Ảnh hưởng của chế độ xử lý nhiệt đến chất lượng sản phẩm đồ hộp vụn cá tra nghiền theo phương pháp mới

GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM ĐỒ HỘP .1 Giới thiệu về đồ hộp cá nghiền

Chính vì thế, việc nghiên cứu duy trì cấu trúc của khối paste cần phải được quan tâm, ngay từ việc xác định các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc của cơ thịt cá, từ đó đề ra biện pháp cải thiện. Khi giá trị pH thấp hơn pH đẳng điện, ion dương của protein được trung hoà bởi ion Cl- , lực đẩy giảm làm cho mạng lưới protein co rút lại, hàm lượng nước tự do trong thịt cũng như khả năng giữ nước của protein giảm. Với pH trên 5,0 ion Cl- chỉ trung hoà lượng rất ít ion dương của protein, mạng ion âm gia tăng, đây chính là nguyên nhân làm cho mạng lưới protein trương phồng lên, kết quả là khả năng giữ nước tăng.

Khi protein bị biến tính, các cấu trúc (trừ cấu trúc bậc 1) bị phá huỷ, liên kết giữa các phân tử bị đứt, các nhóm bên trước kia ở phía trong lòng phân tử thì giờ nó xuất hiện ra ngoài. Các thành phần còn lại hình thành một mạng lưới không gian vô định hình rắn trong đó chứa đầy pha phân tán (H2O) khi nồng độ tăng thì khả năng gel hoá tăng vì số lượng tiếp xúc để tạo ra nút mạng lưới tăng. Một trong những tính chất quan trọng của carrageenan là sự tương tác giữa carrageenan với protein và đây cũng là đặc trưng cho tất cả các chất tạo gel cũng như các chất không tạo gel.

Ở dạng gel các mạch polysaccharide xoắn vòng như lò xo và cũng có thể xoắn với nhau tạo thành khung xương không gian ba chiều vững chắc, bên trong có thể chứa nhiều phân tử nước (hay dung môi). Từ dạng dung dịch chuyển sang dạng gel là do tương tác giữa các phân tử polyme hòa tan với các phân tử dung môi ở bên trong, nhờ tương tác này mà gel tạo thành có độ bền cơ học cao.

CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP CÁ NGHIỀN .1 Quy trình

Sau khi lấy nguyên liệu về ta tiến hành trữ đông lập tức, nhằm mục đích bảo quản nguyên liệu và giúp cho quá trình xay được dễ dàng hơn. Các hạt nhỏ này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydrogen, ảnh hưởng giữa các ion kỵ nước và lực Van Der Waals làm kết dính hỗn hợp, giúp cho hỗn hợp có cấu trúc tốt hơn. Sau quá trình xay thô, bổ sung phụ gia và gia vị (polyphosphate, đường, muối, tiêu, tỏi, bột ngọt,…) tiến hành phối trộn và đưa vào xay nhuyễn khối paste.

Quá trình xay ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc sản phẩm, nếu cắt ở thời gian thích hợp sẽ tạo cho sản phẩm có mặt cắt mịn, tạo ra khối đồng nhất, và làm tăng mùi thơm của hỗn hợp phụ gia và nguyên liệu đồng thời màu của khối nhân thịt thì sáng hơn rất nhiều so với trước. Dưới tác dụng của nhiệt độ cao làm cho sản phẩm bị biến đổi sâu sắc về cấu trúc, biến tính protein, tạo ra những biến đổi có lợi về mùi vị, màu sắc của sản phẩm. Trong quá trình hấp nhiệt độ và thời gian có ảnh hưởng rất lớn đến phẩm chất sản phẩm cuối cùng, đặc biệt là hình dạng và cấu trúc sản phẩm.

Mặt khác vi sinh vật có thể xâm nhập vào sản phẩm nhiều hơn, ảnh hưởng đến chế độ thanh trùng và gây tác hại không nhỏ đến chất lượng sản phẩm. Sau khi thanh trùng làm nguội nhanh nhằm ngăn cản quá trình chín tiếp của thực phẩm và tạo môi trường không thích hợp cho vi khuẩn phát triển, góp phần tiêu diệt một phần vi sinh vật, làm nguội đến nhiệt độ 35 ÷ 45oC.

CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN ĐỒ HỘP

Để có thể hòa tan tối đa protein myofibril mà không làm mất đi tính chất chức năng của nó, thì nhiệt độ và thời gian xay cần phải được kiểm soát để tránh những tác động nhiệt gây ra sự polymer hóa và biến tính protein. Dưới tác động của quá trình xay bằng máy nghiền, cơ thịt bị phá vở cấu trúc tạo thành những hạt nhỏ, những hạt này tác động qua lại, liên kết lại với nhau bằng liên kết hydro, tương tác của các ion kỵ nước và lực Van Der Wall. Thời gian xay kéo dài còn làm nhiệt độ của khối paste tăng lên, ảnh hưởng đến khả năng tạo liên kết giữa các thành phần trong khối paste ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm.

Mặt khác qua việc xử lý nhiệt số lượng vi sinh vật giảm đáng kể, ký sính trùng cũng bị tiêu diệt và như vậy góp phần làm sạch và kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Trên thực tế, một quá trình xử lý nhiệt quá đáng sẽ dẫn đến việc thất thoát đáng tiếc đối với các vitamin nhạy cảm đối với nhiệt độ, sự giảm giá trị sinh học của protein và xuất hiện mùi xấu. Ngược lại, một quá trình xử lý nhiệt chưa đúng mức không làm tiêu diệt số lượng vi sinh vật trong sản phẩm như mong muốn, thời gian bảo quản sản phẩm như vậy bị hạn chế, sản phẩm dễ bị hư hỏng.

Do các enzyme và các tế bào vi sinh vật được cấu tạo từ protein nên trong quá trình gia nhiệt, protein biến tính làm cho các enzyme và vi sinh vật bị tiêu diệt. Đặc biệt là enzyme cathepsin và glucose có vai trò quan trọng trong quá trình tự phân nên khi gia nhiệt cần phải phá hủy các enzyme này tạo ổn định cho sản phẩm.

QUAN HỆ GIỮA VI SINH VẬT VÀ QUÁ TRÌNH BẢO QUẢN THỰC PHẨM

Nấm men dễ bị diệt ở nhiệt độ thấp và dễ loại trừ bằng cách thực hành đúng vệ sinh công nghiệp. Clostridium botulinum có thể hiện diện không có dấu hiệu liên quan đến sự phát triển nhanh, xử lý nhiệt trung bình có thể áp dụng để phá huỷ các tế bào (thanh trùng). Trong thực phẩm ít acid (pH > 4,6) xử lý nhiệt ở mức tương đối có thể sử dụng với mục đích tiêu diệt bào tử Clostridium botulinum, trong trường hợp kết hợp với các yếu tố ngăn cản hư hỏng khác để đạt sản phẩm an toàn.

Trong vấn đề này, xử lý nhiệt ở mức độ trung bình luôn được kết hợp với quá trình bảo quản mát (yếu tố bên ngoài) chính vì thế sự phát triển nhanh của bào tử Clostridium botulinum được ngăn chận.

XÁC ĐỊNH GIÁ TRỊ THANH TRÙNG F

Tref : Nhiệt độ “tham chiếu” tương ứng với quá trình xử lý nhiệt (ví dụ đối với quá trình tiệt trùng thì nhiệt độ đó là 121,1oC, đối với quá trình thanh trùng thì nhiệt độ đó là 100oC..).