Ảnh hưởng của hoạt độ nước và quá trình giảm ẩm trong quá trình chế biến xoài

Giới thiệu chung về nguyên liệu xoài .1 Nguồn gốc

• Phân loại

Theo các tác giả Ấn Độ, xoài là một cây nhiệt đới lâu năm, có nguồn gốc từ miền Đông Bắc Ấn Độ, Bắc Myanmar, ở các vùng đồi chân dãy Hymalaya và từ đó lan đi khắp thế giới, sớm nhất sang Đông Dương, Trung Quốc và các nước Đông Nam Á. Xoài cát Hoà Lộc là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở đồng bằng Sông Cửu Long - Việt Nam và là một trong những loại quả được ưa chuộng bởi màu sắc hấp dẫn, mùi vị thơm ngon và có giá trị dinh dưỡng cao. Quả xoài cát Hoà Lộc có trọng lượng trung bình 350-450g/quả, hình thuôn dài, khi chín vỏ màu vàng nhạt, thịt quả màu vàng tươi, cấu trúc thịt chắc, mịn và ít xơ, vị rất ngon và thơm.

Xoài bưởi hay còn gọi là “xoài ghép” xuất xứ từ vùng Cái Bè (Tiền Giang) là một dạng xoài hôi, trái hơi giống xoài Cát nhưng nhỏ hơn, khối lượng trái trung bình khoảng 250 – 350 g. Trước hết là sự thay đổi màu của nó, thu hoạch xoài khi màu xanh chuyến sang màu vàng, trái xoài phình tròn, vai nhô lên khỏi núm, rất khó khi chọn thời điểm thu hoạch. Độ đường, độ chua, tỉ lệ chất hòa tan (bằng chiết quang kế) tối thiểu độ Brix phải đạt mới thu hái, phân toichs độ chua của quả nếu lớn hơn 2,5% thì không hái.

Do phẩm chất hương vị cũng như hình dáng bên ngoài phụ thuộc vào giai đoạn phát triển nên trong từng trường hợp sử dụng cụ thể, dùng làm nguyên liệu chế biến hoặc sử dụng trực tiếp, phụ thuộc vào giai đoạn phát triển của quả cho nên trong từng trường hợp cụ thể việc xác định độ chín thích hợp của chúng rất quan trọng. Saccharose là loại disaccharide, có cấu tạo từ glucose và fructose, vì vậy khi thủy phân saccharose bằng acid hoặc bằng enzyme invertase, đường saccharose sẽ giải phóng glucose và fructose.

Biến đổi của nguyên liệu trong quá trình sấy .1 Biến đổi vật lý

Trong quá trình chế biến người ta bổ sung đường với mục đích là điều chỉnh vị và tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, vừa có tính năng như một chất bảo quản. Ở giai đoạn đầu của quá trình sấy nhiệt độ của vật liệu tăng dần tạo ra sự hoạt động mạnh mẽ của các hệ enzyme oxy hóa khử gây ảnh hưởng đến vật liệu: vì vậy, cần vô hoạt enzyme peroxydase hay polyphenoloxydase trước khi sấy. Ở giai đoạn sau khi sấy một số enzyme nhất là enzyme oxy hóa khử không bị đình chỉ hoàn toàn, còn tiếp tục hoạt động yếu trong thời gian bảo quản và tới một giai đoạn tới hạn nhất định có thể dẫn đến hậu quả tạo màu của polyphenol (Lê Bạch Tuyết, 1996).

Chỉ tiêu màu sắc của sản phẩm là một trong các chỉ tiêu quan trọng khi đã chọn được các chế độ sấy thích hợp nó có tác dụng cải thiện màu sắc của sản phẩm và tạo hình dáng thích hợp với thị hiếu của người tiêu dùng hơn. Để tránh hiện tượng lại đường, cần hạ thấp mức độ quá bão hòa đường bằng cách để cho sản phẩm có được đường nghịch chuyển cùng với saccharose độ hòa tan của hỗn hợp saccharose và đường nghịch chuyển cao hơn độ hòa tan của riêng saccharose. Đo độ ẩm giảm nên nồng độ chất vị tăng lên cường độ vị tăng theo nhất là vị ngọt và vị mặn, vị chua đôi khi giảm một cách tương đối do lượng acid bay hơi trong sản phẩm sấy giảm.

Sự co không đều của vật liệu trong quá trình sấy là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị cong méo và nứt nẻ dẫn đến thay đổi hình dạng của vật liệu. Vật liệu bị cong về phớa cú độ ẩm thấp hơn, tức là bề mặt cú độ ẩm nhỏ thường bị cong lừm xuống vì nó co nhiều hơn so với bề mặt đối diện có độ ẩm lớn hơn.

Biến đổi vitamin A, C trong quá trình chế biến

Gán liền với biến đổi vật lý và hóa lý như: tăng tính đàn hồi, tính dai, tính giòn hoặc có biến đổi về hình dạng,. Về kích thước trong quá trình sấy một số sản phẩm thực phẩm có thể bị co như các thực phẩm xốp, sự co xảy ra trong suốt quá trình sấy. Sự co không đều của vật liệu do lượng ẩm phân bố ở độ ẩm bề mặt nhỏ hơn nhiều so với phía bên trong có độ ẩm cao hơn.

Nguyên nhân cong méo còn do không khí nóng đi xung quanh vật liệu sấy không đều (Lê Bạch Tuyết, 1996).

Phương pháp

• Thí nghiệm 2: Khảo sát nhiệt độ và thời gian thích hợp để hấp xoài
• Thí nghiệm 4: Khảo sát sự thay đổi trọng lượng của xoài trong quá trình sấy cho đến khối lượng không đổi

Dụng cụ đo aw là một cảm biến độ ẩm không khí hoạt động dựa trên nguyên lý cân bằng được nối với máy tính bởi Analog Ni6008. Cảm biến độ ẩm không khí được kẹp chung với cánh quạt, cánh quạt xoay khi cho dòng điện đi qua sẽ đảo trộn không khí, cảm biến nhiệt độ sẽ nhận tín hiệu và truyền dữ liệu lên máy tính. Các dung dịch này được tiến hành đo aw và dựa vào kết quả thống kê Stagraphic Plus để chọn ra dung dịch thích hợp cho việc tiến hành thí nghiệm tiếp theo.

Dung dịch đường được pha ở các nồng độ nhất định, cho glycerine vào ở các hàm lượng 0ml, 5ml, 10ml, 15 ml,…tiến hành đo aw, cứ ứng với mỗi hàm lượng glycerine sẽ được lặp lại 2 lần. Nhiệt độ hấp thích hợp được chon là nhiệt độ làm cho khả năng tổn thất khối lượng của miếng xoài là ít nhất, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật, tiêu diệt enzyme polyphenoloxydase. Trong quá trình ngâm, dung dịch thẩm thấu vào bên trong miếng xoài và nước từ trong miếng xoài khuếch tán ra môi trường ngâm.

Xoài sau khi ngâm được vớt ráo, đem sấy ở ba mức nhiệt độ, cứ 10 phút ghi nhận sự giảm hối lượng và sấy cho đến khối lượng không đổi. Tủ sấy có thể điều chỉnh được nhiệt độ sấy, bên trong treo hệ thống cân và cảm ứng nhiệt độ loại T có khả năng kết nối với máy tính để đo biến đổi trọng lượng và nhiệt độ.