MỤC LỤC
Nấm Hương rất quen thuộc đối với người Việt Nam từ lâu đời và có nhiều món ăn được chế biến với nấm Hương. Nhưng dù sao thì việc ươm trồng loại nấm này ở nước ta vẫn chưa được phát triển nên ở nước ta phần lớn sử dụng nấm ở dạng quả thể nấm khô được nhập từ Trung Quốc. Có thể tìm thấy nấm Hương dạng quả thể khô ở khắp các siêu thị ở nước ta, và có bán trên thị trường do nhu cầu sử dụng rộng rãi của người dân.
Hiện nay có một số tỉnh trồng nấm Hương với quy mô nhỏ vì còn phù thuộc vào điều kiện thời tiết, nó chỉ hợp với với nhiệt độ vào mùa đông ở miền Bắc nước ta. Một số tỉnh triển khai trồng nầm như: Cao Bằng, Hà Giang, Lạng Sơn, Lào Cai (sapa)….
Xử lý nguyên liệu: Chọn các loại mùn cưa không có tinh dầu, không bị mốc và không có các độc tố (dầu mỡ, hóa chất..). Một số cơ chất thường sử dụng để nuôi trồng nấm Hương như: mùn cưa, rơm rạ, bã mía, vỏ hạt bông, vỏ lạc, khô dầu đậu đỗ, lạc vừng…. Cấy giống nấm: Túi mùn cưa đã được thanh trùng theo một trong hai cách trên, lấy ra để trong phòng sạch sẽ, đến khi nguội.
Cấy giống nấm trong các tủ cấy vô trùng sang túi mùn cưa theo tỷ lệ 2,5-3% lượng giống so với nguyên liệu. Ươm túi mùn cưa đã cấy giống và chăm sóc: Chuyển các túi mùn cưa đã cấy giống vào nhà ươm có nhiệt độ 24-26o C. Chăm sóc và thu hái nấm: Khi kết thúc thời gian nuôi sợi (pha sợi) ta chuyển các túi mùn cưa đã có sợi nấm ăn kín đáy túi, mở túi bông và miệng túi rộng ra, đặt sang phòng khác.
Trong suốt quá trình chăm sóc và thu hái nấm cần chú ý đảm bảo việc tưới nước đúng lúc theo nguyên tắc: nấm lên nhiều và kích thước lớn thì lượng nước tưới nhiều lần trong ngày, hết đợt nấm ra phải tạo nên sự thay đổi.
Năng suất nấm trung bình khi hết một chu kỳ thu hái mỗi túi cho thu hoạch 600-800g nấm tươi. Nấm thu hoạch xong có thể tiêu thụ ở dạng tươi hoặc phơi sấy khô ở nhiệt độ 40-45oC. Trong nhân dân có thói quen treo trên gác bếp sẽ bảo quản nấm được lâu hơn.
Tuy nhiên kỹ thuật lên men chìm đòi hỏi nhiều trang thiết bị kỹ thuật, các thiết bị chịu áp lực và đòi hỏi đảm bảo vô trùng tuyệt đối.
Theo một số kết quả nghiên cứu thấy rằng cùng một loài nấm Hương, nhưng các chủng giống nấm khác nhau tốc độ phát triển của chúng cũng khác nhau. Mata và CS [6] khi nuôi cấy 11 chủng giống nấm Hương trên đĩa Petri với môi trường MEA đã thu nhận được đường kính sợi nấm dao động từ 4,9 đến 7,1cm. Theo nghiên cứu của De Carvalho [7] thì đường kính phát triển của 2 chủng Lentinula edodes em BDA và Lentinula edodes em SDA trên môi trường thạch là khác nhau.
Có hai loại môi trường thường được sử dụng cho mục đích giữ giống nấm Hương, đó là môi trường PDA và môi trường MEA. Môi trường PDA: Áp dụng để giữ giống trong ống thạch nghiêng và đĩa Petri. Thành phần trong 1 lít môi trường gồm: 200g khoai tây, 20g glucoza (có thể thay bằng đường kính hoặc maltoza), 20g thạch và nước.
Bên cạnh đó, khoai tây còn chứa các chất dinh dưỡng như vitamin, chất khoáng.
Trong điều kiện khô hạn ở 70oC bào tử đảm của nấm sẽ bị chết sau 5 giờ. Còn dưới nhiệt độ 10oC và trên nhiệt độ 32oC sự sinh trưởng của hệ sợi nấm bị hạn chế. Theo nghiên cứu của Hassegawa thì ở nhiệt độ 20oC thu được lượng sinh khối sợi nấm là lớn nhất, hay 20oC là nhiệt độ tối ưu cho sự phát triển của hệ sợi nấm Hương.
Tác giả này đã nghiên cứu với nhiều môi trường khác đều cho kết quả ở nhiệt độ này là tối ưu [5]. Trong nhiều nghiên cứu khác, người ta thường dùng khoảng nhiệt độ 20 đến 25o cho sự phát triển của hệ sợi. Nghiên cứu tại Trường đại học Utah [13] cho biết điều kiện nhiệt độ thích hợp cho sự phát triển của hệ sợi nấm trong môi trường rắn và lỏng đều là 25oC.
Theo nghiên cứu của nhóm tác giả Ishikawa và CS [8] thì nhiệt độ phù hợp cho sự phát triển của hệ sợi nấm Hương cũng là 25oC. Nhiều nghiên cứu cho thấy ở nhiệt độ 25oC cho sinh khối sợi cao và nhiệt độ này là khoảng nhiệt độ phòng thí nghiệm và thường phù hợp với điều kiện tự nhiên của nhiều vùng nên không đòi hòi khắt khe về thiết bị nuôi, giảm chi phí cho quá trình lên men. Độ pH thích hợp cho sự sinh trưởng của hệ sợi của nấm Hương trên môi trường nuôi cấy rắn là pH 5,0-6,0.
Sau khi nuôi cấy được vài ngày, pH môi trường sẽ giảm đi rất nhanh do nấm Hương sản sinh ra một số axit hữu cơ như axit axetic, axit sucxinic, axit oxalic. Trong nuôi cấy lỏng, theo nghiên cứu của Hassegawa và CS thì pH tối ưu cho sợi nấm phát triển trên môi trường dung dịch là 4,5. Ánh sáng không ảnh hưởng nhiều đến quá trình phát triển hệ sợi, vì trong giai đoạn phát triển hệ sợi không cần quan tâm đến cung cấp ánh sáng.
Khi nuôi trên môi trường thạch đĩa, thường nuôi ở trong tủ ấm, không có ánh sáng, hệ sợi nấm Hương vẫn phát triển tốt. Tuy nhiên, đối với nuôi cấy môi trường lỏng (trong thiết bị lên men) thì thường sử dụng nuôi ở ánh sáng phòng hay trong tối [9].
Ảnh hưởng của thành phần môi trường tới sự phát triển sinh khối của nấm Hương trong môi trường lỏng. Chon một chủng giống tốt nhất để sử dụng cho thí nghiệm đánh giá ảnh hưởng của thành phần môi trường nuôi cấy lỏng. Tại thời điểm sinh khối lớn nhất (xác định được từ mục 3.1.2.) sẽ dừng thí nghiệm để xác định khối lượng sinh khối khô của tất cả các mẫu.
Ảnh hưởng của pH tới sự phát triển sinh khối của nấm Hương trong môi trường lỏng. Sử dụng kết quả của mục 3.1.3 sẽ biết được loại môi trường thích hợp cho sự phát triển. Sử dụng các kết quả đó cho phần này để xác định khoảng pH tối ưu.
Các điều kiện nuôi cấy được duy trì như các phần trên, chỉ có sự khác biệt về pH trong khoảng 3,0-6,0.
Dụng cụ thủy tinh các loại: bình tam giác 250ml, ống nghiệm, ống đong, phễu, cốc, que cấy, que trang, đũa thủy tinh, đĩa petri. Các dụng cụ khác: bình định mức 1 lít, đầu côn, bông, giấy báo, nồi nấu, dao, vải màn lọc, que đục lỗ thạch. Phân vào các bình tam giác, đậy nút bông rồi hấp khử trùng ở điều kiện áp suất 1at trong 20 phút.
Sau khi khử trùng môi trường để nguội xuống khoảng 50oC tiến hành đổ vào đĩa Petri vô trùng khoảng 20ml rồi dùng tay xoay tròn cho môi trường dàn đều trong đĩa. Khuấy đều cho malt tan và nâng nhiệt độ lên 52oC trong thời gian là 30 phút, sau đó nâng tiếp nhiệt độ lên 60oC trong 30 phút, tiếp tục nâng nhiệt độ lên 62oC trong thời gian 15 phút, sau đó nâng nhiệt độ lên 70oC trong thời gian 30 phút, cuối cùng nâng nhiệt độ đến 75oC trong thời gian 15 phút rồi lọc qua vải màn, tiếp tục lọc qua vải lọc malt. Sau khi lọc sạch bằng vải lọc dùng máy đo độ đường điều chỉnh bằng nước cất sao cho độ đường Brix = 10.
Sau đó phân vào các bình nón, đậy nút bông và bọc giấy báo mang đi hấp khử trùng trong nồi hấp khử trùng ở 120oC trong thời gian 25 phút, và để nguội, cho vào tủ lạnh để bảo quản đến khi sử dụng. Sau đó ly tâm (lọc) lấy phần nước ở trên, phân vào các bình tam giác, và đậy nút bông, bọc giấy báo mang khử trùng ở điều kiện nhiệt độ 120oC, 1at trong thời gian 25phút. Định lượng thể tích đến 1 lít môi trường và bổ sung 5g pepton, 10g glucose, khuấy đều cho dung dịch môi trường được hòa tan.
Dùng kẹp đã khử trùng gắp mảng thạch đường kính 5mm đó đặt vào tâm đĩa thạch khác và tiếp tục nuôi ở nhiệt độ 25oC trong tủ ấm. Tăng sinh giống trong môi trường PD: Mỗi chủng giống cần chuẩn bị 3 bình tam giác 250ml đựng môi trường PD đã tiệt trùng. Cấy chuyển sang môi trường lỏng: Chọn một bình giống đã tăng sinh sau 10 ngày có tốc độ mọc tốt nhất.
Sử dụng máy đánh đồng thể với đầu dao đã tiệt trùng đánh tan sinh khối trong bình tạo thành một thể keo đồng nhất. Sử dụng loại giấy lọc có đường kính 9mm, sấy giấy lọc ở nhiệt độ 105oC trong thời gian 4 tiếng.