Thí nghiệm công nghệ thực phẩm: Xác định chỉ tiêu chất lượng thực phẩm

NGUYÊN TẮC CỦA SỰ LÊN MEN BIA

Bình giống tiếp tục được nuôi ở nhiệt độ 25oC cho đến khi trên bề mặt xuất hiện lớp bọt trắng mỏng thì chuyển vào can để lên men. Khi nồng độ chất khô còn lại chỉ giảm 0,2%/ ngày đêm và lớp bọt trên bề mặt can xẹp xuống thì coi như quá trình lên men chính kết thúc.

TÍNH MỨC ĐỘ LÊN MEN

Dich đường sau khi tách bã hoa houblon xong cho thẳng vào can (cho 750ml dịch đường) rồi làm nguội đến nhiệt độ lên men. Sau đó cho hết men giống ở bình tam giác 500ml vào can và giữ can ở nhiệt độ lên men thích hợp để tiến hành lên men chính.

CƠ SỞ LÝ LUẬN

• Các phương pháp xác định nồng độ hoà tan

Cơ sở lý thuyết: Nếu có một tia sáng E từ không trung đập lên một vật thể nào đó thì một phần bị phản xạ (tia R), một phần đi vào bên trong vật thể và bị khúc xạ (tia G). Nếu những tia sáng đi theo chiều ngược lại (tức là đi từ môi trường có chiết suất nhỏ sang môi trường có chiết suất lớn) thì tia σ' nằm dọc theo bề mặt SO sau khi khúc xạ có vị trí là tia Oσ.

SẢN PHẨM THỰC PHẨM - MỘT HỆ THỐNG KEO PHỨC TẠP, LÀ ĐỐI TƯỢNG CỦA KỸ THUẬT LÀM LẠNH ĐÔNG THỰC

Việc làm lạnh đông thực phẩm trực tiếp trong môi trường lỏng cho ta một tốc độ làm lạnh đông lớn, rút ngắn thời gian làm lạnh đông, tạo được những tinh thể đá nhỏ bé đều đặn trong tế bào thực phẩm, bảo vệ được nhiều tính chất ban đầu của thực phẩm. Theo quy định, sản phẩm ở cuối quá trình làm lạnh đông thì nhiệt độ tâm cuối cùng là tte < -60C, tỷ số giữa chiều dày lớp sản phẩm được làm lạnh đông (tính tới tte < -60C) và thời gian làm lạnh đông gọi là tốc độ làm lạnh đông (theo phương pháp tính của Plan).

PHẦN THỰC NGHIỆM

Cho nên trong biểu đồ làm lạnh đông thực phẩm ta thường thấy có điểm gẫy, nhiệt độ của sản phẩm đang giảm xuống dưới điểm đóng băng bỗng nhiên vụt tăng lên quá điểm đóng băng, rồi giữ lại nguyên ở điểm đóng băng. Mỗi nhóm thí nghiệm đồng thời phần này với 2 mẫu, mỗi loại chọn bốn ống nghiệm nhỏ (ống nghiệm số 2) giống nhau và 4 ống nghiệm lớn (ống nghiệm số 3) giống nhau (nghĩa là giống nhau về cỡ lớn và độ dày, độ dài không quan trọng).

BÁO CÁO THÍ NGHIỆM

Tốc độ làm lạnh đông: Tính loại tốc độ làm lạnh đông của mỗi loại nguyên liệu theo công thức lý thuyết của Plan (trang 142 - giáo trình "Cơ sở kỹ thuật lạnh thực phẩm" do bộ môn soạn).

PHẦN LÝ THUYẾT

Phương pháp tan giá trong không khí thường được dùng rộng rãi trong công nghiệp vì nó đảm bảo hòan hảo chất lượng sản phẩm qua tán giá, ít hay không tổn hao khối lượng và dịch bào sản phẩm. Phương pháp tan giá trong nước và nước muối thì nhanh nhưng không áp dụng thích hợp cho thịt, dễ bị vị mặn và gây tổn thất dịch bào nhiều.

PHẦN THỰC NGHIỆM 1. Chuẩn bị

Đặt cân bằng, cân T-200 để xác định khối lượng ban đầu go của mẫu thí nghiệm (cả nhiệt kế). Đặt mẫu chậu thủy tinh hay sát tráng men có đựng môi trường, tan giác nước hay nước muối 400C cho các và 200C cho thịt). Tính kiểm tra bằng công thức tính thời gian tan giá lý thuyết τ2 theo F.V.A Xennhiutovich (trang 228 - giáo trình đối với phương pháp tan giá trong không khí).

Xác định độ rán biểu kiến và độ rán thực tế

+ y: % dầu thấm vào sản phẩm tính theo sản phẩm đã rán Vẽ biểu đồ quan hệ giữa X và X' theo thời gian (phút) tương ứng với thời gian xác định sự thay đổi khối lượng của nguyên liệu rán và dầu rán trên hệ trục toạ độ hoặc profil biểu đồ. So sánh các giá trị X và X' của các nguyên liệu rán khác nhau về sự hao hụt trọng lượng do mất nước và lượng dầu hút vào nguyên liệu trong quá trình rán.

Làm sạch vỏ bằng phương pháp hoá học

Dùng các loại nguyên liệu có vỏ mỏng như: Khoai, cà rốt, cà chua, mơ, mận, múi cam, múi quýt. Theo dừi thời gian đến khi tuột hết lớp vỏ lụa, nhấc ra khỏi dung dịch, đem rửa nhiều lần trong nước sạch luân lưu (kiểm tra nguyên liệu đã rửa sạch NaOH chưa bằng cách nhỏ một vài giọt phenilphthalein, dung dịch rượu 1%, nếu còn màu hồng xuất hiện thì tiếp tục rửa, nếu không xuất hiện màu coi như quá trình rửa đã xong).

Phương pháp tiến hành

Pectin là một keo ưa nước và khả năng tạo gel là tính chất quan trọng nhất đồng thời cũng là ứng dụng nổi trội của pectin trong công nghiệp chế biến rau quả đặc biệt là trong môi trường axit có sự hiện diện của đường. Các chất phụ gia và điện li nêu trên được dùng dưới dạng liền hợp với liều lượng thích hợp vừa đảm bảo bột thịt rau quả lơ lửng trong hệ huyền phù trong thời gian cho phép vừa làm cho nước rau quả có độ nhớt thích hợp đảm bảo tính tự nhiên của sản phẩm.

Nguyên liệu

- Để xác định độ nhớt tương đối giữa nước quả sử dụng phụ gia + chất điện li với nước quả tự nhiên (không bổ sung phụ gia) dùng nhớt kế Ostwald có dcapillar=1,2mm ở nhiệt độ 280C. Độ nhớt tương đối được xác định bằng cách đo thời gian chảy của dung dịch nước quả qua nhớt kế.

Xác định màu, mùi và vị của hạt lương thực

Cho nên sẽ biến đổi màu sắc tự nhiên đặc trưng cho hạt ban đầu, chỉ rừ hạt bị tỏc động bởi những điều kiện chớn tới khụng thuận lợi, bởi quỏ trỡnh thu hoạch, sấy và bảo quản không tốt. Sau đó đổ vào bình 100ml nước cất, 1ml dung dịch bão hoà oxalat kali (để liên kết axit photphoric và ngăn ngừa sự mất NH3 do có khả năng tạo Photphomagic - amoniax), 15ml rượu etylic (để ngăn ngừa sự nổ bọt của chất lỏng) và 3g oxit magie, trộn sơ bộ với 20ml nước.

Xác định mùi, vị, màu và tạp chất khoáng của bột

Khi không xác định được đặc tính của mùi lạ, lấy một phần bột cho vào lọ có nút mài, đậy lại, lắc mạnh một vài lần và mở nắp để xác định. Sau đó đem đặt cốc thuỷ tinh vào bình hút ẩm trong 10 - 15 phút để làm nguội và tiếp tục cân trên cân phân tích, từ đó suy ra lượng tạp chất khoáng tính bằng % so với lượng mẫu.

Xác định gluten tươi, độ axit và độ tro của bột lúa mì

Bổ sung vào lọ 4 - 5 giọt dung dịch phenolftalein 1 %, lắc đều và chuẩn bằng dung dịch kiềm 0,1N cho đến khi xuất hiện màu hồng tươi. Xác định độ tro của bột bằng một trong các phương pháp sau: Tro hoá không cần sử dụng chất làm nhanh quá trình, tro hoá có sử dụng chất làm nhanh (dùng axit nitric .v.v.).