Quy trình chế biến sữa chua đậu nành trên qui mô phòng thí nghiệm: Đánh giá ảnh hưởng của nồng độ men lên chất lượng sản phẩm

Qui trình công nghệ sữa chua công nghiệp

Sữa chua là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột hay sữa động vật nói chung sau khi đã khử chất béo và thanh trùng vi khuẩn gây bệnh bằng phương pháp Pasteur ở nhiệt độ 80 - 90oC.

GIỚI THIỆU SỮA CHUA ĐẬU NÀNH 1. Sữa chua đậu nành

CƠ SỞ QUÁ TRÌNH LÊN MEN LAC TIC 1 Vi sinh vật trong lên men lactic

Giống Streptococcus (Streptococcus lactis, Streptococcus thermophilus) là loài vi khuẩn không nha bào, có dạng liên cầu khuẩn, có khả năng lên men nhiều loại đường như: glucose, lactose, manose,. Flaming cùng cộng sự (1969) đã kết luận rằng, sự góp phần quan trọng nhất của vi khuẩn L.plantarum trong việc tạo mùi vị của sản phẩm lên men, là sự sinh ra hàm lượng acid để bảo quản và ngăn cản những vi sinh vật không mong muốn có thể sinh ra mùi vị xấu cho sản phẩm. Chúng tạo nên trong môi trường ngoài acid lactic còn nhiều sản phẩm phụ khác như: acid acetic, rượu ethylic, CO2, H2O, một số chất thơm (este, diacetil,..).

Nấm mốc phân bố rộng rãi trong tự nhiên, có cấu trúc hình sợi phân nhánh, phát triển rất nhanh tạo thành màng sợi chằng chịt gọi là hệ sợi nấm. Ở vi khuẩn lactic điển hình, sự chuyển hoá đường hành acid lactic đi theo con đường lên men rượu đến giai đoạn tạo thành acid pyruvic, acid này được khử bằng 2 nguyên tử hydro nhờ vào enzyme Lacticodehydrogenase để trở thành acid lactic. Vi khuẩn lên men lactic dị hình rất cần thiết trong lên men nem chua vì chúng sinh ra các acid dễ bay hơi và một số chất thơm (este, diacetyl, acetaldehyd,..) tạo mùi vị ưa thích cho sản phẩm, chúng xuất hiện sớm trong quá trình lên men.

CH3-CH2OH + CH3-COOH + H2 + Q Số lượng các sản phẩm phụ phụ thuộc hoàn toàn vào giống vi sinh vật, vào môi trường dinh dưỡng và điều kiện ngoại cảnh. Ở giai đoạn đầu độ acid của sản phẩm còn thấp thuận lợi cho một số vi khuẩn gây thối và vi khuẩn lên men không điển hình phát triển, chủ yếu là Leuconostoc mesentiricus. Chúng phát triển trong sản phẩm cho đến khi lượng carbohydrat có thể lên men được không còn nữa hoặc cho đến khi vi khuẩn lactic bị kiềm hãm do pH của môi trường giảm thấp.

Khi ấy do sản phẩm tiếp xúc với môi trường không khí nên nấm mốc có khả năng phát triển mạnh làm giảm chất lượng sản phẩm và gây hư hỏng sản phẩm. Các yếu tố chủ yếu ảnh hưởng đến quá trình lên men lactic là hàm lượng đường trong sản phẩm (đường có sẵn trong nguyên liệu và đường bổ sung thêm), độ pH của sản phẩm, nhiệt độ lên men của sản phẩm và sự hiện diện của oxy trong quá trình lên men. Độ acid trong sản phẩm có ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật, làm ảnh hưởng đến quá trình lên men vì các vi sinh vật rất nhạy cảm với nồng độ pH của môi trường.

Nếu ở môi trường acid cao thì vi khuẩn lactic sẽ kém hoạt động, quá trình chuyển hoá đường thành acid sẽ chậm lại, đường trong sản phẩm không thể chuyển hoá hết thành acid lactic được. Mỗi loại vi sinh vật đều có một khoảng nhiệt độ tối thích, ở khoảng nhiệt độ đó vi sinh vật hoạt động tốt nhất tạo ra sản phẩm có chất lượng cao.

PHƯƠNG TIỆN – PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM 3.1 PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM

• PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM

 Xác định hàm lượng đường trong sữa chua đậu nành (phương pháp Bectran) Nguyên lý : Dựa vào phản ứng đường nghich đảo khử đồng trong dung dịch Fehling thành oxit đồng I có màu đỏ gạch. Lấy dịch sữa đi nấu sôi ở nhiệt độ khoảng 1000C trong vòng 2 phút, rồi để nguội ở khoảng nhiệt độ 40-450C tiếp tục cho đường vào để đạt độ Brix như yêu cầu, ngay sau đó thì cho yoaurt cái vào đánh cho điều rồi đem đi ủ ở nhiệt độ 400C trong khoảng 5-6 giờ.  Mục đích: Tìm được nhiệt ủ thích hợp cho quá trình lên men nhằm ổn định màu sắc, mùi vị của sản phẩm sau khi lên men.

Lấy dịch sữa đi nấu sôi nhiệt độ khoảng 1000C trong vòng 2 phút, rồi để nguội ở khoảng nhiệt độ 40-450C tiếp tục cho đường vào để đạt độ Brix đã chọn ở thí nghiệm 1, ngay sau đó thì cho sữa chua cái vào đánh cho đều rồi đem đi ủ ở các nhiệt độ khác nhau. Nhìn vào Hình (6) ta thấy mẫu có độ Brix 12 đạt điểm cảm quan cao nhất, đồng nghĩa với việc mẫu này sẽ được chọn cho các thí nghiệm kế tiếp. Mặc dù vậy, việc đánh giá cảm quan sản phẩm yaourt sữa đậu nành không phải chỉ dựa vào màu sắc mà còn dựa vào mùi, vị của sản phẩm.

Nhận xét: Tương tự như màu sắc, thì mùi của sản phẩm cũng sẽ được đánh giá theo thang điểm từ thấp tới cao với mức độ ưa thích tăng dần. Nhận xét: Vị của sản phẩm cũng được đánh giá bằng phương pháp cảm quan theo thang điểm thiết kế sẵn từ 1 đến 5 ứng với mức độ ưa thích tăng dần. Như vậy kết thúc thí nghiệm này ta sẽ chọn được những mẫu có giá trị cảm quan cao nhất được kết hợp từ cả 3 yếu tố cảm quan là mùi, vị và màu sắc để làm cơ sở.

Nhận xét: Các mẫu sữa đã được khảo sát trong thí nghiệm này với độ Brix thay đổi từ 11 đến 22 ta sẽ nhận được các sản phẩm có hàm lượng đường tương ứng với cùng điều kiện và thời gian lên men, kết quả được cho ở bảng 16 và hình (9 ). Từ bảng và hình này ta thấy ở độ Brix của dung dịch sữa càng cao thì sau khi lên men lượng đường còn lại càng nhiều. Tuy nhiên, điều này không đồng nghĩa với việc chất lượng của sản phẩm càng tốt, điều đú được thể hiện rừ ràng từ kết quả thống kờ các giá trị cảm quan ở trên.

Tóm lại: Để sản xuất được sản phẩm yaourt đạt giá trị cảm quan tốt thì ta sẽ chọn các mẫu dung dịch sữa có độ Brix là 18, 19, 21 cho quá trình lên men. Nhận xét: Hoạt động sống của vi sinh vật phụ thuộc vào nhiều điều kiện của môi trường sống, trong đó nhiệt độ là một trong những yếu tố ảnh hưởng mạnh mẽ đến quỏ trỡnh phỏt triển của chỳng, chớnh vỡ vậy, những thớ nghiệm này được theo dừi để tìm được điều kiện nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men tạo sản phẩm đạt giá trị cảm quan tốt. Giống như thí nghiệm 1, để chọn được điều kiện nhiệt độ lên men tốt nhất thì ta còn phải dựa vào giá trị cảm quan về mùi và vị của sản phẩm.

Nhận xét: Để chọn được nhiệt độ thích hợp cho quá trình lên men yaourt từ sữa đậu nành, ta phải kết hợp kết quả đánh giá cảm quan của cả 3 chỉ tiêu là màu sắc, mùi và vị.

3.KẾT QUẢ THỐNG KÊ