôi, kẹo.

Sự ức chế vi sinh vật của sorbate có lẽ là do nó làm thay đổi cấu trúc tế bào, thay đổi vật liệu di truyền của gel, thay đổi màng tế bào và ức chế hoạt động của enzyme cũng như chức năng vận chuyển của tế bào vi sinh vật.

PHƯƠNG TIỆN VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

Quy trình sản xuất đề nghị cho sản phẩm kẹo dẻo sim được thể hiện ở hình 3.1. Dịch quả sau khi lọc được chia làm 2 phần: một phần dùng để ngâm gelatin (khoảng 1h), phần còn lại để hòa tan đường, acid citric, sorbitol (có thể sử dụng thêm các tác nhân theo yêu cầu cho từng thí nghiệm được bố trí). Sau khi ngâm tiến hành gia nhiệt hỗn hợp với nhiệt độ và thời gian thích hợp (trong quá trình gia nhiệt phải. Tách khuôn Ổn định, làm mát. Kẹo dẻo sim. Bảo quản Rửa sạch. Xay nhuyễn, bổ sung nước. Phối chế Saccharose, acid citric, sorbitol Trái sim. Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 16. khuấy trộn liên tục để hỗn hợp hòa tan hết và sản phẩm không bị cháy khét).

- Mục đích: Xác định nồng độ gelatin thích hợp để sản phẩm có cấu trúc và chất lượng tốt nhất. - Mục đích: Xác định hàm lượng saccharose thích hợp nhất để sản phẩm có giá trị cảm quan cao. - Mục đích: Xác định nồng độ acid citric thích hợp để sản phẩm có chất lượng tốt nhất.

- Mục đích: Tìm ra các phụ gia và nồng độ thích hợp để sản phẩm có màu sắc ít bị biến đổi theo thời gian bảo quản. - Mục đích: Tìm ra nhiệt độ và thời gian gia nhiệt tốt nhất để sản phẩm có chất lượng tốt. - Sử dụng phần mềm StatGraphicsplus 4.0 để phân tích phương sai ANOVA, kiểm tra mức độ khác biệt ý nghĩa của các nghiệm thức thông qua LSD.

Ngành Công nghệ thực phẩm Trang 21 Bảng 3.1 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý học. Độ đàn hồi của sản phẩm Sử dụng máy đo cấu trúc Texture Analysis, giá trị đo được là lực phá vỡ bề mặt F (g lực). -a tới +a: từ xanh lá cây tới đỏ -b tới +b: từ xanh dương tới vàng Hàm lượng đường (%) Sử dụng phương pháp Lane-Eyone.