Quy trình lên men tại Công ty Cổ phần Bia Sài Gòn - Nghệ Tĩnh

SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN I. QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỊCH LÊN MEN

• THUYẾT MINH QUY TRÌNH

Để chuẩn bị cho việc tách bã malt, ở giai đoạn cuối của quá trình thuỷ phân nguyên liệu, nhiệt độ của khối thuỷ phân được tăng lên 76oC nhằm giảm độ nhớt dịch thuỷ phân nhưng vẫn tạo điều kiện để lượng α-amylaza chưa vô hoạt chuyển hoá tinh bột sót, hạn chế vi sinh vật phát triển. Khi cỏch thựng khoảng 0.4-0.5m đường ống đột ngột thắt lại, vận tốc dòng chảy tăng mạnh, dòng chảy vận tốc lớn và liên tục tạo nên chuyển động xoáy của khối dịch trong thùng wirl pool các hạt lơ lững, bả hoa chịu tác dụng đồng thời của lực ly tâm, lực ma sát giữa chất lỏng với đáy và thành bình, chuyển động xoáy men theo thành đáy thùng, kết quả sẻ làm chúng lắng tụ vào tâm đáy thùng.

LÊN MEN

• QUY TRÌNH THỰC HIỆN MỘT MẺ LÊN MEN : 1. Quy trình

Dịch đường lạnh này tiếp tục được đi vào hệ thống các tank lên men cùng với lượng men sữa đã được nuôi cấy ở phòng thí nghiệm hoặc men sữa thu được từ các mẻ lên men trước (sử dụng không quá 8 đời). Lượng nấm men sữa thu được khi hạ nhiệt độ lên men xuống 5oC (bắt đầu giai đoạn lên men phụ) sẽ được đưa vào tank bảo quản men (nếu kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu) và xả men nếu như chất lượng men không đạt yêu cầu. Do kết thúc quá trình lên men chính thì nấm men bắt đầu kết lắng nên lúc này áo lạnh dưới cùng làm việc để hạ dần nhiệt độ nhằm thúc đẩy quá trình kết lắng nấm men nhanh hơn và chặt hơn.

- Giai đoạn lên men chính: Trong qua trình này thì chất hoà tan trong dịch đường (gồm chủ yếu là đường đơn, và dextrin bậc thấp) sẽ được nấm men chuyển hoá thành rượu và CO2 , cùng một số sản phẩm phụ (Aldehyt, ester, glyxerin, rượu bậc cao..). Khi kết thúc giai đoạn lên men chính thì vận hành áo lạnh dưới cùng để hạ nhiệt độ đáy tank dần xuống 0-5oC nhằm tạo điều kiện cho nấm men kết lắng, tiến hành thu và xả men. Tiến hành : Sau khi lên men chính hạ nhiệt độ xuống 5oC khoảng 12-24 h thì mở van dưới đáy tank lên men và dùng bơm rút men về thùng bảo quản men (khi kiểm tra chất lượng đạt yêu cầu).

Sau khi bia vào khung dưới áp lực của bơm tạo ra thì Bia sẽ đi qua lớp đất lọc và giấy lọc rồi vào các rãnh của bản chảy về ống và đi ra khỏi thiết bị theo đường ống (II).

PHÂN XƯỞNG CHIẾT I.Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chiết

Tại máy bốc 2, chai sẽ được định vị và bốc xếp chính xác vào két sạch, mỗi lần máy bốc được 2 két và đưa ra ngoài theo băng tải két để công nhân xếp lên pallet, xe bốc chuyên dụng sẻ đưa đến kho chứa và tàng trữ thành phẩm. Máy rửa chai thuộc kiểu máy rửa chai một một đầu (chai vào và chai ra cùng một đầu mỏy) hoạt động tự động được theo dừi và điều khiển bằng màn hỡnh cảm ứng, chai nằm trong các các rọ chứa và được vận chuyển liên tục trong máy rửa qua các khu vực xử lí. Hệ thống phun chia làm 2 phần: một phần phun từ dưới lên (phun trong) gồm ống cố định phun theo hướng thẳng đứng khi có chai đến và ống xoay tròn vừa phun vừa quét một góc 90o đối với mỗi hàng chai, phần phun từ trên xuống (phun ngoài) gồm ống cố định phun lên phần đáy chai và phía bên ngoài.

Sau khi chai ra khỏi máy rửa, chai được băng tải vận chuyển qua bộ phận soi chai bằng mắt thường gồm bàn soi, bảng soi, bộ chia chai, đèn soi cho người quan sát để loại bỏ các chai không đạt yêu cầu. Trên đường đi chai sẽ được một vòi phun nước nhỏ nhiệt độ 80oC, áp lực phun 2.5 bar đuổi khí ra ngoài nhằm tránh hiện tượng oxy hóa, tránh sự chênh lệch áp lực quá lớn giữa trong và ngoài chai bia sẽ gây bựt nắp hoặc vỡ chai sau này. Máy thanh trùng của nhà máy có hệ thống gia nhiệt Chess-hệ thống trao đổi nhiệt (TĐN) trung tâm – tiết kiệm năng lượng, làm việc gồm một thiết bị TĐN dạng tấm bản (chất tải nhiệt là hơi từ lò hơi) và một tank đệm.

- Aquapos CPA (CPA) là hóa chất phụ gia trung tính có tác dụng chống sự hình thành các cấu cặn và ức chế sự ăn mòn trên bề mặt thiết bị, các đường ống và các đầu phun của các ngăn nóng của máy thanh trùng.

HỆ THỐNG XỬ LÍ NƯỚC CẤP VÀO NHÀ MÁY

Cung cấp và duy trì hàm lượng Clo dư 0.1 ÷ 0.3 ppm (mg/l) ở bể chứa trung gian cho mục đích khử trùng nước và oxy hóa (OXH) Fe, Mn chuyển các muối của chúng về dạng khó tan và loại bỏ bằng phương pháp lọc. Chú ý: Trong qua trình hệ thống cần thực hiện quá trình tái sinh, nếu lượng hoá chất trong bình chứa ở mức thấp thì sẽ có tín hiệu báo alarm trên màn hình. Các tín hiệu nhận được sẽ truyền đến các van điều khiển tự động cho phép phối trộn nước trước và sau trao đổi ion với một lượng phù hợp nhằm đảm bảo các thông số đầu ra.

+Cấp nguồn điện cho tủ điều khiển, kiểm tra trạng thái hoạt động của tủ điều khiển, công tắc các bơm, trạng thái đóng, mở các van, áp suất đầu vào, ra. Các thông số vận hành này cần được ghi chép vào sổ vận hành để làm cơ sở cho việc điều chỉnh, cài đặt các thông số của bộ điều khiển trung tâm khi cần thiết. - Thời điểm thực hiện quá trình tái sinh: khi các thông số nước đầu ra của hệ thống vượt quá giá trị yêu cầu (pH, TH, TAC, muối) thể hiện qua độ điện dẫn nước đầu ra (sau bình trao đổi Anion) tăng quá giá trị đặt trước.

Thời điểm thực hiện việc tái sinh tự động hệ thống có thể cài đặt thông qua lượng nước đã được xử lí hoặc thời gian hệ thống ở chế độ vận hành.

HỆ THỐNGXỬ LÍ NƯỚC THẢI

Quá trình xử lí nước thải tại nhà máy bia Nghệ An được tiến hành ở trạm xử lí nước thải được xây dựng ở giáp tường vây phía cuối nhà máy. Nước thải từ nhà máy sẽ lần lượt đi qua các bể sau: Bể lắng điều hòa, Bể OXH sinh học, Bể lắng (Bể phân li), Bể tiêu hủy bùn. Dòng thải gây ô nhiễm chính gồm nước thải của các phân xưởng chuẩn bị nguyên liệu, nấu, đường hóa, lên men, lọc, chiết bia.

Để nạo vét cặn lắng và rác rưởi cho thuận tiện, đảm bảo hệ thống vẫn làm việc liên tục ở đầu bể có bố trí các giỏ và tấm ngăn để loại cặn và rác;. Bùn lắng dưới đáy bể được hệ thống bơm hút chuyển một phần trở lại tuần hoàn vào bể aeroten theo định kì sao cho hàm lượng sinh khối có trong bể ổn định từ ( 1000 – 1500 mg/l) tùy theo yêu cầu xử lí. Nước thải của bể tự hủy sẽ được dẫn ra pha loãng vào dòng thải chung, còn phần bã thải rắn sẽ được nạo vét định kỳ sau một vài năm làm việc.

Thực hiện quá trình này cho tới khi nồng độ bùn đạt yêu cầu với MLSS khoảng 1000 – 1500 mg/l thì kết thúc giai đoạn khởi động và đưa hệ thống vào làm việc ổn định.

HỆ THỐNG LẠNH VÀ HỆ THỐNG NHIỆT I. Hệ thống lạnh

TỔ CHỨC KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG I. Tổ chức kiểm tra chất lượng nguyên liệu

- Mở nắp cả 2 cuvet ra, cho mẫu trắng vào vị trí trái và cuvet có hóa chất vào vị trí phải của bộ so màu. - Đọc nhanh kết quả bằng cách nhìn từ trên xuống, xoay đĩa so màu cho đến khi cả 2 màu tương ứng. Lưu ý: Nếu hàm lượng Clo vượt qua mức cho phép thì phải tiến hành tái sinh hoạt tính của than.